廚房崗位職責
1.在餐飲部經理領導下,負責廚房的各項管理工作;
2.主持制定廚房各項規章制度,不斷加強廚房管理;
3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;
4.掌握好廚房核心人員的技術特長,合理安排各部門的技術力量搭配;
5.掌握每天營銷情況,統籌各環節的工作,負責大型宴會的烹制工作;
6.把好菜肴質量關,現場指揮,督促檢查,保證菜肴的質量,保證出菜速度要求;
7.負責廚房食品衛生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛生,杜*物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;
8.掌握餐飲市場信息,熟悉和掌握貨源供應和庫存情況,經常檢查食品倉庫的保管工作,防止貨物變質、短缺和積壓,實行計劃管理;
9.抓好成本核算和控制,掌握進貨品種、質量、數量、價格,加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;
10.抓好業務交流,重抓技術培訓,做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式,翻新品種,提高技術素質;
11.抓好廚房的精誠團結、工作積極性;
12.廚房每天工作例會要不斷執行,掌握每天的工作情況;
13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況,負責制定食品原料申領計劃及采購計劃,抓好領貨、進貨的驗收手續,防止原料變質。
14.負責檢查各環節廚師操作規范和質量要求;
15.加強與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反映,掌握信息,適時對菜式進行調整和補充;
16.負責對廚房的各類設施設備和財產管理,檢查廚師對廚房設備的使用和、
17.保養,做好廚房的安全消防工作及消防培訓,保證安全出品,提高安全意識
18.制定點心專間、冷菜專間、衛生間(廚房員工使用)、廚房間衛生制度。
一、行政總廚崗位職責:
1.管理層級關系直接上級:餐飲部經理、副經理。直接下級:廚師長
2.職務簡述:協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。
3.主要職責:
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負責廚師的技術培訓工作。
3)負責菜肴的質量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標準菜譜。
7)協調廚房與餐廳的關系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料,把好質量關。
10)合理調配員工的技術特長,充分發揮積極性。
11)負責對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責:
1、管理層級關系直接上級:行政總廚。直接下屬:爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班
2、職務簡述:承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責:
1)根據經營需要開出各種菜單,負責合理調配勞動力并以身作則,帶領廚房員工完成各種接待任務。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術,嚴格要求員工按照技術規范,精心制作各種菜肴,并確保菜肴的質量。
3)尊重客人意見,注意聽取餐廳服務員來自各部的反映,不斷改進工作,提高菜品質量。
4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點,針對性地變化菜肴口味,以適應客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業務培訓,開展技術交流,不斷提高員工的業務技能。
7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度,認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用,杜絕浪費,節約用水、電、氣、油等,降低成本,提高經營毛利。
10)關心團結全組員工,充分調動大家的積極性,認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領班廚師崗位職責:
1.管理層級關系直接上級:廚師長。直接下屬:爐灶廚師
2.職務簡述:控制、監測并領導整個爐灶的運作,保證清潔衛生、菜品質量。
3.主要職責:
1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2)負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。
3)負責原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調整和修改,研制新菜品、新工藝技術。
5)負責業務知識和技能的培訓。
砧板崗位職責:
1、服從總廚及廚師長安排,完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作
6、協助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領導交辦的其他工作任務。
洗碗工崗位職責:
1、嚴格執行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達到有關衛生標準和要求;
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對于破損餐具,要及時挑出,并報部門負責人處理;
3、合理使用洗滌用品,注意節約,減少浪費;
4、負責洗碗間的衛生工作,按時擦洗消毒柜和白鋼案柜,及時清理洗刷槽內的殘渣污物,清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責:
1、保持衛生,生熟隔離,每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專用調料,確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料
