出品部管理規(guī)范目錄一、?海上皇出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、?出品部各崗位責(zé)任制(職責(zé))1.?行政總廚?9、加工部主管2.?中廚部主管(頭灶)?10、加工廚師3.?爐灶領(lǐng)班(二、三灶)?11、初加工廚師4.?爐灶廚師?12、點(diǎn)心部主管5.?打荷廚師?13、點(diǎn)心廚師6.?切配領(lǐng)班?14、西餅廚師7.?切配廚師?15、燒味部主管8.?上什廚師?16、燒味廚師三.出品部管理制度1.?出品部煤氣設(shè)備操作制度8、出品部計(jì)劃衛(wèi)生制度2.?廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度9、出品部日常衛(wèi)生制度3.?出品部考核制度10、出品部食品衛(wèi)生制度4.?出品部員工休假制度11、出品部值班交班制度5.?出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度12、出品部出菜制度6.?出品部衛(wèi)生制度13、出品部設(shè)備工具管理制度7.?出品部衛(wèi)生檢查制度14出品部員工管理制度四.出品部使用表格出品部廚師機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖?二、出品部各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制崗位名稱:行政總廚報(bào)告上級:總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級:中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要:全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體職責(zé):1、?組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、?根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo),負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3、?協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。4、?根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。5、?督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備用具添置計(jì)劃。6、?定期聽取各廚部主管工作匯報(bào),及時處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。7、?審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、?負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、?定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10、?負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11、?主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,采取有效的改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12、?參加酒家及樓面召開的有關(guān)會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。13、?巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、?簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。15、?根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴品種。16、?完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件:1、?有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。2、?熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法,并有一技之長。3、?有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、?具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷,已達(dá)高級烹調(diào)師水平。權(quán)?力:1、?有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。2、?有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)力。3、?有對廚房的獎懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4、?有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

篇2:飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

某飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

**以把家常口味的菜品做到衛(wèi)生、精細(xì)、極致為品質(zhì)管理的目標(biāo)。保持統(tǒng)一的家常口味,維護(hù)廚房正常的營運(yùn)秩序,為廚房開展必需的培訓(xùn)工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。

廚房營運(yùn)部經(jīng)理應(yīng)圍繞菜品質(zhì)量展開:

一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"

1、菜單種類數(shù)目一致:各店面實(shí)現(xiàn)同步化、統(tǒng)一化的掛牌銷售機(jī)制,達(dá)到菜品同步銷售。

2、原材料一致:嚴(yán)格的審購制度、統(tǒng)一的采購形式、定期的市場調(diào)查、健全的三證手續(xù)。

3、加工方法一致:按照已定的標(biāo)準(zhǔn)制作比例、制作步驟,完善的半成品監(jiān)督檢查機(jī)制。

4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標(biāo)準(zhǔn)的用料投放量是關(guān)鍵。

二、維護(hù)**各連鎖店正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序:

1、廚房內(nèi)的各項(xiàng)檢查表及時、正確的填寫;

2、為維護(hù)正常的營運(yùn)需要做好廚房的人事安排;

3、為保障菜品衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量,創(chuàng)造一個良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境;

4、保障各連鎖店廚房員工,嚴(yán)格按照本崗位soc觀察表標(biāo)準(zhǔn)操作。

5、建立主管與領(lǐng)班的管理依從關(guān)系,確立一個中心多個基本點(diǎn)的管理模式,基本點(diǎn)(領(lǐng)班)的服務(wù)圍繞著一個中心(主管)去做。致力于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境積極引導(dǎo)員工的正確的工作態(tài)度和工作方法,言傳身教勝于批評訓(xùn)斥

三、廚房營運(yùn)部經(jīng)理為確保菜品的"四一致",維護(hù)正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序,訂立、實(shí)施周密的培訓(xùn)計(jì)劃,不斷的對菜品"推陳出新",高密度的監(jiān)控設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)服務(wù)。

1、檢查:檢查餐料收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量,檢查是管理的一半。

2、督導(dǎo):檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題,督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生,并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依賴的、相輔相成關(guān)系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。

3、計(jì)劃:在日常的廚務(wù)中應(yīng)做到長計(jì)劃,短安排,貫徹落實(shí)好營運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

4、組織:出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,合理調(diào)節(jié)資源安排。

5、培訓(xùn):培訓(xùn)過程中準(zhǔn)備足夠的soc,并且保證每一個受訓(xùn)員工嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作;激勵抓好廚房員工日常的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),樹立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工的隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機(jī)制,保持高昂的士氣。

6、成本控制觀念:實(shí)現(xiàn)合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設(shè)備的使用與購進(jìn)都是增加利潤的好辦法,是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。

7、安全成本:保障安全的工作環(huán)境,定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn),日常工作中遵照《設(shè)備、用具安全操作程序》步驟標(biāo)準(zhǔn)操作。將危險帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預(yù)見的安全成本也是營運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)任。

8、推陳出新:時令創(chuàng)新菜統(tǒng)一做法,召集部門員工,現(xiàn)場示范操作、講解,以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新,已達(dá)到重新獲得市場或及時淘汰。跟蹤市場變化,捕捉市場信息。

篇3:酒店廚房打荷主要職責(zé)素質(zhì)要求

酒店廚房打荷主要職責(zé)及素質(zhì)要求

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準(zhǔn)備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿完成。