工資級別:連鎖店后廚打荷(以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準)

行政上級:后廚領班

行政上級隸屬上級:廚師長

崗位職責

1、11:30之前做好本區域的清潔衛生;

2、9:00開始加工原材料,保證原材料、輔料質量標準;11:30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料;下班前將壓好的主料放入冰箱;

3、數鍋精確,嚴格按先后順序,見單出鍋;及時打好鍋底,出鍋不端錯;

4、下班前燒水、按標準打老油,做到節約;

5、每日了解冰箱內存貨,生熟、陳貨新貨分開放置;

6、冰箱內的原材料生熟分開,隨時保持冰箱內清潔衛生;

7、其他崗位需要人力時,盡全力協助其他崗位工作;

8、各項操作過程中節約水、電、氣、油、調味品;

9、了解單店菜品營業任務額,配合廚師長完成各項指標;

10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質詢會;每周末總結一周工作向直接上級匯報;

11、保證出勤率,保證儀容儀表整潔干凈;

12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛生法》各項規定;

13、遵守管理公司其他規章制度、工作標準、工作流程;

14、保持工作熱情,加強組織紀律,遇到問題逐級反映;

15、按時、按要求參加崗位技術進行培訓;

16、團結一致,崗位協作,及時補充人員不足的崗位

17、及時完成上級交辦的其他工作。

關鍵業績指標

1、協助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。

2、不斷提高菜品原材料加工質量,提升顧客滿意度。

3、配合廚師長做好新菜品研發工作

4、加強組織紀律,增強凝聚力。

篇2:廚房打荷規范作業程序質量標準

廚房打荷規范作業程序與質量標準

1、作業要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;

(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;

(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。

2、作業程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

3、作業內容與標準

(1)調制漿糊與原料上漿

A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。

B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。

(4)餐具準備要求

A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛生標準

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;

篇3:酒店廚房打荷主要職責素質要求

酒店廚房打荷主要職責及素質要求

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

素質要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。