5、積極創新,研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本,做好毛利核算,數據報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務。
面點崗位職責:
1、營業前檢查原料準備情況,檢查機械設備是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性,杜絕上飯慢的現象發生
4、節約原料,剩余原料妥善保管,庫存數據報告準確
5、積極創新,研究新原料,新面點
6、安全用電,按照機械安全操作規定操作,杜絕意外事故
7、完成領導交辦的其他工作任務
炒鍋的崗位職責:
1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作
2、根據所需的復合調味品(汁、水、醬等)的加工制作工作
3、根據工作需要將原料進行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調各種菜肴
5、參與菜品調整,提高新菜品、新工藝技術
6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作
8、完成領導交待的其他任務。
鮑翅崗位職責:
1、在總廚及廚師長的督導下,全面負責鮑翅房的日常工作,并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛生法規及有關政策,嚴格把好食品衛生關。
3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。
6、開餐時,按菜單的要求,仔細認真的進行操作,嚴格的把好質量,并負責檢查本部冰箱。
直接上級:廚師長
直接下級:廚師
崗位職責:
接受廚師長的領導,協助廚師長完成各項任務,安排本冷菜間廚師的具體工作,保證出品質量,嚴格按照食品衛生法要求工作。
工作內容:負責本部廚師的考勤。食品和物品的領用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設備,(冷藏柜,電冰箱等)是否運轉正常,發現問題及時報告廚師長,以通知工程部及時維修。檢查鹵水,冷菜,拼盤以及水果盤的制作,嚴格把好質量關。貫徹食品衛生制度,嚴格操作規程,保持廚房衛生。
篇2:飲食廚房營運部經理工作職責
某飲食廚房營運部經理工作職責
**以把家常口味的菜品做到衛生、精細、極致為品質管理的目標。保持統一的家常口味,維護廚房正常的營運秩序,為廚房開展必需的培訓工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運部經理重要的本職工作。
廚房營運部經理應圍繞菜品質量展開:
一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"
1、菜單種類數目一致:各店面實現同步化、統一化的掛牌銷售機制,達到菜品同步銷售。
2、原材料一致:嚴格的審購制度、統一的采購形式、定期的市場調查、健全的三證手續。
3、加工方法一致:按照已定的標準制作比例、制作步驟,完善的半成品監督檢查機制。
4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標準的用料投放量是關鍵。
二、維護**各連鎖店正常及高質量的營運秩序:
1、廚房內的各項檢查表及時、正確的填寫;
2、為維護正常的營運需要做好廚房的人事安排;
3、為保障菜品衛生及品質質量,創造一個良好的、衛生的工作環境;
4、保障各連鎖店廚房員工,嚴格按照本崗位soc觀察表標準操作。
5、建立主管與領班的管理依從關系,確立一個中心多個基本點的管理模式,基本點(領班)的服務圍繞著一個中心(主管)去做。致力于教導領班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環境積極引導員工的正確的工作態度和工作方法,言傳身教勝于批評訓斥
三、廚房營運部經理為確保菜品的"四一致",維護正常及高質量的營運秩序,訂立、實施周密的培訓計劃,不斷的對菜品"推陳出新",高密度的監控設備的使用與維護保養服務。
1、檢查:檢查餐料收貨質量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律,檢查備料質量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓的質量,檢查是管理的一半。
2、督導:檢查是提前發現問題,督導是防止問題的再次發生,并及時解決問題。檢查和督導這兩項工作是相互依賴的、相輔相成關系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執行力。
3、計劃:在日常的廚務中應做到長計劃,短安排,貫徹落實好營運部經理下達的各項工作任務。
4、組織:出品部門內部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,合理調節資源安排。
5、培訓:培訓過程中準備足夠的soc,并且保證每一個受訓員工嚴格按照soc標準工作;激勵抓好廚房員工日常的專業技術培訓,樹立優良的廚德、廚政,提高員工的隊伍素質。并且健全完善的激勵機制,保持高昂的士氣。
6、成本控制觀念:實現合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設備的使用與購進都是增加利潤的好辦法,是實現最大盈利目標的有效手段。
7、安全成本:保障安全的工作環境,定期執行消防及設備使用的培訓,日常工作中遵照《設備、用具安全操作程序》步驟標準操作。將危險帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預見的安全成本也是營運部經理的重要責任。
8、推陳出新:時令創新菜統一做法,召集部門員工,現場示范操作、講解,以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新,已達到重新獲得市場或及時淘汰。跟蹤市場變化,捕捉市場信息。
篇3:酒店廚房打荷主要職責素質要求
酒店廚房打荷主要職責及素質要求
(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。
(4)其它要求:
A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。
B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。
評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。