姓名:入職時間:崗位:崗位工資:考核月份:月

一、本績效考核在德(廚德、崗位紀律)、能(能力和是否帶出徒弟)、勤(出勤率)、績(創造的經濟效益和毛利率)四個方面對出品部各崗位員工進行日常考核。

二、每月廚師長以及總廚均參照本細則對各崗位員工進行考核,并在月底上交人事部作為最終月薪統計依據。

三、本細則統計完畢則交還人事部存檔,作為日后晉升職位和工資級別的重要依據。

四、管理實行扣分制:每一分為該員工最終評定工資的0.5%,扣分后直接從工資里扣除。

五、每項后面的()由總廚根據個人的職位、崗位、能力以及工資級別給予勾選。

內容:

德

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等,并以此為依據制定可行實施細則,有效控制成本,保證毛利。()

2.及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。()

3.負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況,根據每個員工的特長安排工作,隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。()

4.負責指揮大型或重要接待的烹調工作,制定臨時菜單,并對菜品質量進行現場指導和把關,并視情況親自操作。()

5.準確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監督各道生產工序,避免浪費,及時進行貨物清盤,嚴格控制成本。()

6.負責指導主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協調,執行工作紀律和行為準則,及時解決工作中出現的問題。()

7.負責廚房衛生工作,抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生,督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和《食品從業人員“五、四”制度》及廚房的各項衛生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生,杜絕發生食品中毒事件。()

8.每天親自驗收原材物料,杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。()

9.負責廚師的培訓、考核工作,加強崗上培訓和技術交流,力求菜品生產的標準化和制作的規范化,并不斷研制新菜品。()

10.檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。()

11.負責廚房的考勤。完成執行總經理或行政總廚交派的其他工作。()

12、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。()

13、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。()

14、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。()

15、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。()

16、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。()

17、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。()

18、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。()

19、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。()

20、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,

并指定專人管理。()

21、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。()

22、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。()

其他:23、

24、

25、

(以上各條如有違反或因不負責任所造成的錯誤,每項扣罰5-10分)

項

目

工序

各崗位工作細則

二

級

保

管

1.原料領用時未按原料標準復核,領用、儲藏不合格品。()

2.冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上。()

3.蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。()

4.保管不善,原料變質、腐爛或出現缺項。()

5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現丟失。()

6.未每周清理冰箱一次。()

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。()

8.未做到先進先出,易腐早出。()

9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。()

10.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

11.因原料質量問題發生退菜或客人投訴()。

粗

加

工

12.原料領用時未按原料標準復核,領用不合格品。()

13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發生變質情況。()

14.干貨未按漲發程序操作,有泥沙、雜物、內臟等。()

15.漲發率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。()

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。()

17.水產、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。()

18.拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。()

19.操作破壞原料營養成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。()

20.原料處理不清潔衛生。()

21.未掌握加工技術:斬、剪、摘、洗等操作。()

22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。()

23.急用原料加工不及時,未能保證使用。()

24.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

25.因原料質量、粗加工質量問題發生退菜或客人投訴。()

切

配

│

精

加

工

、

配

菜

26.餐前準備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。()

27.未按標準菜譜規格標準配菜,如隨意配料、量不足等。()

28.包席配菜,菜單未提前20分鐘以上準備,未按標準宴會菜單配菜,變動率超過40%。()

29.使用了不合格粗加工原料。()

30.未按點菜單注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。()

31.切配未做到整齊、規格、均勻、利落,刀工處理不合要求。()

32.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。()

33.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。()

34.發生重復、錯配、遺漏等失誤。()

35.未及時處理催菜。()

36.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。()

37.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

?熱

?菜

菜

38.餐前儲備不好,缺少調料品種,()

39.未按標準菜譜操作。()

40.未按標準使用高湯烹制。()

41.接受越崗操作,如未經批準私自讓其他人員上灶炒菜等。()

42.“單菜”會炒,一鍋多菜。()

43.菜盤未貼廚師工號。()

44.未按先來先炒,催菜優先的原則做,未及時處理催菜。()

45.不按要求創新菜肴。()

46.質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。()

47.檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。()

48.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。

49.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發生投訴。()

50.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

冷

菜

51.使用了變質、或粗加工不合格的原料。()

52.未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。()

53.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。()

54.刀工不熟練,成菜規格不符合要求。()

55.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準備不足。()

56.對案板工具未消毒,生熟未分開。()

57.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

58.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。()

59.冷菜車推出時間晚。()

60.重要宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標準。()

61.因質量問題發生客人投訴。()

面

點

62.未按面點標準食譜制作。()

63.技術細項:(每月技術考核)。()

64.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

65.原料使用、保存不當,造成浪費。()

66.面品種不能保證,品種缺項2種以上。()

67.因質量、上面速度造成客人投訴。()

68.未定期增加花色品種,特別是宴會創新不夠。()

打

荷

69.與熱菜廚師配合不當,菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理不當。()

70.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。()

