行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點

⑴在餐飲總監或總經理的領導下,全面負責廚房的生產管理工作.

(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度,并組織實施.

(3)負責廚房生產任務的安排和工作協調.

(4)負責菜單的籌劃和更換,負責菜點規格或標準食譜的制定及新品種的開發.

(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛生情況的檢查.

(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見,處理客人對菜肴質量的投訴.

(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.

(8)負責與相關部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.

(9)檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作.

(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.

(11)完成餐飲總監和總經理交辦的其他工作

篇2:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。

篇3:中餐廚房職責篇

中餐廚房崗位職責篇

二、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下,主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下,主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內臟,沖洗干凈。

3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護,及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責

1、在加工領導班的安排下,主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。

2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。

3、按菜品要求準確投放適當調味品,確保腌制質量。

4、對腌云原料質量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。

5、負責每天定時清理調味品數量,領取補充調味品。

6、負責定期清練老鹵。

7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。

五、切割崗位職責

1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班的安排,按菜肴規格要求進行切割。

3、切割時注意節約,提高切削率,做到物盡其用。

4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯系,不斷提高切割技術。

7、負責維護保養切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用具衛生。

9、完成領導交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責

1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜肴要求和上漿規格,及時漿制原料,保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配制崗位職責

1、在切配領班的領導下,具體負責零點菜肴的切配。

2、負責及時補充準備所需切配原料。

3、負責按規格標準要求及時切配,確保準時出菜。

4、認真執行標準食譜,確保成本控制。

5、負責維護保養本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下,主要負責宴會菜肴的切配。

2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

3、按照宴會菜單,根據標準食譜及時切配菜肴,保證準時出品。

4、合理用料,準確控制成本。

5、宴會人數發行變化,及時補充或減少原料,并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。

6、負責維護保養本崗所用設備工具。

7、負責干貸原料的漲發,保證一定存庫理。

8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下,負責中廚菜肴切配組織生產工作。

2、根據客情預報,負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

4、定期檢查冰箱,冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量,及時處理多余的積壓原料。

5、負責督促對本班級工作崗位,衛生包干區及各種設備的清潔和保養。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。

7、協助廚師長把好食品質量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、服從領班安排,具體負責零點菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。

3、按菜肴的特點,做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行,注意衛生安全和節約。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下,具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料,負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具,并保護整齊清潔易取。

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衛生法,隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十三、冷菜制作崗位職責

1、服從領班安排,完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊,零點的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領取原料和加工半成品,按規格、質量做好各種冷菜。

4、按規格裝盤,將熟令配帶必需的鹵汁和佐料,按點菜順序及時出菜。

5、根據客情單,宴會菜單,核對品種和數量,負責杜絕錯單和漏單。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度,保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。

十四、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下,負責點心間生產的組織管理。

2、負責點心間員工的班次安排,考勤考核及其表現的評估。

3、負責點心間的生產品種的安排,檢查員工的儀表儀容,督促員工遵守各項規章制度。

4、根據客情,負責簽發當日和隔天原料的計劃,定購領用單。

5、督導并帶領員工,按照規格標準生產,并及時提供產品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。

7、負責點心間產品的成本控制。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。

9、負責員工培訓計劃的制定與設施。