一、部門概述:

海鮮池是酒樓的一個(gè)重要組成部分,管理酒樓超大型的海鮮池,負(fù)責(zé)所有水體制冷機(jī)組、循環(huán)泵及水處理室、冷庫(kù)的調(diào)試及管理,冰鮮與海鮮的養(yǎng)殖與售賣。

二、組織結(jié)構(gòu):崗位責(zé)任制:

(一)崗位職稱:海鮮池主管

直接上級(jí):財(cái)務(wù)總監(jiān)

直接下級(jí):記帳員、領(lǐng)班

主要聯(lián)系部門:采購(gòu)部、廚房部、餐廳部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:大專水產(chǎn)養(yǎng)殖或相關(guān)專業(yè)及以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同門類海鮮的各種病癥。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有五年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),了解各門類海產(chǎn)的種類,各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí),熟悉各門類常見(jiàn)品種的生存環(huán)境,掌握漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及各種水產(chǎn)養(yǎng)殖用水的主要物理與化學(xué)性質(zhì),能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。

(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。

主要職責(zé):

(1)根據(jù)總監(jiān)授權(quán),主持海鮮池工作。

(2)制定本部工作目標(biāo)、計(jì)劃及各項(xiàng)工作制度。

(3)有計(jì)劃、有重點(diǎn)地合理安排本部的日常工作。

(4)參與本部各項(xiàng)采購(gòu)合同的洽談。

(5)及時(shí)向總監(jiān)匯報(bào)本部工作。

(6)對(duì)直接下級(jí)的工作進(jìn)行檢查與考核,并根據(jù)檢查與考核結(jié)果適時(shí)進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。

(7)完成總監(jiān)交辦的其它工作。

注意事項(xiàng):

(1)為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質(zhì)量,要嚴(yán)把質(zhì)量驗(yàn)收關(guān),與供貨商劃清關(guān)系,不得以權(quán)謀私、損公肥私。

(2)密切關(guān)注海鮮市場(chǎng),豐富并適時(shí)調(diào)整本部進(jìn)貨品種,堅(jiān)持以質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)價(jià)廉、同價(jià)質(zhì)優(yōu)的原則進(jìn)貨,為確保海鮮質(zhì)量與毛利提供有力保障。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)及時(shí)了解全國(guó)各地海鮮市場(chǎng)動(dòng)態(tài),根據(jù)市場(chǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃,體現(xiàn)“鮮全廉”的超市理念,引導(dǎo)顧客消費(fèi)。

(2)定期考察本地海鮮市場(chǎng)及同行,根據(jù)本地市場(chǎng)和顧客需求,合理調(diào)整海鮮養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)與售價(jià)。

(3)嚴(yán)把海鮮質(zhì)量驗(yàn)收關(guān),杜絕人情貨、回扣貨,切實(shí)維護(hù)酒樓信譽(yù)。

(4)協(xié)同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開(kāi)發(fā)與銷售工作。

(5)與廚房溝通,及時(shí)做好死鮮的處理工作,盡量減少損失。

(6)與廚房部配合,積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。

(7)對(duì)新進(jìn)品種做好本部員工及餐廳導(dǎo)購(gòu)與服務(wù)員的培訓(xùn)工作。

(8)開(kāi)餐前后巡視海鮮池各缸體內(nèi)各類水產(chǎn)的養(yǎng)殖情況,以提早預(yù)防并及時(shí)治療可能出現(xiàn)的各種病癥,經(jīng)常檢查水處理與給氧設(shè)備,防止意外發(fā)生,避免造成不必要的損失。

(9)檢查并考核下屬員工的日常工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正或進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn),不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平與工作能力。

(10)做好下屬員工的思想教育工作,杜絕售賣過(guò)程中缺斤短兩、生死調(diào)包等現(xiàn)象的發(fā)生。

篇2:酒店海鮮崗位職責(zé)

一個(gè)特色酒店的傳菜員主要是負(fù)責(zé)在餐廳不同的檔口傳送菜品的(海鮮池/涼菜/燒臘/熱菜等),上菜結(jié)束后撤臺(tái)等。

特色酒店的傳菜員崗位職責(zé)概述:

①首先是和其他員工的管理一樣也就是在著裝上要符合本酒店的著裝要求,每天在上班之前要檢查自己的儀容、儀表是否符合相關(guān)的管理要求。

②每天要嚴(yán)格按照本酒店所規(guī)定的時(shí)間上下班,一定要從員工通道打卡進(jìn)入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所,并接受保安部的嚴(yán)格檢查,嚴(yán)禁帶酒水、食品或現(xiàn)金進(jìn)入本酒店。

