打荷,飲食行業(yè)紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說,就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位,其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間,把控出菜的先后,以及是否順利成菜的關(guān)鍵!

打荷里的荷原指河,有流水的意思。所謂打河,即掌握流水速度,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷又稱打圍、鋪案、掐邊等,它的專業(yè)術(shù)語又稱熱菜助理。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思:

負責菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人,一般都會被分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因為它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺,站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機會也多。

一般在空閑時,爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù),也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜,等手藝過了關(guān),就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水臺仔神氣得多,平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>

五、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二

調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給爐灶烹調(diào),輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;

餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應(yīng)的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表,準時參加例會,點到.

2、認真聽取會議內(nèi)容,關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如:宴會準備,人員衛(wèi)生)。

B、餐前準備(9:10--10:30)

1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11:00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C開檔營業(yè)(11:00--13:20)

1、花草由荷王負責或指定人員負責,按每天的用量準備,如:法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新鮮

3、根據(jù)灶臺需要,各打荷人員要積極索取,做到少備,勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要,把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位,特別是宴會,由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào),控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條,筷子一雙。

7、荷王機動協(xié)助,各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生,把打荷臺,臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍,調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈,擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗,放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生,值班人員負責收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。

注意事項

1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈,干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求,送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮,對先上、停上等,打荷人員要互相配合。

10、一切事務(wù)服從荷王安排,做到無條件服從。

收貨部制度

篇2:廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標準

廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準

1、作業(yè)要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當,并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作;

(3)按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制;

(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛(wèi)生要求。

2、作業(yè)程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。

(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應(yīng)的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。

3、作業(yè)內(nèi)容與標準

(1)調(diào)制漿糊與原料上漿

A、調(diào)制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

B、調(diào)味品用料合理,調(diào)味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi),先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據(jù)裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。

(4)餐具準備要求

A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應(yīng)餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛(wèi)生標準

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;

篇3:酒店廚房打荷主要職責素質(zhì)要求

酒店廚房打荷主要職責及素質(zhì)要求

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。