一、廚師長(zhǎng)職責(zé)

二、爐灶廚師職責(zé)

三、切配廚師職責(zé)

四、點(diǎn)心工職責(zé)

五、廚房規(guī)章制度

廚師長(zhǎng)職責(zé)

廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營(yíng)工作。其職責(zé):

1、掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長(zhǎng),合理安排工作崗位,關(guān)心廚師的思想情況,注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。

2、掌握每天的任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)和烹調(diào)制作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作。

3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場(chǎng)指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴,應(yīng)阻止出菜。

4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況,經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作,防止食品變質(zhì)和短缺。

6、抓好成本核算,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格,加強(qiáng)對(duì)食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。

爐灶廚師職責(zé)

爐灶師在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,主要職責(zé):

1、服從廚師長(zhǎng)的安排,了解當(dāng)天客人的流量要求特點(diǎn),核對(duì)菜單,準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料,開餐前,檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。

3、根據(jù)不同的原料,按照不同對(duì)象的口味烹調(diào)加工。

4、清潔爐灶,對(duì)用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過(guò)濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。

5、對(duì)每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。

6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng),工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。

7、抓好技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。

8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并對(duì)廚師進(jìn)行考核。

切配廚師職責(zé)

廚房切配廚師在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù),負(fù)責(zé)完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作,主要職責(zé):

預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。

2、經(jīng)過(guò)刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。

3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。

4、負(fù)責(zé)干貨的保管。

5、主動(dòng)與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào),做到心中有數(shù),正確及時(shí)地做好切配工作。

篇2:酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位職責(zé)

酒店廚房組織結(jié)構(gòu)及各崗位職責(zé)

一、廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作,根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰(shuí)負(fù)責(zé),接受誰(shuí)的督導(dǎo),同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃:

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見,處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面:

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé):

①、接受行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見,報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3、主管的職責(zé):

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責(zé):

①、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提

高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類;

b、清理時(shí)間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

篇3:某酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)

酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對(duì)下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位;

2、主動(dòng)聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長(zhǎng),不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國(guó)菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風(fēng)格;

7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長(zhǎng):

負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報(bào)廚師長(zhǎng),有問(wèn)題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情,要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來(lái)解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌握各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式,掌握菜式的售價(jià)、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺(tái)崗:

1、掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。