廚師長崗位職責

1、在人事行政經(jīng)理的領(lǐng)導下,全面負責廚房生產(chǎn)組織指揮;

2、負責確定廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格;

3、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作;

4、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,以及各種貨物的保管情況,防止原料變質(zhì);

5、抓好食品質(zhì)量,經(jīng)常檢查規(guī)格,保質(zhì)保量、按時完成工作任務(wù);控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用;

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單;

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況;

8、負責定期組織廚師上技術(shù)課,組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓考核;

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批;

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責處理客人對菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標準;

11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切要求;

12、檢查督導廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。負責監(jiān)督炊具設(shè)備的安全使用,并保持清潔;

篇2:酒店廚師長每日工作內(nèi)容

酒店廚師長每日工作內(nèi)容

一個廚房要管好比較簡單!具體怎么做我認為:作為一廚師長,首先應(yīng)該管好自己!把自己管好了,就做好了一半。然后應(yīng)該有健全和規(guī)范的制度來約束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。這樣,就把廚房關(guān)好了。

廚師長工作日程:

08:30―09:00檢查廚房昨日收市狀況。包括:物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應(yīng)情況。抽查原材料驗收情況。

09:00―10:00召開廚房員工例會:總結(jié)昨日工作情況,布置當日工作任務(wù);檢查員工上崗情況;儀容儀表;檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質(zhì)量。

10:00―10:30進餐

10:30―11:30檢查各檔口備餐情況;了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學,(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制)

11:30―13:30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

13:30―14:00了解前臺客人進餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)

14:00---16:00午休。

16:00―16:30進餐。

16:30―18:00檢查下午原材料補購到貨情況,檢查各檔口備餐情況;了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學。(營養(yǎng)、顏色搭配;利率控制)

18:00―19:30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

19:30―20:00了解前臺客人進餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)

20:00―20:30參加餐飲部前后協(xié)作會,總結(jié)當日工作,全面收集顧客對菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進決議。

20:30―21:00檢查收市情況,設(shè)備設(shè)施安全隱患。點退下班。

廚師長工作日報表

大酒店填表人:日期:年月日

員工出勤狀況儀容儀表

原料共到項次未到原料有

原料驗收合格項數(shù)不合格的有

員工餐供應(yīng)情況備餐檢查未準備充分的有

高峰期運作是否正常處理意見

預定情況預定菜單檢查說明

受顧客歡迎的3道菜是不受客人歡迎的3道菜是

菜品質(zhì)量分析說明和處理結(jié)果

前臺收臺時5米處是否聽到聲音器皿洗滌5米處是否聽到聲音

菜單張數(shù)合計當日菜品銷售合計

所購原材料金額合計干貨調(diào)料金額合計

次日申購單審核情況

需要總經(jīng)辦協(xié)調(diào)處理事項

需要工程部維修事項設(shè)備設(shè)施使用情況

燃料使用數(shù)量電使用度數(shù)水使用噸數(shù)

其他重要事項特別說明:***

執(zhí)行總經(jīng)理審核意見:***

篇3:S酒店廚師長崗位職責

酒店廚師長崗位職責(五)

一、職權(quán):

1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據(jù)每個廚房人員的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

二、職責:

1、對餐飲總監(jiān)負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、獎懲等管理制度。

2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有重要的責任。對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負有培訓的責任。

3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務(wù)成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養(yǎng)及功效;便于她們向客人推銷。

4、負責協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。

5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

三、業(yè)務(wù)要求:

1、對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結(jié)同事,發(fā)揮員工的技術(shù)專長,調(diào)動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

4、要求熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。

四、工作內(nèi)容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織廚師一起切磋烹調(diào)技術(shù),不斷總結(jié)提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調(diào)方法,不斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現(xiàn)場指揮烹調(diào),出菜順序,抓好食品質(zhì)量,保證供應(yīng)快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質(zhì)。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業(yè)的情況,開辦食品節(jié)、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務(wù)工作,簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求;檢查衛(wèi)生崗位職責的執(zhí)行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標準和要求。