肉類的切配工作流程1、牛肉類:用牛里脊為隹,采購無注水,肉質無松散,如注水一定自然脫水及化凍。牛肉片:用牛淋肉為住,采購無注水肉,肉質細膩,分割大塊,進急凍成形,方便切片,切絲,切條標準,整齊,斷切肌肉纖維。牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整塊采購,多用于牛肉碎,牛肉丸、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹肥牛:整塊為隹,肥度均勻:-5—-18度保存,方便刨片,切片用。牛展:腿包不要過大,方便鹵水牛展成形完整,爆炒前急凍,方便切片成形,成菜成球狀,以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質粗老,已切后可用1:50陳村硯水浸泡30分鐘以上,還可用蘇打按比例在漿制過程中加入,破壞肉纖組織,從而達到內質滑嫩,漿制一次最好在1—3天用完。2、豬肉類:里脊肉質細嫩,切成絲,順絲,切配,漂水松馳肌纖組織,食品添加劑處理轉化肌纖組織。入味漿糊化處理達到菜品要求,腿肉部份多用于碎未用料,塊狀用塊捶拍成形。3、家禽類:胸肉為隹,肉質細膩有利切片,切絲,切丁,正塊切片,切碎捶茸,用料時成形過水松馳肌纖組織,降低肌酸漂白達到前期菜品要求,擠干水份食品添加劑處理,破壞肌肉纖維,碼味,漿糊化處理達到成品前期要求,雞腿,雞翅,肥廋不明鮮多用于炸熏、烤、爆、炒。4、海產類:淡水魚刺多,肉質不是明顯鮮美,宰殺要充分放血,切片切絲、丁米、塊充分清水漂洗,達到所需菜品要求,漿糊化處理之前水份應排干擠凈有利漿糊味部分,出肌纖空間,讓其油溫使漿糊均勻泡在原料上,達到鮮嫩要求。5、貝殼類:貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要,用時按貝殼類充分清洗和分揀去也泥沙,海藻,分清貝殼類內臟和食之部分,分別加工處理達成品要求。6、干海產類:前期做到除鹽,浸泡清洗,加工過程分別原料種類加工漲發,成品,前期避免油膩溫控制得當,膠脂蛋白質中的原料,不用長時過水浸泡。

篇2:廚房肉類切配:工作流程

牛肉類:

用牛里脊為隹,采購無注水,肉質無松散,如注水一定自然脫水及化凍。

牛肉片:用牛淋肉為住,采購無注水肉,肉質細膩,分割大塊,進急凍成形,方便切片,切絲,切條標準,整齊,斷切肌肉纖維。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整塊采購,多用于牛肉碎,牛肉丸、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹

肥牛:整塊為隹,肥度均勻:-5—-18度保存,方便刨片,切片用。

牛展:腿包不要過大,方便鹵水牛展成形完整,爆炒前急凍,方便切片成形,成菜成球狀,以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質粗老,已切后可用1:50陳村硯水浸泡30分鐘以上,還可用蘇打按比例在漿制過程中加入,破壞肉纖組織,從而達到內質滑嫩,漿制一次最好在1—3天用完。

豬肉類:里脊肉質細嫩,切成絲,順絲,切配,漂水松馳肌纖組織,食品添加劑處理轉化肌纖組織。入味漿糊化處理達到菜品要求,腿肉部份多用于碎未用料,塊狀用塊捶拍成形。

家禽類:胸肉為隹,肉質細膩有利切片,切絲,切丁,正塊切片,切碎捶茸,用料時成形過水松馳肌纖組織,降低肌酸漂白達到前期菜品要求,擠干水份食品添加劑處理,破壞肌肉纖維,碼味,漿糊化處理達到成品前期要求,雞腿,雞翅,肥廋不明鮮多用于炸熏、烤、爆、炒。

海產類:淡水魚刺多,肉質不是明顯鮮美,宰殺要充分放血,切片切絲、丁米、塊充分清水漂洗,達到所需菜品要求,漿糊化處理之前水份應排干擠凈有利漿糊味部分,出肌纖空間,讓其油溫使漿糊均勻泡在原料上,達到鮮嫩要求。

貝殼類:貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要,用時按貝殼類充分清洗和分揀去也泥沙,海藻,分清貝殼類內臟和食之部分,分別加工處理達成品要求。

干海產類:前期做到除鹽,浸泡清洗,加工過程分別原料種類加工漲發,成品,前期避免油膩溫控制得當,膠脂蛋白質中的原料,不用長時過水浸泡。