71.使用了明顯數量、搭配等不合標準配份。()

72.餐具數量、品種、規格準備有誤,造成窩工。()

73.餐具未分類擺放整齊。()

74.爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或有誤。()

75.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優先為原則,上菜速度慢。()

76.與劃菜處配合不好,出現失誤。()

77.開餐結束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當,將臟餐盤、配菜盤等送洗。()

78.未協助熱菜廚師關閉本區域內全部水、電、汽等開關。()

79.沒按《食品衛生法》抓好衛生工作,環境、用具及個人衛生不合格。()

洗

刷

工

80.分類分檔存放餐具,防止污染。()

81.清洗各類餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗滌劑)、四沖、五消毒、六封閉”。()

82.餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥,發現破損,立即揀出。()

83.負責所用各類櫥、柜、器具的衛生,搞好承擔區域的環境衛生。()

84.完成廚師長交派的其他工作。()

(以上各相關崗位員工如有違反將視實際情況處以1—10分進行扣罰;造成退菜和原材料損失則按菜品成本價(六折)進行賠償)

篇2:績效測量管理制度范本

1、制定公司安全監測計劃,安全監測計劃應體現下列內容:安全健康目標,各項安全健康檢查完成率,設備定期檢查完成率,個人防護用品依從程度;職業危害監測情況,事故事件調查完成率,糾正與預防行動完成率及其效果效率,安全健康有關數據統計、分析情況,現場安全健康許可依從程度情況,安全健康委員會會議情況,變化管理回顧情況,培訓情況,法律法規依從程度,持續改進標準化系統效力情況,安全健康投入情況;

2、條件發生變化時,必須及時更新方案或計劃,做到至少每年回顧一次,每年修訂完善一次;

3、對各種目標的測量與日常監察、各項檢查等有機結合起來發現問題及時修訂監測計劃;

4、監測內容、方法及器具等必須依據國家行業標準;

5、監測人員必須勝任本崗位要求,且具有崗位資格證書;

6、所有監測記錄或文件以檔案形式有效期保管;

7、所有監測器具依據國家行業標準定期監測,確保各種監測器具完好、有效;

8、依據行業標準針對不同問題制定不同的監測制度頻率,井下粉塵作業地點每月應測定2次,井上粉塵作業地點每月測定1次、噪聲及其它有毒物質每年至少測定1次,生產性粉塵中游離S02含量每半年測定1次,變更作業面時也應測定1次;

9、公司安全標準化評定辦法依據“百萬工時”傷害率及“百萬工時”死亡率為標準,輕傷標準參考《企業職工工傷亡事故類別》。

篇3:班組安全績效考核制度范本

1、推行班組安全績效考核(以下簡稱績考),目的在于通過對班組成員一定時期的工作成績、工作能力的考核,實事求是地把握每一位員工的實際工作狀況,指導員工有計劃地改進工作,促進公司安全健康發展。

2、績考的結果主要用于工作反饋、報酬管理、職務(工種)調整和工作改進。

3、績考原則

(1)績考不是為了制造員工間的差距,而是實事求是地發現員工工作的長處、短處,以揚長避短,有所改進、提高;

(2)績考應以規定的績考內容及方法為依據,實行百分制考核;

(3)績考應以確認的事實或者可靠的材料為依據;

(4)績考自始至終應以公正為原則,決不允許徇私舞弊。

4、適用范圍

適用于除下列人員外的班組成員

(1)考核期開始后進入公司的員工;

(2)因私、因病、因傷而連續缺勤三十日以上者;

(3)因工傷而連續缺勤七十五日以上者;

(4)雖然在考核期任職,但考核實施日已經退職者。

5、績考內容

績考內容分以下四部分:-

(1)基本情況,包括出勤、獎懲、合群性三個評價項目,共25分;

(2)工作態度,包括責任心、積極性、協調性、紀律性四個評價項目,共20分;

(3)工作能力,包括專業知識、操作技能、創新能力三個評價項目,共15分;

(4)工作成績,包括安全工作、任務完成、工作質量、工作效率四個評價項目,共40分。

6、績考方法

(1)績考每月組織一次,原則上安排在下旬進行;

(2)班長為績考的直接負責人,具體執行績考初核、復核;

(3)績考初核結果必須公開,接受員工及相關部門監督;

(4)績考復核結果應在初核結果公開后兩日內完成。

7、績考等級

績考等級按得分情況劃分四個等級:

(1)95分以上(含95分)為“明星員工”;

(2)90分以上(含90分)為“先進員工”;

(3)80分以上(含80分)為“合格員工”;

(4)80分以下(不含80分)為“不合格員工”。

8、績考獎罰

各單位對評為“明星員工”、“先進員工”進行獎勵;對

評為“不合格員工”進行處罰。

9、績考資料

績考資料應由區隊安排專人統一管理、妥善保管。

10、人力資源科負責績考的計劃和具體組織工作,黨群科、安監科負責績考的監督管理工作。