廚房各崗位檢查質(zhì)量評價細則
廚房各崗位工序檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準
1.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準復(fù)核,領(lǐng)用、儲藏不合格品。
2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。
3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。
4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。
5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現(xiàn)丟失。
6.未每周清理冰箱一次。
7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。
8.未做到先進先出,易腐早出。
9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。
10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。
13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發(fā)生變質(zhì)情況。
14.干貨未按漲發(fā)程序操作,有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。
15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準。
16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17.水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。
18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準進行。
19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。
20.原料處理不清潔衛(wèi)生。
21.未掌握加工技術(shù):斬、剪、摘、洗等操作。
22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。
23.急用原料加工不及時,未能保證使用。
24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。
27.未準確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。
29.器皿使用不當(dāng),或有殘缺,未發(fā)現(xiàn)處理。
30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。
31.菜品質(zhì)量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。
32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。
33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。
34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。
35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
36.餐前準備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。
37.未按標(biāo)準菜譜規(guī)格標(biāo)準配菜,如隨意配料、量不足等。
38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準備,未按標(biāo)準宴會菜單配菜,變動率超過40%。
39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。
41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。
42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。
43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。
44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。
45.未及時處理催菜。
46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。
48.餐前儲備不好,缺少調(diào)料品種,
49.未按標(biāo)準菜譜操作。
50.未按標(biāo)準使用高湯烹制。
51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。
52.單菜會炒,一鍋多菜。
53.菜盤未貼廚師工號。
54.未按先來先炒,催菜優(yōu)先的原則做,未及時處理催菜。
55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。
56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。
57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。
58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發(fā)生投訴。
60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。
62.未按菜譜的選料標(biāo)準和操作程序加工配制冷菜。
63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。
64.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。
65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準備不足。
66.對案板工具未消毒,生熟未分開。
67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。
69.冷菜車推出時間晚。
70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標(biāo)準。
71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。
72.未按面點標(biāo)準食譜制作。
73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。
74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75.原料使用、保存不當(dāng),造成浪費。
76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。
77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。
78.未定期增加花色品種,特別是宴會創(chuàng)新不夠。
79.與熱菜廚師配合不當(dāng),菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。
80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。
81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準配份。
82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準備有誤,造成窩工。
83.餐具未分類擺放整齊。
84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準備不足或有誤。
85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。
86.與劃菜處配合不好,出現(xiàn)失誤。
87.開餐結(jié)束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng),將臟餐盤、配菜盤等送洗。
88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。
89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。
篇2:幼兒園人員工作質(zhì)量評價考核制度
幼兒園工作人員工作質(zhì)量的評價考核制度
1、建立教職工考核制度,對教職工從思想品德、職業(yè)道德、業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)等方面進行全面考核,將考核結(jié)果記錄在案,作為評定職稱、實施獎懲和工資評定的依據(jù)。
2、考核與評估相結(jié)合,日常考核與期末考核、年度考核相結(jié)合,個人自評與園內(nèi)評估相結(jié)合,確保考核工作的科學(xué)性、客觀性、真實性。
3、考核采取定量與定性相結(jié)合的方法,教職工必須真實填寫考核表格,保證考核工作順利進行。
4、教職工必須自覺遵守幼兒園的考核評估,通過考核不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力,促進工作質(zhì)量的提高。
篇3:廚房各崗位檢查質(zhì)量評價細則
廚房各崗位工序檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準
1.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準復(fù)核,領(lǐng)用、儲藏不合格品。
2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。
3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。
4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。
5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現(xiàn)丟失。
6.未每周清理冰箱一次。
7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。
8.未做到先進先出,易腐早出。
9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。
10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。
13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發(fā)生變質(zhì)情況。
14.干貨未按漲發(fā)程序操作,有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。
15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準。
16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17.水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。
18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準進行。
19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。
20.原料處理不清潔衛(wèi)生。
21.未掌握加工技術(shù):斬、剪、摘、洗等操作。
22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。
23.急用原料加工不及時,未能保證使用。
24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。
27.未準確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。
29.器皿使用不當(dāng),或有殘缺,未發(fā)現(xiàn)處理。
30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。
31.菜品質(zhì)量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。
32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。
33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。
34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。
35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
36.餐前準備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。
37.未按標(biāo)準菜譜規(guī)格標(biāo)準配菜,如隨意配料、量不足等。
38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準備,未按標(biāo)準宴會菜單配菜,變動率超過40%。
39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。
41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。
42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。
43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。
44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。
45.未及時處理催菜。
46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。
48.餐前儲備不好,缺少調(diào)料品種,
49.未按標(biāo)準菜譜操作。
50.未按標(biāo)準使用高湯烹制。
51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。
52.單菜會炒,一鍋多菜。
53.菜盤未貼廚師工號。
54.未按先來先炒,催菜優(yōu)先的原則做,未及時處理催菜。
55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。
56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。
57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。
58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。
59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發(fā)生投訴。
60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。
62.未按菜譜的選料標(biāo)準和操作程序加工配制冷菜。
63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。
64.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。
65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準備不足。
66.對案板工具未消毒,生熟未分開。
67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。
69.冷菜車推出時間晚。
70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標(biāo)準。
71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。
72.未按面點標(biāo)準食譜制作。
73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。
74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75.原料使用、保存不當(dāng),造成浪費。
76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。
77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。
78.未定期增加花色品種,特別是宴會創(chuàng)新不夠。
79.與熱菜廚師配合不當(dāng),菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。
80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。
81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準配份。
82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準備有誤,造成窩工。
83.餐具未分類擺放整齊。
84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準備不足或有誤。
85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。
86.與劃菜處配合不好,出現(xiàn)失誤。
87.開餐結(jié)束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng),將臟餐盤、配菜盤等送洗。
88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。
89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。