(五)崗位職稱:貝類區組長

直接上級:主管

直接下級:貝類養殖與售賣員

主要聯系部門:餐廳導購員

素質要求:

(1)文化程度:職高或中等專業以上學歷。

(2)專業知識:掌握水產特別是海鮮養殖技術,能夠防治不同貝類海鮮的各種病癥。

(3)任職經驗:具有兩年以上室內水產養殖經驗,了解各貝類海產各自分布水域、表征特性、營養價值與食用方法等基本知識,熟悉其常見品種的生存環境,能夠對其質量的優劣進行鑒別。

(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。

主要職責;

(1)負責各種貝類的養殖與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。

(2)關注各缸體內貝類的活度,觀察有無患病征兆。

(3)關注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環狀況與水質情況。

(4)協同員工做好餐前準備與餐后收檔工作。

(5)協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。

(6)每晚配合主管根據當天售賣情況開列采購計劃單。

(7)每日班前巡視各缸,將晚上死的貝類撈出,用冰保鮮,并與冰鮮臺協調售賣。

(8)協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。

(9)落實上級工作安排,做好上傳下達工作。

注意事項:

(1)密切配合主管工作,發現問題及時采取措施或上報。

(2)在本組工作中起協調與統疇安排的作用,不可脫產或將個人凌駕于本組員工之上。

評估標準:

(1)因本組餐前準備與餐后收檔工作較為繁重,能夠協調魚類組員工共同做好餐前、餐后工作。

(2)餐前準備時,各種貝類能夠反復沖洗泥沙后方投入缸中并挑揀死貝,以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購買欲甚至出現菜品上桌后退菜或引起客人投訴,貝類入缸后衛生工作到位,地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬,地面防滑毯鋪設平整。

(3)發現貝類出現異常能夠及時采取措施,防治各種常見病癥,對于本人解決不了的問題能夠及時上報。

(4)發現缸內環境變化能夠及時進行調整,或抽缸、換水或報上級主管解決。

(5)餐中售賣實事求是,無缺斤短兩或調包現象。

(6)能與冰鮮組積極協調及時處理死鮮減少損失。

(7)每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來多加冰塊放入保鮮盒并開內部調撥單轉冰鮮組;每晚收檔時把貝類產品全部撈出后用冰進行保鮮放入保鮮盒中。

(8)每晚根據營業狀況與客流規律開列采購計劃,不盲目。

(9)對員工的考核與監督公正、合理,無弄虛作假現象。

(10)對員工的培訓適時得當。

(六)崗位職稱:冰鮮區組長

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篇2:酒店海鮮崗位職責

一個特色酒店的傳菜員主要是負責在餐廳不同的檔口傳送菜品的(海鮮池/涼菜/燒臘/熱菜等),上菜結束后撤臺等。

特色酒店的傳菜員崗位職責概述:

①首先是和其他員工的管理一樣也就是在著裝上要符合本酒店的著裝要求,每天在上班之前要檢查自己的儀容、儀表是否符合相關的管理要求。

②每天要嚴格按照本酒店所規定的時間上下班,一定要從員工通道打卡進入營業場所,并接受保安部的嚴格檢查,嚴禁帶酒水、食品或現金進入本酒店。

③每天要按照本酒店的規定時間參加例會,并認真聽取主管或經理下達的有關要求或指示。

④每天要把自己所服務的區域衛生打掃干凈

上面這四條與本酒店其他員工的規章制度的崗位職責類似,下面我們再看看傳菜員還要具備的崗位職責。

①每一名酒店的傳菜員都要牢記本酒店的房間號、臺號,負責點菜單的傳菜準確無誤,按上菜程序準確無誤,迅速送到服務員手里。

②每天列隊由傳酒主管傳達本酒店指示,安排當天工作,并絕對服從安排,執行:“先服從,后上訴”的工作宗旨。

③在傳菜之前要準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。(如果是在冬天天比較冷的時候備好菜蓋,隨時使用,天熱的時候還要注意廚房的衛生)

④在每一次的傳菜過程中,輕、快、穩,不與客人爭道,做到禮字當先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛生不夠不端,數量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴把菜品質量關。

⑤負責餐中前后臺協調,及時通知前臺服務人員菜品變更情況,做好出品部與樓面的聯系、溝通及傳遞工作。

⑥在客人用完餐以后要及時垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

一個特色酒店在規章制度的制定中會非常明確的制定好每類員工的崗位職責,上面我們所講的這幾條是一個特色酒店對自己的傳菜員崗位職責描述。

篇3:海鮮崗位職責

隸屬關系:廚師長

1、按照工作程序和標準,每天做好海鮮池換水,清洗過濾棉,調整養殖環境、水溫、鹽度、給氧量等養殖工作;、

2、做好活鮮產品的入池前整理刷洗和部分貝類的吐沙暫養;

3、做好活鮮產品和閉餐反對海鮮池、魚缸玻璃、大理石飾面材料,以及地面明溝進行沖洗及擦拭;

4、認真做好海產品的售賣工作,按照客人的要求,打撈各類活鮮海產品和收取各類冰鮮海產品,熱情周到的為客人服務;

5、按照值班表的內容,按時到崗,做好夜間和閉餐休息期間的值班工作;

6、保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網等工具,工作完畢收回鎖好,防止丟失與損壞;

7、認真完成領導交辦的臨時上貨任務。

1、主管:

主要負責督促工作。每天早上九點考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會。會后,如有本地采購的產品和采購部一起去市場采購。根據活鮮變死鮮產品的特點,和其他海鮮員一起研究開發新菜品,放在展示柜進行擺盤出售。監督員工日常工作質量。晚上,根據海鮮的售賣情況作采購計劃單,以保證每天的營業售賣。檢查其他各組的工作情況。

2、冰鮮區組長:

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺后進行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。幫助貝類組收貨和打掃衛生。作采購冰鮮產品的計劃單。

3、貝類區組長:

每天早上把所有的貝類產品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營業售賣時兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產品全部撈出后,用冰進行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。

4、魚類區組長:

每天早上進行抽缸,打掃衛生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營業售賣時兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰進行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。

5、記帳員:要負責對海鮮的售賣情況進行記錄。早上點名之后打掃辦公室衛生。對需要改價的產品進行改價。對每天進貨產品進行驗貨。準備營業售賣。晚上營業完畢對各種進貨及售賣產品進行匯總。根據營業售賣的具體情況進行分析,提出建議以供參考。統計調撥廚房和手寫單的產品。月底配合財務做好盤點工作。

海鮮池每周二、四、六召開內部協調會,提出一些可行性建議。為了保證海鮮的數量,保障突發事件發生時能夠及時采取補救措施,把損失降到最低。所以每天要有一人值班,中午實際工作只有四人。一周徹底整理倉庫和保鮮庫一次。每周檢查過濾室、水循環組及凈水池,對水質有問題的缸組及時換水,采取相應的處理措施。每周作小節,每月作總結。