崗位說明書崗位名稱砧板崗位編號所在部門廚房部崗位定員人直接上級砧板主管工資等級級直接下級小工薪酬類型結構工資制所轄人員崗位分析日期2009.07.25工作綜述接風味零點及宴會菜肴不同規格切配各類菜肴,保證爐灶烹飪的順利進行和宴會的準時開餐職責與工作任務職責一職責表述:根據零點或宴會的客情,從事各項切配工作工作時間百分比:25%工作任務負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品類及野味類、蔬菜類原料的細加工根據先進先出的原則對標準單的菜肴進行安排熟悉菜譜上各種菜品原材料,針對其原料進行加工,確保開餐正常供應。職責二職責表述:按規格切配,合理用料,準確配份,保證零點或宴會的及時開餐和不同風味菜肴的出品。工作時間百分比:30%工作任務根據標準食譜單及特殊情況準確的配制原料保證質量、數量、使菜肴出品正常努力提高配菜質量及速度、做到忙而不亂。負責對以加工的各種不同原材料腌制入味。接到菜單后,按先到單先配置的原則。同打荷廚師做好配合,加快出菜速度。對有疑問菜單,一定查清楚在配菜,以免造成錯配如所供應菜品以售賣完,應及時通知傳菜員,再通過服務員告知客人,以免引起誤會。職責四職責表述:做好設備、設施的維護保養和保管工作。工作時間百分比:15%工作任務正確使用設備設施職責五職責表述:負責每日冰箱中原材料存放量和質量的檢查。工作時間百分比:20%工作任務閉餐后,將所有原料放入冰箱做好保存。負責做好本部位冰箱及公共衛生的清潔,冰箱至少每周清洗一次。職責六職責表述負責督導本組責任區的清潔衛生工作工作時間百分比:10%工作任務每日收檔后,做好崗位衛生工作每周一做好廚房全面衛生大掃除權力權限一:對原材料加工及成本的控制權工作協作關系內部協調關系廚師長、外部協調關系任職資格教育水平中專及以上相關專業專業中餐烹飪專業培訓經歷接受過崗位技能、管理培訓、入店培訓經驗有3年的原料知識,精通刀工、熟知零點及宴會菜肴的配比規格,具有一定的管理能力和熟練的切配技術知識熟悉成本控制的基本知識技能技巧中餐烹飪技能及切配技能個人素質個人能力表達能力、分析能力、協調能力身體素質身體健康、無傳染病,無色盲,嗅覺靈敏其它使用工具/設備砧板、各種刀具、冰柜工作環境特定工作環境工作時間特征正常的工作時間所需記錄文檔宴會菜單、零點菜單考核指標技術考核,組織能力考核成本控制在計劃成本內營業收入指標達到公司指標備注

篇2:正規酒店廚部管理砧板崗位責任制

一、服從總廚及頭砧的督導,完成砧板崗位的各項出品工作。

二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會,酒會的切配,頭砧、二砧負責廳房和宴席,三砧、四砧負責大廳散臺。

三、負責廚房各種原材料的保管和使用。

四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。

六、掌握涼菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多種熟食。

七、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

篇3:砧板廚師崗位職責

砧板廚師

[層級關系]

直接上級:廚師領班

直接下級:無

[崗位職責]主要負責配制宴會,酒會和零點食品的半制成品。

1.負責對肉類、禽類、水產品烹制前刀工處理,如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

2.負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。

3.從傳菜員工處接到客人的點菜單后,按"先到先配"的原則配制。

4.服從廚師長,廚師領班的指揮,按照宴會菜單提前加工,處理好所需的各種原料。

5.如餐廳所提供的某種的原料已用盡,應及時通知傳菜員,再通知服務員告知客人,以免引起客人誤會。

6.開餐完畢,負責將所有變質菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。

7.負責本*作崗位的衛生,定期徹底清洗冰箱