在規模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的,一是對原料進行節形處理的節制人員,另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員,負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

(1)作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料,并對所有原料進行質量檢驗;

B、根據銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標準

A、不論切制何種原料何種形態,均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標準。

(3)作業程序

A、領取原料,并對所有原料進行質量檢驗,根據預定情況和營業規律備足當日所用原料;

B、與訂餐臺進行聯系,了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進行解凍處理;

D、準備好各種加工用具及盛器;

E、根據不同菜肴的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理;

F、區別不同用途和領用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內,擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上,并在料盒進行標識。

I、開餐結束,清潔工作區域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

(1)作業要求

A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標準稱量,不準隨意抓取原料;

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗,凡不符合質量規格的原料一律不準用。

(2)作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識,看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內,然后夾上菜單夾,標清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

篇2:砧板燒臘涼菜上什點心打荷廚師工作職責

砧板廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有6年廚房工作經驗,有2年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配,合理用料,嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配、腌制、水產品的宰殺加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作,根據用餐人次準備充足的食品原料,保證菜品的質量和銷售量。

燒臘廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有1年廚房燒臘工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責燒烤,鹵菜的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作,嚴格遵守操作過程,控制原料成品,保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

涼菜廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有2--3年廚房涼菜工作經練。

三、崗位職責

1.各類冷葷的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本。

3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。

4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。

5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確保客人食品的絕對安全。

上什廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有五年廚房工作經練。

三、崗位職責

1.主要負責蒸菜成品的烹制.

2.同時也承擔鮑魚、魚翅、海參、燕窩等干貨的發制。

3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。

4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。

點心廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:點心主管

二、任職要求

有四年廚房點心工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

打荷廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有4年的廚房工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。

2、全力配合炒鍋廚師,根據各種食品要求采取相應的操作準備。

3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。

4、做好每日開餐前的準備工作,檢查各種醬料調味品,器皿及花草的準備并及時補充。

5、負責領取廚房所需的各類調味品,保持各種用具、餐具,工具的清潔和所管轄區的環境衛生。