1、冷菜工作程序

標準與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品,宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料,準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理,確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單,按規格切制裝配冷菜,并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求:

(1)點心造型美觀,盛器正確,各客分量準確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后一般控制在15分鐘內可以出品,宴會點心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領取備齊各類原料,準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

篇2:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學校會館冷菜班長崗位職責

學校后勤會館冷菜班長崗位職責

1、制定冷菜間的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

2、根據冷菜間原料使用情況和庫存數量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

3、負責簽原料出庫單,經常檢查原料庫存情況,防止變質短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數量及規格、樣式,把好質量關,降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術力量;檢查各方面的衛生,把好衛生關,貫徹食品衛生法和廚房衛生制度。

6、檢查冷菜間的設備運轉情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發現問題,向廚師長匯報,申請維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關,確保設備安全,嚴格按操作規程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產。

8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負責其考勤。

9、分配并監督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛生。