冷菜點心工作程序標準要求

2024-07-13 閱讀 3977

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門,其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良,出品及時,可以誘發客人食欲,給客人以美好的第一印象。

點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受,留下美好的記憶。

一、分量控制冷菜與熱菜不同,多在烹調后切配裝盤,其裝盤用什么原料或何種成菜,每份裝置數量多少,既關系到客人的利益,又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟,多以小型餐具盛裝,但也并非越少就越給人以細致美好的感覺,應以適量、飽滿,恰好用以佐酒為度。點心亦很精細,大多小巧玲瓏,其分量和數量包括兩個方面:一是每份點心的個數;二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制,后者隨時影響點心的風味和質量。因此,加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。要控制冷菜、點心份量,有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準,并督導執行。

二、質量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有開胃、佐酒的功能,因此,對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正,口味要準確,要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行,這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品,總給客人以先入為主的感覺,因此,對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會,冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法,給客人以豐富多彩、不斷變化的印象,同時也可以突出宴請主題,調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中,加以督導。點心正好和冷菜相反,它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品,客人在酒足菜飽之際,更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包帶走,這就要求對點心的質量加以嚴格控制,確保出品符合規定的質量要求,起到應有的效果。冷菜與點心的生產和出品,通常是和菜肴分隔開的,因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時,多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房,按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行,嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序標準與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品,宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料,準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理,確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單,按規格切制裝配冷菜,并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序標準與要求:

(1)點心造型美觀,盛器正確,各客分量準確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后10分鐘內可以出品,宴會點心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領取備齊各類原料,準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。制訂和使用標準食譜標準食譜是以菜譜的形式,列出菜肴(包括點心)的用料配方,規定制作程序,明確裝盤規格,標明成品的特點及質量標準,是廚房每道菜點生產全面的技術規定,是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

篇2:冷菜點心工作程序質量標準

1、冷菜工作程序

標準與要求: