砧板工作標準

1、開檔與收檔標準:

開檔應將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放,并檢查原料是否齊全充足,將料頭檔拿出來擺放整齊,并補充充足,將蔬菜原料加工成半成品備用。

收檔應將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當的冰柜中;將所有水浸原料換水,并清洗砧極、收放刀盒,鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

2、刀具的保鮮標準

刀具應分類使用,不同的原料應使用不同性能的刀具,以免損壞刀具,刀具應放在指定的刀盒中,應經常保鮮鋒利和光潔。

3、冰箱的食物存放及衛生標準

冰箱中存放的食物要分類存放,生熟分開,整齊劃一,冰柜應在一周內至少清理及清潔一次。

4、水臺的工作標準

水臺應將魚類快速宰殺,清洗干凈;蔬菜應加工整齊,清洗干凈,做到無雜質、無泥沙、無枯葉;肉類能快速地分檔取料;冰柜應經常清理及清潔,刀具應經常保持鋒利。能即時準確地報告食物的存貨量。

5、訂貨及收貨標準

訂貨應做到存貨不多,但能保證供應。且能初步預算到以后1-2開的需要量。收貸應嚴把質量關。

6、砧板的工作標準

A刀工、刀法。刀工應精細,刀法應用適當,出品應規格統一且能保持一致。

B腌制。腌制食物應適當掌握計量,做到成品感、質地、味型致。

C備貨。備貨要充足,能保證供應,但不能因過多而造成浪費。

D配菜。配菜要熟練且份量標準、料頭要統一,投料要準確。

篇2:砧板技能考核標準

砧板技能晉升考核標準

三級砧板

技能:1、熟悉刀工、各類原料名稱;

行為:1、服從意識好,對因工作不熟悉出現的刀功失誤,能夠認真改正,采納

建議;

考核標準:對原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級砧板

技能:1、從事本店砧板工作半年以上;

行為:1、工作落實速度快,對廚師長、師傅提出自己的不足,迅速調整改進,

做到當日事當日畢;

考核標準:對三級考核熟練掌握并對麥穗花刀、對原材料的粗加工上漿、腌制。

一級砧板

技能:1、從事本店砧板工作一年以上;

行為:1、工作落實速度快,對領導提出的問題虛心接受,快速調整自己的心態,

同時帶動其它人,時刻起帶頭作用,服從廚師長安排。

考核標準:對二、三級考核熟練掌握并能對簡單菜肴精通烹制。

篇3:砧板打荷規范作業程序質量標準

在規模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的,一是對原料進行節形處理的節制人員,另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員,負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

(1)作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料,并對所有原料進行質量檢驗;

B、根據銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標準

A、不論切制何種原料何種形態,均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標準。

(3)作業程序

A、領取原料,并對所有原料進行質量檢驗,根據預定情況和營業規律備足當日所用原料;

B、與訂餐臺進行聯系,了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進行解凍處理;

D、準備好各種加工用具及盛器;

E、根據不同菜肴的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理;

F、區別不同用途和領用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內,擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上,并在料盒進行標識。

I、開餐結束,清潔工作區域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

(1)作業要求

A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標準稱量,不準隨意抓取原料;

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗,凡不符合質量規格的原料一律不準用。

(2)作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識,看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內,然后夾上菜單夾,標清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。