工序

檢查內容檢查結果

1.原料領用時未按原料標準復核,領用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上。

3.蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。

4.保管不善,原料變質、腐爛或出現缺項。

5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進先出,易腐早出。

9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。

10.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。11.因原料質量問題發生退菜或客人投訴。

12.原料領用時未按原料標準復核,領用不合格品。13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發生變質情況。14.干貨未按漲發程序操作,有泥沙、雜物、內臟等。15.漲發率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17.水產、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。

19.操作破壞原料營養成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。20.原料處理不清潔衛生。

21.未掌握加工技術:斬、剪、摘、洗等操作。22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。23.急用原料加工不及時,未能保證使用。

24.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。25.因原料質量、粗加工質量問題發生退菜或客人投訴。26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。

27.未準確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。29.器皿使用不當,或有殘缺,未發現處理。

30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。31.菜品質量有嚴重問題未發現。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發現。33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。34.環境衛生及個人衛生不合格。35.因可視質量問題發生退菜或客人投訴。

36.餐前準備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。37.未按標準菜譜規格標準配菜,如隨意配料、量不足等。

38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準備,未按標準宴會菜單配菜,變動率超過40%。39

.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。

41.切配未做到整齊、規格、均勻、利落,刀工處理不合要求。42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。44.發生重復、錯配、遺漏等失誤。45.未及時處理催菜。

46.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。

47.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。

48.餐前儲備不好,缺少調料品種,49.未按標準菜譜操作。50.未按標準使用高湯烹制。

51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。52.單菜會炒,一鍋多菜。53.菜盤未貼廚師工號。

54.未按先來先炒,催菜優先的原則做,未及時處理催菜。55.每周1-2款創新菜肴未做。56.質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。58.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發生投訴。

60.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。61.使用了變質、或粗加工不合格的原料。

62.未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。64.刀工不熟練,成菜規格不符合要求。

65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準備不足。66.對案板工具未消毒,生熟未分開。

67.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚。

70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標準。71.因質量問題發生客人投訴。72.未按面點標準食譜制作。

73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。

74.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。75.原料使用、保存不當,造成浪費。76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。77.因質量、上面速度造成客人投訴。

78.未定期增加花色品種,特別是宴會創新不夠。

79.與熱菜廚師配合不當,菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理不當80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。81.使用了明顯數量、搭配等不合標準配份。82.餐具數量、品種、規格準備有誤,造成窩工。83.餐具未分類擺放整齊。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或有誤。

85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優先為原則,上菜速度慢。

86.與劃菜處配合不好,出現失誤。

87.開餐結束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當,將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協助熱菜廚師關閉本區域內全部水、電、汽等開關。

89.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。

篇2:廚房各崗位檢查質量評價細則

廚房各崗位工序檢查內容檢查標準

1.原料領用時未按原料標準復核,領用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上。

3.蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。

4.保管不善,原料變質、腐爛或出現缺項。

5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進先出,易腐早出。

9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。

10.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。11.因原料質量問題發生退菜或客人投訴。

12.原料領用時未按原料標準復核,領用不合格品。

13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發生變質情況。

14.干貨未按漲發程序操作,有泥沙、雜物、內臟等。

15.漲發率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17.水產、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。

18.拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。

19.操作破壞原料營養成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。

20.原料處理不清潔衛生。

21.未掌握加工技術:斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。

23.急用原料加工不及時,未能保證使用。

24.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。25.因原料質量、粗加工質量問題發生退菜或客人投訴。

26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。

27.未準確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。

29.器皿使用不當,或有殘缺,未發現處理。

30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。

31.菜品質量有嚴重問題未發現。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發現。

33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。

34.環境衛生及個人衛生不合格。

35.因可視質量問題發生退菜或客人投訴。

36.餐前準備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。

37.未按標準菜譜規格標準配菜,如隨意配料、量不足等。

38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準備,未按標準宴會菜單配菜,變動率超過40%。

39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。

41.切配未做到整齊、規格、均勻、利落,刀工處理不合要求。

42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。

43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。

44.發生重復、錯配、遺漏等失誤。

45.未及時處理催菜。

46.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。

47.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。

48.餐前儲備不好,缺少調料品種,

49.未按標準菜譜操作。

50.未按標準使用高湯烹制。

51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。

52.單菜會炒,一鍋多菜。

53.菜盤未貼廚師工號。

54.未按先來先炒,催菜優先的原則做,未及時處理催菜。

55.每周1-2款創新菜肴未做。

56.質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。

58.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。

59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發生投訴。

60.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。61.使用了變質、或粗加工不合格的原料。

62.未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。

63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。

64.刀工不熟練,成菜規格不符合要求。

65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準備不足。

66.對案板工具未消毒,生熟未分開。

67.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚。

70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標準。

71.因質量問題發生客人投訴。

72.未按面點標準食譜制作。

73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。

74.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。75.原料使用、保存不當,造成浪費。

76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。

77.因質量、上面速度造成客人投訴。

78.未定期增加花色品種,特別是宴會創新不夠。

79.與熱菜廚師配合不當,菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理不當。

80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。

81.使用了明顯數量、搭配等不合標準配份。

82.餐具數量、品種、規格準備有誤,造成窩工。

83.餐具未分類擺放整齊。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或有誤。

85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優先為原則,上菜速度慢。

86.與劃菜處配合不好,出現失誤。

87.開餐結束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當,將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協助熱菜廚師關閉本區域內全部水、電、汽等開關。

89.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。