總則:嚴格遵守公司公司各項規章制度,不享有任何特權,保證崗位工作的正常開展,為客戶提供滿意的服務。

1、負責主持廚房的日常事務工作,加強崗位管理,合理調配下屬工作,提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規章制度,帶領食堂后場一班人認真執行操作規程,規范作業,避免發生人身傷害和設備事故。

3、摸索伙食規律,掌握市場行情信息加強核算,幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節,發現問題及時糾正。

4、認真制定原料訂購計劃,根據季節合理配菜,動腦筋、想辦法、變花樣,不斷提高餐廳服務質量,滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查,檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表,抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題,備和原料加工儲備的情況做到心中有數,并及時處理檢查中發現的問題,并指導改進。同時對客人反饋

意見要做一個詳細的總結,并對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促,下班前對煤氣/液化氣的開關、

用電、用水,以及門窗都要認真進行查看,不能有絲毫馬虎,并定期、定時對在崗員工進行安全知識,安全防范等教育。

7、根據食譜要求,每天早上按程序填好領料單到倉庫領料,晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學,(營養、顏色搭配、利率控制);開餐時了解前臺客人定單與進餐情況,現場收集顧客意見,觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄;收市后檢查廚房、大廳、設備情況,排除設施安全隱患。

廚師工作職責

9、遵守安全操作規程,正確使用操作工具,合理使用原材料,節約水、電、煤氣等用料;

10、服從主管調動,維護好廚房灶具、設備,協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單,送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜,保質保量完成烹調任務;烹調要把好時間關,按操作程序操作。

13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質原料下鍋。

14、烹調要注意色、香、味、形,咸淡適中,烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜,進入備餐間待售的菜肴,夏天應加罩防蠅,冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒;

16、負責對菜點質量的全面檢查,對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品,及時向餐廳主任反映,并提出合理化意見和建議。

17、確保每周有創新品種推出,并積極配合公司開展各項餐飲活動。

18、加強防火意識,以免發生意外事故。

19、抓好廚房環境衛生工作,杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現,加強周邊衛生工作,及時清洗打掃,保持鍋臺及周邊環境整潔衛生。

20、負責檢查各組人員的考勤,合理排班,發現患病人員及時報請行政處,并責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴格執行購物申批制度,填寫申購單,經運營經理審核批準后,采購才可購買。

篇2:餐飲公司廚師長崗位職責資質要求

餐飲公司廚師長崗位職責與資質要求

1職務概述

1.1職務名稱:廚師長

1.2直接上司:廠長

2.工作范圍

2.1.負責廚房貫徹執行決策和計劃,了解顧客意見,不斷改善食品質量,使食品生產與顧客需求、公司計劃相適應。(12分)

2.2.負責訂制菜單,掌握貨源情況,提出原材料采購計劃,確定菜譜的創新及淘汰,核定菜譜的投料標準和成本計劃。(15分)

2.3.負責指揮和組織廚房工作安排。(12分)

2.4.負責廚房的物品以及各種設備的保管和保養,全面負責廚房的安全、衛生工作。(8)

2.5.負責廚房的操作規程,制定廚房工作人員的崗位責任制和技術標準,檢查工作的執行情況。(8分)

2.6.負責指導廚師做精細的烹調。(12分)

2.7.負責對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制,保證菜肴符合核算要求。(10分)

2.8.負責廚師隊伍的建設,做好廚房的思想政治工作以及考核等工作。(8分)

2.9.執行食堂生產的運作程序和各項規則制度,組織實施。(7分)

2.10.在公司的領導下,全面負責食堂的生產管理工作。(8分)

3.崗位要求

3.1.性別:男,年齡25歲以上

3.2.初中以上學歷

3.3.三年以上廚師工作經歷

3.4.具有一定的溝通能力、表達能力、協調能力、組織能力

3.5.熟悉食品衛生、消防安全法規和管理條例

3.6.熟悉廚房的工作流程、衛生管理、烹調技術、菜單合理組合

4.職位培訓要求

4.1與本部門相關的體系文件

篇3:某火鍋店廚師長工作職責

火鍋店廚師長工作職責

廚師長

(一)直接上級:店長,直接下級:墩子組長、調料師、雜工組長、涼菜組長。

(二)崗位目標:全力保障向顧客提供衛生、健康及符合小羔羊火鍋出品標準的食品。

(三)決策權限

1、全權處理本部門的日常業務工作或事務工作。

2、負責對廚房人員考勤考核,根據其管理的實際情況,有權進行批評或表揚,獎勵或處分。

3、根據本部門的實際情況和工作需要,有向執行經理提出增減、調動本部門員工的建議權。

4、對直接下屬的工作有決策權。

5、對不符合質量標準的產品和服務有拒絕權。

6、有權拒絕和制止違章違規作業。

7、對直接上級出現違反餐廳相關規章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權。

8、對相關部門出現的工作失誤有申訴權。

(四)素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷,同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創造團隊合作氛圍,提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術;精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路,熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力,能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

(五)崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定,加強食品的保鮮和衛生工作,監督檢查搞好廚房的環境衛生,員工的個人衛生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具,經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況,保持清潔衛生,不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應情況,保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準確掌握原料的庫存量,負責廚房每月的盤點工作,做做廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導,嚴把技術、質量關,保證菜品質量,隨時解決各種疑難技術問題,維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導,確保菜品數量的正常供應,確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調,聽取顧客的意見,不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力,充分調動各級人員的積極性,確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態和動向,不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統,消除隱患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00―11:30,夏季晚5:00―5:30)(冬季早9:30―11:30,冬季晚4:30―5:30)。

1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實際到店時間為準,根據簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收,供應商把菜品送來時,先檢查質量過不過關,然后稱重。所有的菜都稱完之后,要給供應商出具進貨單,進貨單需填的內容有:日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息,由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

5、在準備工作的同時,要對廚房所有崗位進行監督,看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作(上午11:30―2:00,下午5:30―9:00)

1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監督廚房工作,保證出鍋、出菜的節奏,配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

3、嚴格把握好食品衛生關,絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單。