工資級(jí)別:連鎖店后廚打荷(以《三只首餐飲管理公司.工資標(biāo)準(zhǔn)》為準(zhǔn))

行政上級(jí):后廚領(lǐng)班

行政上級(jí)隸屬上級(jí):廚師長(zhǎng)

崗位職責(zé)

1、11:30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生;

2、9:00開始加工原材料,保證原材料、輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);11:30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料;下班前將壓好的主料放入冰箱;

3、數(shù)鍋精確,嚴(yán)格按先后順序,見(jiàn)單出鍋;及時(shí)打好鍋底,出鍋不端錯(cuò);

4、下班前燒水、按標(biāo)準(zhǔn)打老油,做到節(jié)約;

5、每日了解冰箱內(nèi)存貨,生熟、陳貨新貨分開放置;

6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開,隨時(shí)保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生;

7、其他崗位需要人力時(shí),盡全力協(xié)助其他崗位工作;

8、各項(xiàng)操作過(guò)程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品;

9、了解單店菜品營(yíng)業(yè)任務(wù)額,配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)指標(biāo);

10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質(zhì)詢會(huì);每周末總結(jié)一周工作向直接上級(jí)匯報(bào);

11、保證出勤率,保證儀容儀表整潔干凈;

12、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》、《食品衛(wèi)生法》各項(xiàng)規(guī)定;

13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程;

14、保持工作熱情,加強(qiáng)組織紀(jì)律,遇到問(wèn)題逐級(jí)反映;

15、按時(shí)、按要求參加崗位技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn);

16、團(tuán)結(jié)一致,崗位協(xié)作,及時(shí)補(bǔ)充人員不足的崗位

17、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。

關(guān)鍵業(yè)績(jī)指標(biāo)

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)達(dá)成月度/年度毛利率指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量,提升顧客滿意度。

3、配合廚師長(zhǎng)做好新菜品研發(fā)工作

4、加強(qiáng)組織紀(jì)律,增強(qiáng)凝聚力。

篇2:廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、作業(yè)要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作;

(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制;

(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會(huì)吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。

2、作業(yè)程序

(1)將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。

(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);

(4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無(wú)誤碼;

(9)確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

(12)對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。

3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

(1)調(diào)制漿糊與原料上漿

A、調(diào)制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放置5~7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

B、調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對(duì)白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷庫(kù)暫存;

F、整理上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時(shí),出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內(nèi),先加入紅稍(雞腿肉剁成細(xì)泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細(xì)泥)加熱,待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時(shí),然后用潔凈的紗布過(guò)濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。

(4)餐具準(zhǔn)備要求

A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

C、對(duì)于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì),檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具,補(bǔ)遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。

(5)操作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;

B、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無(wú)油漬、無(wú)污物,無(wú)異味;

篇3:酒店廚房打荷主要職責(zé)素質(zhì)要求

酒店廚房打荷主要職責(zé)及素質(zhì)要求

(五)崗位職稱:打荷

直接上級(jí):主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

B熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。