廚房知識

一、填充;1.食(用)具實行四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。2.從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等,必須有專用間,并設置更換衣履、洗手消毒的緩沖間,要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設備。3.定型包裝食品和食品添加劑,要分別標出品名、廠名、產地、生產日期、批號、規格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4.食品原料必須符合食用衛生的要求,凡腐敗變質污染或含有細菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5.成品(食物)存放實行四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。一、辨別題。請選擇對(。A六不C四勤B五要D三知3.高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是;B。A90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4.飲食經營者必須持有A證上崗。A健康證C暫住證B身份證D工作證5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者,不能A食品。A直接接觸C不斷接觸B間接接觸D可接觸四、問答題。1.食品從原料到成品要實行四不制度的具體要求怎樣答:由原料到成品實行四不制度,即采購員不買腐爛變質的原料;保管驗收員不收購腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。2.食具消毒有何意義答:食具消毒的意義是;(1)防止食品交*污染,保衛消費者的身體健康;(2)預防食源性疾患和食物中毒事故的發生。3.食品保鮮的作用是什么答:食品保鮮的作用和目的是;首先是為了保證顧客的身體健康其次是避免酒店的經濟損失。4.在品質檢驗中原料的新鮮度是如何判斷答:各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當而使其新鮮度下降,甚至引起質的變化。因此,我們可根據它的形態、色澤。

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

篇3:廚房考核細則

1.顧客表揚菜肴質量:+10分

2.顧客投訴菜肴質量:-10分

3.加工不干凈,切配串規:-5分

4.負責人不在,主動承擔責任:+5分

5.知事不做,造成損失浪費:-5分

6.上崗時邊吃零食邊工作:-2分

7.在禁煙區抽煙,隨地亂扔煙頭,隨地吐痰:-2分

8.冰箱未清洗、整理、原料腐壞:-5分

9.原料未及時收藏,造成浪費:-5分

10.下班砧板未清潔、豎立,抹布未洗清、晾平:-3分

11.水、電、氣未關造成浪費:-3分

12.遲到、早退10分鐘內:-3分

13.挑撥離間,妨害工作和團結:-5分

14.工作時串崗、脫崗、聊天、哄鬧:-1分

15.不準時參加會議、培訓、學習等:-2分

16.私吃、拿、帶、送菜點食品:-5分

17.儀容儀表、個人衛生不合格:-5分

18.本崗位的設備用具衛生不合要求:-5分

19.垃圾桶不干凈、不加蓋、清理不及時:-2分

20.冰箱、冰柜的貨物不按要求擺放:-5分

21.生產操作不合衛生要求:-3分

22.不合衛生要求的物品繼續使用:-5分

23.變質食品放在冰箱內:-5分

24.滿足顧客要求受到好評:+5分

25.菜品出現異物:-4分

26.未按規定操作引發事故:-5分

27.食品用具保管不妥造成遺失:-5分

28.野蠻操作,以及損壞設備:-3分

29.發現設備、設施問題不及時報修:-2分

30.廚師每推出一款新菜:+3分