一、職務名稱面點間領班

部門餐飲部

直接上級廚師長

直接下級廚師

(一)崗位職責

完成廚師長指派的各項任務、指定下屬工作、合理安排勞力,檢查落實工作情況、確保面點出品質量。

l、檢查下屬員工的出勤,儀表儀容及遵守店規店紀情況。

2、負責儀器和其他原材料的領取、檢驗。

3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛生。

4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質量、數量是否符合條例要求,嚴格把好質量關、并根據不同國籍、民族風俗習慣的要求,經常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。

5、檢查本班環境衛生。

6、負責本班員工的績效評估、培訓及考核。

7、經常向廚師長匯報本組的生產情況,以便遇到問題及時加以解決。

8、完成上級指派的其他工作。

(二)素質標準

1、基本素質:工作中有責任心、有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康,25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪專業學校畢業,高中以上文化程度。

4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經驗:有5年以上面點師工作經驗。

6、特殊要求:有一年以上廚師領班的工作經驗,有中級以上面點師證書。

二、職務名稱冷萊間領班

部門餐飲部

直接上級廚師長

直接下級廚師

(一)崗位職責

接受廚師長的領導,完成各項任務,安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個人的工作情況。

1、負責職工的考勤。

2、食品和物料的領用及保管。

3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常,發現問題及時通知工程部維修。

4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作,嚴格把好質量關,貫徹食品衛生制度。

5、每天檢查冰箱內的食品質量,應做到當天制作出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩,刀具及其他工具的消毒。

6、嚴格檢查本組人員的個人衛生,堅持做到五四制。

7、根據每天任務的大小,提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量,上交廚師長訂購或領料。

8、當班結束后,作好交接班工作;營業結束后,做好收尾工作。

9、完成上級指派的其他工作。

(二)素質標準

1、基本素質:工作中有責任心,有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康,25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪專業學校畢業,高中以上文化程度。

4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經驗:有5年以上冷菜廚師工作經驗。

6、特殊要求:有一年以上廚師領班的實踐經驗,有中級以上廚師證書。

三、職務名稱熱菜間領班

部門餐飲部

直接上級廚師長

直接下級廚師

(一)崗位職責

熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序,廚房從進貨、領料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領班責任極為重要。

l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調的質量,對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關,有權將不符合質量條例規定的萊肴退回重作。

2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉情況和衛生情況,發現問題及時向廚師長匯報、并與工程聯系進行維修。

3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議,以便改進并加以提高。

4、負責本組員工的出勤和考核工作,落實熱菜間的衛生責任制,并每天檢查本組員工的個人衛生。

5、決定本組員工的調配,指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓,提高本組員工的技術水平和業務能力,以便完成酒店交給的各項任務。

6、完成上級指派的其他工作。

(二)素質標準

1、基本素質:在實際工作中有責任心,有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康、性別為男性,年齡在25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪的專業學校畢業,高中以上文化程度。

4、外語水平:要求初級以上外語水平。

5、工作經驗:在廚房中有五年以上的工作經驗。

6、特殊要求:有一年的廚房領班實踐經驗,有中級以上廚師證書。

四、職務名稱廚師

部門餐飲部

直接上級廚師領班

(一)崗位職責

按照本崗工作程序與標準及領班的指派,優質高效的完成萊品制作,以滿足客人的需求。

1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業務規范操作,制作優質的萊品。及時供應餐廳銷售。

2、保持本崗工作區域的環境衛生,做好本崗工具,用具,設備設施的清潔,維護和保養。

3、自覺遵守店紀店規,服從上級分配,完成上級指派的其它工作。

(二)素質標準

1、基本素質:熱愛本職工作,在工作中認真負責。

2、自然條件:身體健康,性別為男性(有的崗位可聘女性),年齡在25歲以下。

3、文化程度:廚師烹飪的專業學校畢業,高中以上文化程度。

4、外語水平:要求初級以上外語水平。

5、工作經驗:在廚房中有三年以上的工作經驗。

6、特殊要求:有中級烹調師證書。

救助站制度

篇2:酒店廚房組織結構各崗位職責

酒店廚房組織結構及各崗位職責

一、廚房組織結構

為了酒店的營銷運作,根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用的組織結構,建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯系,知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃:

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況,作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格,并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導,檢查協調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

③、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求,并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面:

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責:

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單,產品規格、食品采購規格的制訂,參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表,衛生,提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責:

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責:

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行,注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報:

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責:

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提

高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

篇3:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。