廚房砧板部工作指引

1、當天例會結束后進行開檔工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、查看午市、晚市原料備料情況,如有缺少及時備料。3、砧板開檔工作①炒鍋所需料頭由專人負責切配準備。②檢查蔬果等葉類蔬菜清洗情況,確保無異物、泥沙、農藥殘留,并進行刀工處理(按照炒鍋標準要求)放置于保鮮盒中存放。③排骨、牛肉、豬肉等需腌制物品按照炒鍋標準要求進行,改件、切片、切絲,并做好預期準備計劃,對日銷量進行預估并做好進貨計劃,不得造成斷檔、積壓這兩端狀況,違者下崗學習。④檢查海鮮房海鮮養殖情況,對日銷量進行預估。⑤每日原料采購計劃的各部門統計匯總精確,做好采購日報表。⑥每天做好采購計劃小筆記,做到隨缺隨記、隨報隨記、最后統計總的計劃表中,不得用腦子強記造成遺漏,對工作造成影響,違者行政記過一次。4、砧板必備料頭甘筍花(胡蘿卜花)?蔥段、蔥絲?小香菇花

香菜段、香菜末?草菇件??青紅椒件炸蒜仔?泡枸杞泡大棗?炸蒜片西洋參片?香蔥段、香蔥末?姜料頭花、姜絲、姜末香菜段、香菜根花?蒜片蒜蓉?蔥花蔥度?西藍花件?青紅椒絲?青紅椒末?干蔥茸、干蔥片?5、砧板日常工作流程及專業化工作規范上墻。?備料開市采購小記統計下采購計劃清潔廚房廚具,歸位刀具消毒?每日例會收檔工作日志查看工作交接日志?根據預定菜單各種宴會單,檢查原料備料情況?收貨、驗貨、分貨

?6、專人管理部門打印機?打印機開機時間主要責任人監督人打印機關機時間次要負責人檢查人砧板在午市、晚市忙碌工作時,切記慎重審單,對客人特殊要求務必精心制作、特別處理,并按操作時間,操作規程進行備料出單。7、砧板人員備料要精細、充足,做好銷售統計表。對問題菜品上報廚房部辦公室,做撤單處理。對旺銷菜品做好銷售預估情況及時補充備足。8、冰箱內儲存原料有明顯標識,注明原料名稱、數量、最佳儲存時間、起始時間,并建立冰箱內物品日進出登記表。9、自己不忙時協助其他砧板人員進行初步程序加工,不得違背團隊協作精神,違者口頭警告。10、參與廚房清潔,清潔廚房用具并對安全操作規程負責,指導廚房助理清潔工作方式方法。11、工作日志、交接日志的完成。12、標準配料表上墻,標準冰箱儲存物品表貼在冰箱顯著位置。?儲存種類儲存起始時間原料用途儲存重量儲存最佳時間儲存溫度管理人檢查人

篇2:砧板燒臘涼菜上什點心打荷廚師工作職責

砧板廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有6年廚房工作經驗,有2年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配,合理用料,嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配、腌制、水產品的宰殺加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作,根據用餐人次準備充足的食品原料,保證菜品的質量和銷售量。

燒臘廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有1年廚房燒臘工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責燒烤,鹵菜的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作,嚴格遵守操作過程,控制原料成品,保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

涼菜廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有2--3年廚房涼菜工作經練。

三、崗位職責

1.各類冷葷的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本。

3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。

4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。

5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確保客人食品的絕對安全。

上什廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有五年廚房工作經練。

三、崗位職責

1.主要負責蒸菜成品的烹制.

2.同時也承擔鮑魚、魚翅、海參、燕窩等干貨的發制。

3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。

4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。

點心廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:點心主管

二、任職要求

有四年廚房點心工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

打荷廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有4年的廚房工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。

2、全力配合炒鍋廚師,根據各種食品要求采取相應的操作準備。

3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。

4、做好每日開餐前的準備工作,檢查各種醬料調味品,器皿及花草的準備并及時補充。

5、負責領取廚房所需的各類調味品,保持各種用具、餐具,工具的清潔和所管轄區的環境衛生。

篇3:中廚砧板主管職責

中廚砧板主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:砧板廚師、上什廚師、打荷廚師

二、任職要求

有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、驗收進貨原料,嚴格把關控制成本,提高菜品的質量。

2、檢查所有原料的庫存量,根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。

3、督促下屬做好開餐前的準備工作,了解就餐人次,明確本部生產任務,組織下屬進行有效安全生產,嚴格監督菜品制作過程,控制成本,保證菜品質量。

4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充,確保下餐的銷售需要,檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。

5、配合采購委定期進行市場調查,掌握各種原料成本價格,收集市場最新品種。

6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次,制定次日的生產計劃,確保銷售需要。