③每天要按照本酒店的規(guī)定時(shí)間參加例會(huì),并認(rèn)真聽(tīng)取主管或經(jīng)理下達(dá)的有關(guān)要求或指示。

④每天要把自己所服務(wù)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈

上面這四條與本酒店其他員工的規(guī)章制度的崗位職責(zé)類似,下面我們?cè)倏纯磦鞑藛T還要具備的崗位職責(zé)。

①每一名酒店的傳菜員都要牢記本酒店的房間號(hào)、臺(tái)號(hào),負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤,按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤,迅速送到服務(wù)員手里。

②每天列隊(duì)由傳酒主管傳達(dá)本酒店指示,安排當(dāng)天工作,并絕對(duì)服從安排,執(zhí)行:“先服從,后上訴”的工作宗旨。

③在傳菜之前要準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。(如果是在冬天天比較冷的時(shí)候備好菜蓋,隨時(shí)使用,天熱的時(shí)候還要注意廚房的衛(wèi)生)

④在每一次的傳菜過(guò)程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭(zhēng)道,做到禮字當(dāng)先,請(qǐng)字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對(duì)不端,顏色不對(duì)不端,配料不對(duì)不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

⑤負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào),及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況,做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

⑥在客人用完餐以后要及時(shí)垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

一個(gè)特色酒店在規(guī)章制度的制定中會(huì)非常明確的制定好每類員工的崗位職責(zé),上面我們所講的這幾條是一個(gè)特色酒店對(duì)自己的傳菜員崗位職責(zé)描述。

篇3:海鮮崗位職責(zé)

隸屬關(guān)系:廚師長(zhǎng)

1、按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn),每天做好海鮮池?fù)Q水,清洗過(guò)濾棉,調(diào)整養(yǎng)殖環(huán)境、水溫、鹽度、給氧量等養(yǎng)殖工作;、

2、做好活鮮產(chǎn)品的入池前整理刷洗和部分貝類的吐沙暫養(yǎng);

3、做好活鮮產(chǎn)品和閉餐反對(duì)海鮮池、魚缸玻璃、大理石飾面材料,以及地面明溝進(jìn)行沖洗及擦拭;

4、認(rèn)真做好海產(chǎn)品的售賣工作,按照客人的要求,打撈各類活鮮海產(chǎn)品和收取各類冰鮮海產(chǎn)品,熱情周到的為客人服務(wù);

5、按照值班表的內(nèi)容,按時(shí)到崗,做好夜間和閉餐休息期間的值班工作;

6、保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網(wǎng)等工具,工作完畢收回鎖好,防止丟失與損壞;

7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)上貨任務(wù)。

1、主管:

主要負(fù)責(zé)督促工作。每天早上九點(diǎn)考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開(kāi)晨會(huì)。會(huì)后,如有本地采購(gòu)的產(chǎn)品和采購(gòu)部一起去市場(chǎng)采購(gòu)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn),和其他海鮮員一起研究開(kāi)發(fā)新菜品,放在展示柜進(jìn)行擺盤出售。監(jiān)督員工日常工作質(zhì)量。晚上,根據(jù)海鮮的售賣情況作采購(gòu)計(jì)劃單,以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣。檢查其他各組的工作情況。

2、冰鮮區(qū)組長(zhǎng):

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。幫助貝類組收貨和打掃衛(wèi)生。作采購(gòu)冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。

3、貝類區(qū)組長(zhǎng):

每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來(lái)放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、魚類區(qū)組長(zhǎng):

每天早上進(jìn)行抽缸,打掃衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰進(jìn)行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、記帳員:要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣情況進(jìn)行記錄。早上點(diǎn)名之后打掃辦公室衛(wèi)生。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)售賣。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣的具體情況進(jìn)行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)撥廚房和手寫單的產(chǎn)品。月底配合財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

海鮮池每周二、四、六召開(kāi)內(nèi)部協(xié)調(diào)會(huì),提出一些可行性建議。為了保證海鮮的數(shù)量,保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施,把損失降到最低。所以每天要有一人值班,中午實(shí)際工作只有四人。一周徹底整理倉(cāng)庫(kù)和保鮮庫(kù)一次。每周檢查過(guò)濾室、水循環(huán)組及凈水池,對(duì)水質(zhì)有問(wèn)題的缸組及時(shí)換水,采取相應(yīng)的處理措施。每周作小節(jié),每月作總結(jié)。