廚師長崗位責任制

餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向經(jīng)營副總匯報。

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行性實施細則,有效控制成本,保證毛利

2、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

3、準確把握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進行貨物清盤,嚴格控制成本。

4、負責指導(dǎo)主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀律和行為準則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

5、負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

6、天天親自驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。

7、負責廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。

8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

9、負責廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。

檔口主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品的烹調(diào)制作,直接對廚師長負責。

1、負責本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范

2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3、把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。

4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。

5、按廚師長的安排,分派本組員工的工作。

6、計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。

7、帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)范烹制菜品,嚴格操作程序和操作規(guī)范。

8、負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。

10、完成廚師長交派的其他工作

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篇2:廚房崗位責任制

—、廚師長

1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴格服從經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。

5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風。

二、后鑊崗

l、后鑊崗應(yīng)有一、二、三或者更多鑊頭數(shù),要求技術(shù)全面。能掌握多種菜式的烹制,隨時變換各種萊式。

2、負責宴會、酒席的每一道菜的烹調(diào)制作,并對每道菜的質(zhì)量負責。

3、做好開餐前的預(yù)備工作,備好調(diào)料,原湯和半成品的加工等工作。

三、砧板崗

1、砧板崗有一、二、三、四之分,或者更多。一砧通稱頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),起貨成本,熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。

2、所有砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。

3、頭砧負責向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

四、打荷崗

1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。

2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

五、熟食崗

負責斬、切熟食品種,掌握各種涼菜的做法,掌握生動色鮮,形象的象生拼盤,負責保管和貯存各種成品和半成品,并不斷翻新花色品種。

六、白案崗

負責各種包點、面類、餃類、糕點的制作,做好相應(yīng)物料的保管,并不斷翻新花色品種。

七、蒸菜崗

負責制作各種蒸菜和蒸飯,保管貯存各種成品半成品并不斷翻新蒸菜的品種。

八、水臺崗

l、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的處理。

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術(shù)。

3、掌握各種牲口的起貨成率。

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)調(diào)砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

九、洗碗崗

1、負責各種餐具、用具的清洗、消毒,對各型餐具進行清理清點和保管,并對各型餐具、用具數(shù)量和損耗情況及時上報。

2、嚴格按照衛(wèi)生“五四”制的操作規(guī)程工作。

篇3:火鍋廚房崗位責任制

火鍋廚房崗位責任制

一、火鍋廚師長崗位職責

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則,有效控制成本,保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜單,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。

3、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡,任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發(fā),制定兌鍋的標準用料,確保火鍋的獨特風味。開發(fā)風味火鍋及菜品,滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進行貨物清理,嚴格控制成本。

6、負責指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品的標準化和規(guī)范化。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負責廚房的考勤,完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。