姓名:入職時(shí)間:崗位:崗位工資:考核月份:月

一、本績(jī)效考核在德(廚德、崗位紀(jì)律)、能(能力和是否帶出徒弟)、勤(出勤率)、績(jī)(創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益和毛利率)四個(gè)方面對(duì)出品部各崗位員工進(jìn)行日常考核。

二、每月廚師長(zhǎng)以及總廚均參照本細(xì)則對(duì)各崗位員工進(jìn)行考核,并在月底上交人事部作為最終月薪統(tǒng)計(jì)依據(jù)。

三、本細(xì)則統(tǒng)計(jì)完畢則交還人事部存檔,作為日后晉升職位和工資級(jí)別的重要依據(jù)。

四、管理實(shí)行扣分制:每一分為該員工最終評(píng)定工資的0.5%,扣分后直接從工資里扣除。

五、每項(xiàng)后面的()由總廚根據(jù)個(gè)人的職位、崗位、能力以及工資級(jí)別給予勾選。

內(nèi)容:

德

1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利。()

2.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場(chǎng)要求,滿足顧客需要。()

3.負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。()

4.負(fù)責(zé)指揮大型或重要接待的烹調(diào)工作,制定臨時(shí)菜單,并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān),并視情況親自操作。()

5.準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。()

6.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。()

7.負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。()

8.每天親自驗(yàn)收原材物料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。()

9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。()

10.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。()

11.負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或行政總廚交派的其他工作。()

12、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。()

13、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。()

14、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。()

15、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。()

16、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。()

17、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。()

18、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。()

19、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。()

20、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,

并指定專人管理。()

21、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。()

22、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。()

其他:23、

24、

25、

(以上各條如有違反或因不負(fù)責(zé)任所造成的錯(cuò)誤,每項(xiàng)扣罰5-10分)

項(xiàng)

目

工序

各崗位工作細(xì)則

二

級(jí)

保

管

1.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。()

2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。()

3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。()

4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。()

5.沒(méi)有存貨記錄,或帳實(shí)不符,出現(xiàn)丟失。()

6.未每周清理冰箱一次。()

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。()

8.未做到先進(jìn)先出,易腐早出。()

9.下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。()

10.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

11.因原料質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴()。

粗

加

工

12.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。()

13.原料儲(chǔ)備量不合理,或存貨期太長(zhǎng),發(fā)生變質(zhì)情況。()

14.干貨未按漲發(fā)程序操作,有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。()

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。()

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。()

17.水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理,宰殺處理不合要求。()

18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。()

19.操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重,如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。()

20.原料處理不清潔衛(wèi)生。()

21.未掌握加工技術(shù):斬、剪、摘、洗等操作。()

22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。()

23.急用原料加工不及時(shí),未能保證使用。()

24.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。()

切

配

│

精

加

工

、

配

菜

26.餐前準(zhǔn)備工作不好,切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯(cuò)配。()

27.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜,如隨意配料、量不足等。()

28.包席配菜,菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備,未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜,變動(dòng)率超過(guò)40%。()

29.使用了不合格粗加工原料。()

30.未按點(diǎn)菜單注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。()

31.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。()

32.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費(fèi)。()

33.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。()

34.發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。()

35.未及時(shí)處理催菜。()

36.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。()

37.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

?熱

?菜

菜

38.餐前儲(chǔ)備不好,缺少調(diào)料品種,()

39.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。()

40.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。()

41.接受越崗操作,如未經(jīng)批準(zhǔn)私自讓其他人員上灶炒菜等。()

42.“單菜”會(huì)炒,一鍋多菜。()

43.菜盤未貼廚師工號(hào)。()

44.未按先來(lái)先炒,催菜優(yōu)先的原則做,未及時(shí)處理催菜。()

45.不按要求創(chuàng)新菜肴。()

46.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。()

47.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。()

48.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。

49.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時(shí)處理)發(fā)生投訴。()

50.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

冷

菜

51.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。()

52.未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。()

53.沒(méi)有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費(fèi)。()

54.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。()

55.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準(zhǔn)備不足。()

56.對(duì)案板工具未消毒,生熟未分開。()

57.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

58.加制冷菜制作不及時(shí),客人不滿意。()

59.冷菜車推出時(shí)間晚。()

60.重要宴會(huì)冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。()

61.因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生客人投訴。()

面

點(diǎn)

62.未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。()

63.技術(shù)細(xì)項(xiàng):(每月技術(shù)考核)。()

64.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

65.原料使用、保存不當(dāng),造成浪費(fèi)。()

66.面品種不能保證,品種缺項(xiàng)2種以上。()

67.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。()

68.未定期增加花色品種,特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠。()

打

荷

69.與熱菜廚師配合不當(dāng),菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。()

70.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。()

71.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。()

72.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤,造成窩工。()

73.餐具未分類擺放整齊。()

74.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。()

75.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。()

76.與劃菜處配合不好,出現(xiàn)失誤。()

77.開餐結(jié)束后,未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng),將臟餐盤、配菜盤等送洗。()

78.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。()

79.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。()

洗

刷

工

80.分類分檔存放餐具,防止污染。()

81.清洗各類餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗滌劑)、四沖、五消毒、六封閉”。()

82.餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥,發(fā)現(xiàn)破損,立即揀出。()

83.負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生,搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。()

84.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。()

(以上各相關(guān)崗位員工如有違反將視實(shí)際情況處以1—10分進(jìn)行扣罰;造成退菜和原材料損失則按菜品成本價(jià)(六折)進(jìn)行賠償)

篇2:績(jī)效測(cè)量管理制度范本

1、制定公司安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃,安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)體現(xiàn)下列內(nèi)容:安全健康目標(biāo),各項(xiàng)安全健康檢查完成率,設(shè)備定期檢查完成率,個(gè)人防護(hù)用品依從程度;職業(yè)危害監(jiān)測(cè)情況,事故事件調(diào)查完成率,糾正與預(yù)防行動(dòng)完成率及其效果效率,安全健康有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析情況,現(xiàn)場(chǎng)安全健康許可依從程度情況,安全健康委員會(huì)會(huì)議情況,變化管理回顧情況,培訓(xùn)情況,法律法規(guī)依從程度,持續(xù)改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)效力情況,安全健康投入情況;

2、條件發(fā)生變化時(shí),必須及時(shí)更新方案或計(jì)劃,做到至少每年回顧一次,每年修訂完善一次;

3、對(duì)各種目標(biāo)的測(cè)量與日常監(jiān)察、各項(xiàng)檢查等有機(jī)結(jié)合起來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修訂監(jiān)測(cè)計(jì)劃;

4、監(jiān)測(cè)內(nèi)容、方法及器具等必須依據(jù)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

5、監(jiān)測(cè)人員必須勝任本崗位要求,且具有崗位資格證書;

6、所有監(jiān)測(cè)記錄或文件以檔案形式有效期保管;

7、所有監(jiān)測(cè)器具依據(jù)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定期監(jiān)測(cè),確保各種監(jiān)測(cè)器具完好、有效;

8、依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同問(wèn)題制定不同的監(jiān)測(cè)制度頻率,井下粉塵作業(yè)地點(diǎn)每月應(yīng)測(cè)定2次,井上粉塵作業(yè)地點(diǎn)每月測(cè)定1次、噪聲及其它有毒物質(zhì)每年至少測(cè)定1次,生產(chǎn)性粉塵中游離S02含量每半年測(cè)定1次,變更作業(yè)面時(shí)也應(yīng)測(cè)定1次;

9、公司安全標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)定辦法依據(jù)“百萬(wàn)工時(shí)”傷害率及“百萬(wàn)工時(shí)”死亡率為標(biāo)準(zhǔn),輕傷標(biāo)準(zhǔn)參考《企業(yè)職工工傷亡事故類別》。

篇3:班組安全績(jī)效考核制度范本

1、推行班組安全績(jī)效考核(以下簡(jiǎn)稱績(jī)考),目的在于通過(guò)對(duì)班組成員一定時(shí)期的工作成績(jī)、工作能力的考核,實(shí)事求是地把握每一位員工的實(shí)際工作狀況,指導(dǎo)員工有計(jì)劃地改進(jìn)工作,促進(jìn)公司安全健康發(fā)展。

2、績(jī)考的結(jié)果主要用于工作反饋、報(bào)酬管理、職務(wù)(工種)調(diào)整和工作改進(jìn)。

3、績(jī)考原則

(1)績(jī)考不是為了制造員工間的差距,而是實(shí)事求是地發(fā)現(xiàn)員工工作的長(zhǎng)處、短處,以揚(yáng)長(zhǎng)避短,有所改進(jìn)、提高;

(2)績(jī)考應(yīng)以規(guī)定的績(jī)考內(nèi)容及方法為依據(jù),實(shí)行百分制考核;

(3)績(jī)考應(yīng)以確認(rèn)的事實(shí)或者可靠的材料為依據(jù);

(4)績(jī)考自始至終應(yīng)以公正為原則,決不允許徇私舞弊。

4、適用范圍

適用于除下列人員外的班組成員

(1)考核期開始后進(jìn)入公司的員工;

(2)因私、因病、因傷而連續(xù)缺勤三十日以上者;

(3)因工傷而連續(xù)缺勤七十五日以上者;

(4)雖然在考核期任職,但考核實(shí)施日已經(jīng)退職者。

5、績(jī)考內(nèi)容

績(jī)考內(nèi)容分以下四部分:-

(1)基本情況,包括出勤、獎(jiǎng)懲、合群性三個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目,共25分;

(2)工作態(tài)度,包括責(zé)任心、積極性、協(xié)調(diào)性、紀(jì)律性四個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目,共20分;

(3)工作能力,包括專業(yè)知識(shí)、操作技能、創(chuàng)新能力三個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目,共15分;

(4)工作成績(jī),包括安全工作、任務(wù)完成、工作質(zhì)量、工作效率四個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目,共40分。

6、績(jī)考方法

(1)績(jī)考每月組織一次,原則上安排在下旬進(jìn)行;

(2)班長(zhǎng)為績(jī)考的直接負(fù)責(zé)人,具體執(zhí)行績(jī)考初核、復(fù)核;

(3)績(jī)考初核結(jié)果必須公開,接受員工及相關(guān)部門監(jiān)督;

(4)績(jī)考復(fù)核結(jié)果應(yīng)在初核結(jié)果公開后兩日內(nèi)完成。

7、績(jī)考等級(jí)

績(jī)考等級(jí)按得分情況劃分四個(gè)等級(jí):

(1)95分以上(含95分)為“明星員工”;

(2)90分以上(含90分)為“先進(jìn)員工”;

(3)80分以上(含80分)為“合格員工”;

(4)80分以下(不含80分)為“不合格員工”。

8、績(jī)考獎(jiǎng)罰

各單位對(duì)評(píng)為“明星員工”、“先進(jìn)員工”進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)

評(píng)為“不合格員工”進(jìn)行處罰。

9、績(jī)考資料

績(jī)考資料應(yīng)由區(qū)隊(duì)安排專人統(tǒng)一管理、妥善保管。

10、人力資源科負(fù)責(zé)績(jī)考的計(jì)劃和具體組織工作,黨群科、安監(jiān)科負(fù)責(zé)績(jī)考的監(jiān)督管理工作。