崗位說明書崗位名稱砧板主管崗位編號所在部門廚房部崗位定員1人直接上級廚師長工資等級級直接下級二砧、三砧、中工、小工薪酬類型結構工資制所轄人員人崗位分析日期2009.07.25工作綜述帶領本組員工接風味零點及宴會菜肴不同規格切配各類菜肴,保證爐灶烹飪的順利進行和宴會的準時開餐職責與工作任務職責一職責表述:根據宴會的客情,合理分配本組員工從事各項切配工作工作時間百分比:25%工作任務根據宴會標準單,分配本組各員工進行切配根據先進先出的原則對標準單的菜肴進行安排負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品類及野味類、蔬菜類原料的加工熟悉菜譜上各種菜品原材料,針對其原料進行加工,確保開餐正常供應。職責二職責表述:帶領員工按規格切配,合理用料,準確配份,保證宴會的及時開餐和不同風味菜肴的出品井然有序。工作時間百分比:30%工作任務督導本組員工對不同原料進行分檔取料對不同部分的原料分檔處理合理使用根據標準食譜單及特殊情況準確的配制原料保證質量、數量、使菜肴出品正常努力提高配菜質量及速度、做到忙而不亂。接到菜單后,按先到先制,先難后簡素的原則配菜餐前做好與前廳菜品估清、急推的交流。嚴格遵守見單配菜,無單不配的原則對有疑問菜單,一定查清楚在配菜,以免造成錯配職責三職責表述:負責對本組員工的工作安排和工作表現的考核與評估工作時間百分比:5%工作任務合理安排本組人員作息,大型宴會時或較忙時,保證人員保證出品速度根據本組員工工作表現向廚師長提出獎懲及評估建議職責四職責表述:督導員工做好設備、設施的維護保養和保管工作。工作時間百分比:15%工作任務督導員工正確使用設備設施及時報修本部門損壞設備設施職責五職責表述:負責每日冰箱中原材料的庫存量和質量的檢查工作,準確申訂原料。工作時間百分比:20%工作任務每日檢查冰柜進行盤點,根據早進早出原則及時利用更換根據經營情況制訂每日申訂原料單負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。職責六職責表述負責督導本組責任區的清潔衛生工作工作時間百分比:5%工作任務每日收檔后,督導本組做好崗位衛生工作每周一配合廚師長督導廚房全面衛生大掃除每日收檔后,負責善后清潔與驗收工作。權力權限一:對本組員工的工作安排和工作表現的考核與評估權利權限二:對員工做好設備設施的維護保養和保管工作的督導權權限三:對原材料加工及成本的控制權權限四:負責炒鍋檔口成員考勤的審核權權限五:根據工作需要,安排炒鍋廚師上崗的權力工作協作關系內部協調關系廚師長、二砧、三砧外部協調關系任職資格教育水平中專及以上相關專業專業中餐烹飪專業培訓經歷接受過崗位技能、管理培訓、入店培訓經驗有3年的原料知識,精通刀工、熟知零點及宴會菜肴的配比規格,具有一定的管理能力和熟練的切配技術知識熟悉成本控制的基本知識技能技巧中餐烹飪技能及切配技能個人素質個人能力表達能力、分析能力、協調能力身體素質身體健康、無傳染病,無色盲,嗅覺靈敏其它使用工具/設備砧板、各種刀具、冰柜工作環境特定工作環境工作時間特征正常的工作時間所需記錄文檔宴會菜單、零點菜單考核指標技術考核,組織能力考核成本控制在計劃成本內營業收入指標達到酒店指標備注

篇2:砧板燒臘涼菜上什點心打荷廚師工作職責

砧板廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有6年廚房工作經驗,有2年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配,合理用料,嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配、腌制、水產品的宰殺加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作,根據用餐人次準備充足的食品原料,保證菜品的質量和銷售量。

燒臘廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有1年廚房燒臘工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責燒烤,鹵菜的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作,嚴格遵守操作過程,控制原料成品,保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

涼菜廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有2--3年廚房涼菜工作經練。

三、崗位職責

1.各類冷葷的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本。

3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。

4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。

5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確?？腿耸称返慕^對安全。

上什廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有五年廚房工作經練。

三、崗位職責

1.主要負責蒸菜成品的烹制.

2.同時也承擔鮑魚、魚翅、海參、燕窩等干貨的發制。

3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。

4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。

點心廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:點心主管

二、任職要求

有四年廚房點心工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

打荷廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有4年的廚房工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。

2、全力配合炒鍋廚師,根據各種食品要求采取相應的操作準備。

3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。

4、做好每日開餐前的準備工作,檢查各種醬料調味品,器皿及花草的準備并及時補充。

5、負責領取廚房所需的各類調味品,保持各種用具、餐具,工具的清潔和所管轄區的環境衛生。

篇3:中廚砧板主管職責

中廚砧板主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:砧板廚師、上什廚師、打荷廚師

二、任職要求

有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、驗收進貨原料,嚴格把關控制成本,提高菜品的質量。

2、檢查所有原料的庫存量,根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。

3、督促下屬做好開餐前的準備工作,了解就餐人次,明確本部生產任務,組織下屬進行有效安全生產,嚴格監督菜品制作過程,控制成本,保證菜品質量。

4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充,確保下餐的銷售需要,檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。

5、配合采購委定期進行市場調查,掌握各種原料成本價格,收集市場最新品種。

6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次,制定次日的生產計劃,確保銷售需要。