篇一:廚房崗位職責(zé)范文

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;

2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度,不斷加強(qiáng)廚房管理;

3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng),合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配;

5.掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作;

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場(chǎng)指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速度要求;

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生,杜*物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息,熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況,經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實(shí)行計(jì)劃管理;

9.抓好成本核算和控制,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格,加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;

10.抓好業(yè)務(wù)交流,重抓技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式,翻新品種,提高技術(shù)素質(zhì);

11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性;

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行,掌握每天的工作情況;

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況,負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃,抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù),防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;

15.加強(qiáng)與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映,掌握信息,適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理,檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、

17.保養(yǎng),做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn),保證安全出品,提高安全意識(shí)

18.制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛(wèi)生間(廚房員工使用)、廚房間衛(wèi)生制度。

篇二:

一、行政總廚崗位職責(zé):

1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí):餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí):廚師長(zhǎng)

2.職務(wù)簡(jiǎn)述:協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責(zé):

1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

5)根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。

6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。

9)驗(yàn)收食品原料,把好質(zhì)量關(guān)。

10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng),充分發(fā)揮積極性。

11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

12)出席部門(mén)例會(huì)。

二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí):行政總廚。直接下屬:爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

2、職務(wù)簡(jiǎn)述:承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

3、主要職責(zé):

1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單,負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則,帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù),嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范,精心制作各種菜肴,并確保菜肴的質(zhì)量。

3)尊重客人意見(jiàn),注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映,不斷改進(jìn)工作,提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn),針對(duì)性地變化菜肴口味,以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),開(kāi)展技術(shù)交流,不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度,認(rèn)真搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用,杜絕浪費(fèi),節(jié)約用水、電、氣、油等,降低成本,提高經(jīng)營(yíng)毛利。

10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工,充分調(diào)動(dòng)大家的積極性,認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé):

1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí):廚師長(zhǎng)。直接下屬:爐灶廚師

2.職務(wù)簡(jiǎn)述:控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作,保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3.主要職責(zé):

1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改,研制新菜品、新工藝技術(shù)。

5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。

篇三:

砧板崗位職責(zé):

1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排,完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作;

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況

3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴

5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并做好成本控制

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

洗碗工崗位職責(zé):

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;

2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊,對(duì)于破損餐具,要及時(shí)挑出,并報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人處理;

3、合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費(fèi);

4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜,及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé):

1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進(jìn)行紫外線消毒

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專(zhuān)用調(diào)料,確保專(zhuān)料專(zhuān)用

4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料

5、積極創(chuàng)新,研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確

7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

面點(diǎn)崗位職責(zé):

1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況,檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

3、做好提前性,杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管,庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確

5、積極創(chuàng)新,研究新原料,新面點(diǎn)

6、安全用電,按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故

篇2:飲食廚房營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

某飲食廚房營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

**以把家常口味的菜品做到衛(wèi)生、精細(xì)、極致為品質(zhì)管理的目標(biāo)。保持統(tǒng)一的家常口味,維護(hù)廚房正常的營(yíng)運(yùn)秩序,為廚房開(kāi)展必需的培訓(xùn)工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。

廚房營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理應(yīng)圍繞菜品質(zhì)量展開(kāi):

一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"

1、菜單種類(lèi)數(shù)目一致:各店面實(shí)現(xiàn)同步化、統(tǒng)一化的掛牌銷(xiāo)售機(jī)制,達(dá)到菜品同步銷(xiāo)售。

2、原材料一致:嚴(yán)格的審購(gòu)制度、統(tǒng)一的采購(gòu)形式、定期的市場(chǎng)調(diào)查、健全的三證手續(xù)。

3、加工方法一致:按照已定的標(biāo)準(zhǔn)制作比例、制作步驟,完善的半成品監(jiān)督檢查機(jī)制。

4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標(biāo)準(zhǔn)的用料投放量是關(guān)鍵。

二、維護(hù)**各連鎖店正常及高質(zhì)量的營(yíng)運(yùn)秩序:

1、廚房?jī)?nèi)的各項(xiàng)檢查表及時(shí)、正確的填寫(xiě);

2、為維護(hù)正常的營(yíng)運(yùn)需要做好廚房的人事安排;

3、為保障菜品衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量,創(chuàng)造一個(gè)良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境;

4、保障各連鎖店廚房員工,嚴(yán)格按照本崗位soc觀察表標(biāo)準(zhǔn)操作。

5、建立主管與領(lǐng)班的管理依從關(guān)系,確立一個(gè)中心多個(gè)基本點(diǎn)的管理模式,基本點(diǎn)(領(lǐng)班)的服務(wù)圍繞著一個(gè)中心(主管)去做。致力于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境積極引導(dǎo)員工的正確的工作態(tài)度和工作方法,言傳身教勝于批評(píng)訓(xùn)斥

三、廚房營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理為確保菜品的"四一致",維護(hù)正常及高質(zhì)量的營(yíng)運(yùn)秩序,訂立、實(shí)施周密的培訓(xùn)計(jì)劃,不斷的對(duì)菜品"推陳出新",高密度的監(jiān)控設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)服務(wù)。

1、檢查:檢查餐料收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過(guò)有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量,檢查是管理的一半。

2、督導(dǎo):檢查是提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,督導(dǎo)是防止問(wèn)題的再次發(fā)生,并及時(shí)解決問(wèn)題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依賴(lài)的、相輔相成關(guān)系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。

3、計(jì)劃:在日常的廚務(wù)中應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃,短安排,貫徹落實(shí)好營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

4、組織:出品部門(mén)內(nèi)部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專(zhuān)多能,合理調(diào)節(jié)資源安排。

5、培訓(xùn):培訓(xùn)過(guò)程中準(zhǔn)備足夠的soc,并且保證每一個(gè)受訓(xùn)員工嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作;激勵(lì)抓好廚房員工日常的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn),樹(shù)立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工的隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制,保持高昂的士氣。

6、成本控制觀念:實(shí)現(xiàn)合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設(shè)備的使用與購(gòu)進(jìn)都是增加利潤(rùn)的好辦法,是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。

7、安全成本:保障安全的工作環(huán)境,定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn),日常工作中遵照《設(shè)備、用具安全操作程序》步驟標(biāo)準(zhǔn)操作。將危險(xiǎn)帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預(yù)見(jiàn)的安全成本也是營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)任。

8、推陳出新:時(shí)令創(chuàng)新菜統(tǒng)一做法,召集部門(mén)員工,現(xiàn)場(chǎng)示范操作、講解,以求效果一致。對(duì)低榜菜式的改良、更新,已達(dá)到重新獲得市場(chǎng)或及時(shí)淘汰。跟蹤市場(chǎng)變化,捕捉市場(chǎng)信息。

篇3:酒店廚房打荷主要職責(zé)素質(zhì)要求

酒店廚房打荷主要職責(zé)及素質(zhì)要求

(五)崗位職稱(chēng):打荷

直接上級(jí):主管

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專(zhuān)以上文化程度。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

B熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。