廚房打荷規范作業程序質量標準
廚房打荷規范作業程序與質量標準
1、作業要求
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;
(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;
(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。
2、作業程序
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。
(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;
(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。
(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;
(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。
(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。
3、作業內容與標準
(1)調制漿糊與原料上漿
A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。
B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;
C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;
D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;
E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;
F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。
(2)制作高湯
A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;
B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;
C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;
D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。
(3)盤飾用品制作
A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;
B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;
C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;
D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;
E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。
(4)餐具準備要求
A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;
B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;
D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。
(5)操作過程中的衛生標準
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;
篇2:廚房打荷規范作業程序質量標準
廚房打荷規范作業程序與質量標準
1、作業要求
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;
(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;
(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。
2、作業程序
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。
(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;
(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。
(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;
(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。
(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。
3、作業內容與標準
(1)調制漿糊與原料上漿
A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。
B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;
C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;
D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;
E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;
F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。
(2)制作高湯
A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;
B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;
C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;
D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。
(3)盤飾用品制作
A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;
B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;
C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;
D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;
E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。
(4)餐具準備要求
A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;
B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;
D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。
(5)操作過程中的衛生標準
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;
篇3:砧板打荷規范作業程序質量標準
在規模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的,一是對原料進行節形處理的節制人員,另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員,負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。
1、原料切割作業程序
(1)作業要求
A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料,并對所有原料進行質量檢驗;
B、根據銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工;
C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
(2)料形切制標準
A、不論切制何種原料何種形態,均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;
B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。
C、各種料型的切制要有標準。
(3)作業程序
A、領取原料,并對所有原料進行質量檢驗,根據預定情況和營業規律備足當日所用原料;
B、與訂餐臺進行聯系,了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求;
C、取出沒有加工的冷凍原料,進行解凍處理;
D、準備好各種加工用具及盛器;
E、根據不同菜肴的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理;
F、區別不同用途和領用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內,擺放在原料架上;
G、按菜單要求,適時取去冰箱內加工好的原料,擺放于貨架上;
H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上,并在料盒進行標識。
I、開餐結束,清潔工作區域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。
2、原料配份的作業程序
(1)作業要求
A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料;
B、所有的原料必須使用標準稱量,不準隨意抓取原料;
C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗,凡不符合質量規格的原料一律不準用。
(2)作業程序
A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識,看是否清楚無誤;
B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份,配成一只完整的菜肴;
C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料;
D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內,然后夾上菜單夾,標清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;
E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。