上午)營業前:

1.8:45到崗,換工裝,整理儀表儀容;檢查本組員工儀表儀容。

2.9:00參加每日早例會,聽取會議精神,接受當日工作任務。

3.9:10參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會,處理昨日遺留

問題,研究上一餐客人對菜品的反饋信息。

4.9:30—11:30

(1)驗收原料,嚴把原料質量關。

(2)吃早飯。

(3)制作拼盤圍邊的點綴料。

(4)對原料進行加工。

(5)檢查本組餐前準備工作,包括:小涼菜類、海鮮類、蔬菜類、水果類。

(6)了解當餐預訂情況,對所需原料進行二次加工。

營業中:

11:30—13:00

1.按照《菜品質量控制管理規定》對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2.親自對菜品進行制作加工。

3.檢查、督導其他涼菜廚師的菜品質量。

營業后:

1.13:00—13:30

(1)根據當餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。

(2)檢查本組區域衛生及設備的情況(物品、原料存放、設施設備保養及運轉情況、工器具的使用)。

(3)檢查整個涼菜間的安全工作。

2.13:30—15:20

(1)值班或休息。

(2)參加廚師長組織的有關方面的學習。

(晚上)營業前涼菜主管工作內容:

1.15:20到崗,換工裝,整理儀表儀容。

2.15:30參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會,研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當餐具體工作任務。

3.16:00—17:20

(1)補充物料、調料及所需物品。

(2)驗收原料,嚴把菜品質量關。

(3)檢查本班組餐前準備工作及時了解當餐預訂情況。

營業中:

17:30—19:30

1.按照《菜品質量控制管理規定》對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2.親自對菜品進行制作加工

3.檢查、督導其他涼菜廚師的菜品質量。

營業后:

1.19:30—20:00收檔后檢查,根據當餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。

2.檢查當餐剩余物料,根據實際情況合理制定《采購計劃單》。

3.檢查收檔后工作及衛生清潔、設備情況(物品、原料存放、設施設備保養及運轉情況、工器具的使用)。

4.20:30—21:00吃飯、下班。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的"衛生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。