文/廣州山東老家廚政總監周現豪

引言?怎樣加強對連鎖廚部進行系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。因此,我根據以往的工作經驗并結合企業的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監督。希望能給同行一些借鑒。現將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表序號日常管理考核內容考核評分辦法1人才培養考核依據參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)評分辦法每培養1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分2毛利率指標考核依據參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率評分辦法每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)3出品穩定考核依據參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數線評分辦法每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)45常執行考核依據參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄評分辦法每個鏡頭扣1分。6安全、衛生、違紀考核依據參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。評分辦法每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發生,獎勵10分7各項考試考核依據參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數線及廚務進行的各種考試成績評分辦法每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。8菜品創新考核依據參照各店創新菜被廚務采納推廣的次數(必須經本店廚師長申請上報經批準才有效)評分辦法分店自行組織的創新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分9其他考核內容日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面;從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。?下面,我將逐一給大家進行一下簡單的講解l人才培養考核依據:參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)評分辦法:每培養1名領導獎勵5分,每輸出1名員工獎勵2分?大家都有一個共同的心理,自己培養的員工都不愿意把其調往別的分店,(除非是那些不好管理的員工)需要不斷做協調工作才行,這給廚務的人員宏觀調控造成了壓力和被動。為解決這一被動問題,使被動變為主動的最有效辦法就是讓各廚師長積極自愿。通過獎勵的方式就能促進各廚師長多下精力培養人才。連鎖的發展,對人才的需求,大部分需要內部培養,這是一貫的做法,所以分店廚師長能夠培養出多少優秀人才就顯得格外重要了。通過這種激勵方式,今后,只要廚務下發通知說某分店缺乏某類人才時,各店就會主動提出供應,這就是廚務工作想達到的目的。?數據的收集比較簡單,分店人員的調動,必須提交一份給廚務簽字。以簽字為準。考慮到人才的培養一直都是餐飲連鎖的薄弱的環節,所以只獎不罰。l?毛利率指標考核依據:參照廚務制定的連鎖各店毛利率指標?評分辦法:每多一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分。大家都明白,廚房的毛利率在整個餐飲行業來說,都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企業就沒有贏利。廚房毛利率要想提升很高是很難的一件事情,但下降是很容易的事情,因此我們在管理毛利時,通常使用“控制”兩個字,從道德的角度也間接說明了毛利率的提升的空間的有限性。控制的目的就是不讓毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。這樣,如果廚部毛利率提升,獎勵分值自然就要高,反之,扣分也重。

篇2:廚師長日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監周現豪

引言

??怎樣加強對連鎖廚部進行系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據以往的工作經驗并結合企業的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監督。希望能給同行一些借鑒。

?現將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

序

號

日常管理考核內容

考核評分辦法

1

人才培養

考核依據

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標

考核依據

參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率

評分辦法

每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)

出品穩定

考核依據

參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)

5常執行

考核依據

參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛生、違紀

考核依據

參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發生,獎勵10分

7

各項考試

考核依據

參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數線及廚務進行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創新

考核依據

參照各店創新菜被廚務采納推廣的次數(必須經本店廚師長申請上報經批準才有效)

評分辦法

分店自行組織的創新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內容

日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。

?從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面;

?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;

?從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

篇3:廚師長每月百分考核評分制度

廚師長每月百分考核評分

項目

考核內容

評語

記分

得分

評分標準

管

理

能

力

40

分

1、指標完成情況

優秀

20

當月廚房分解指標完成,記20分;完成任務90%以上,記15-19分;任務80-90%記11-15分;80%以下記10分。

良好

11-15

一般

10

2、工作質量

優秀

10-15

當月廚房飯菜質量、衛生檢查,設施設備完好,成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求,無投訴和責任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、培養員工

優秀

5

本廚房員工業務能過關,無違章違紀的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。

良好

3

一般

1

業

務

技

能

30

分

1、技術成果

優秀

8-10

獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統菜品有較大開發價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。

良好

4-7

一般

1-3

2、菜品開發

優秀

10-15

本月帶領本廚房完成餐飲部規定菜品開發任務記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、解決技術關鍵

優秀

5

對設計高檔宴會,進貨原材料、鑒別等技術關鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調技術上難題可記1-5分。

良好

3

一般

1

現

實

表

現

30

分

1、出勤率

優秀

10

全勤為優秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、勞動態度

優秀

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強責任感為優秀,記8-10分,工作表現較好,自覺服從分配,有責任感記2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、遵守店規店紀

優秀

5

能規范遵守店規店紀及各項規章制度為優秀記5分,能較好遵守店規店紀為良好1-4分,有各類違紀或受行政處分不記分。

良好

1-4

一般

0

4、評先

進

優秀

5

獲得酒店先進記優秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。

良好

3

一般

1