金富悅酒店粗加工崗廚師作業指導書編?號*/CF—2011作業文件第01頁,?共8頁標?題粗加工廚師作業指導書A版,第0次修改1.崗位職責1.1能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內臟等原料進行初步加工處理,準確掌握原料的出成率;?1.2按《原料出凈規格書》的規定操作程序和工藝流程進行原料加工;1.3負責本崗位的工具使用、保管及設備的維護保養工作。2.作業流程2.1主流程班前會準備工作加工原料餐前檢查水臺加工收?臺衛生安全檢查?

2.2分流程2.2.1班前會點?名檢查儀容儀表工作總結布置任務?

?2.2.2準備工作工具準備上班時間檢驗原料

?

2.2.3原料加工蔬菜加工活禽加工魚類加工肉類加工內臟加工?

2.2.4餐前準備2.2.5水臺加工?確認原料核對桌號衛生保持按序加工?

2.2.6收臺?整理貨架余料處理清理臺面清洗工具水池清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁清理地面抹布清洗恒溫箱除霜清理陰溝?

?編制審核批準發布實施日期

編?號*/CF—2011作業文件第02頁,?共8頁標?題粗加工廚師作業指導書A版,第0次修改2.2.7衛生安全檢查衛生檢查安全檢查消毒除理?

3.操作細則作業程序作業內容作?業?規?范與質量標準3.1班前會?時間:?上午:8:45—9:00?下午:4:15—5:30?3.1.1點名?3.1.2接受儀容儀表檢查?3.1.3總結前餐工作情況?3.1.4布置當餐工作任務粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。?粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;2.領結打法符合規定標準;3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的酒店標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干凈無污漬破損;5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;?6.不留長指甲,指甲內無污穢物;7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵;?粗加工廚師與全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:1.對工作突出的員工進行口頭表揚;2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;5.粗加工間的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映粗加工間工作中存在的問題與改進建議。?粗加工廚師與全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;?2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;3.對可能出現的就餐高峰提出警示。編制審核批準發布實施日期編?號*/CF—2011作業文件第03頁,?共8頁標?題粗加工廚師作業指導書A版,第0次修改作業程序作業內容作?業?規?范與質量標準3.2準備工作?3.2.1上班時間?3.2.2工具準備?3.2.3檢驗原料?粗加工廚師為保證切配及烹調剛崗位的正常工作,必須比其他崗位提前上班,具體時間為:?上午:7:30;下午:3:30。工具準備應:根據具體情況分別準備:1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上,便于蔬菜擇剔加工時使用,以操作使用方便為標準;2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經過消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上;3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好,放在適當的位置,以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好,放置專用水臺處。?所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:?1.擺放整齊,使用方便;2.各種料盒、刀、墩、抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味;3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內均要套襯專用的垃圾袋,垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗原料的步驟是:1.協助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購單,到食品倉庫領取各種食品原料及調味料。2.將領取的蔬菜原料、肉類原料、水產品類原料搬運到粗加工間內,分放在各專業分工組柜案上;3.按《原料質量規格書》中規定的質量標準對領取的蔬菜、肉類、水產品原料的新鮮度、品質等進行檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用或退回倉庫。4.將領用的不能立即加工完的水產、肉類等新鮮原料,領取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料?3.3.1蔬菜加工?1.根據不同蔬菜的種類和烹飪時規定的使用標準,對蔬菜進行擇、削等處理,如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。2.對于一般蔬菜的擇除部分可按規定的出成率進行。3.將經過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。洗滌的基本步驟為:(1)第一遍洗凈泥土等雜物;編制審核批準發布實施日期編?號*/CF—2011作業文件第04頁,?共8頁標?題粗加工廚師作業指導書A版,第0次修改作業程序作業內容作?業?規?范與質量標準3.3加工原料?3.3.1蔬菜加工?3.3.2肉類加工?3.3.3活禽加工?3.3.4魚類加工?3.3.5內臟加工?(2)第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡,浸泡的時間一般為5—10分鐘;(3)將用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的水池內清洗干凈,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑。(4)將經過清洗的蔬菜撈出,放于專用的帶有漏眼的塑料筐內,控凈水分,分送到各廚房內的專用貨架上。?肉類加工主要是對帶骨的排骨等的斬切,加工時使用專用的工具,按《標準菜譜》裝規定的切割規格進行加工。?根據不同的活禽類與制作菜肴的不同質量規格需求,對活禽進行粗加工處理,包括宰殺、褪毛、去內臟、洗滌,如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工,如整雞出骨等。?魚類的加工主要分為整魚與魚頭的加工:1.整魚的加工應根據魚的不同種類和菜肴制作的需要,對其進行分別粗加工(附魚的去鱗、鱔魚的宰殺、甲魚的宰殺、鯊魚、鱟的加工);2.魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進行,斬切按《標準菜譜》規定的要求進行處理。?對動物內臟加工的具體要求如下:一般步驟是先摘除內臟上的油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。不同的內臟的加工步驟是:(1)肺用清水灌水沖洗,沖到肺發白即可;(2)腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍,然后用清水沖洗干凈;(3)心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。原料粗加工的基本要求:?1.常規性原料按《原料出成規格書》規定的標準進行加工;2.對原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求進行加工;3.各廚房領取的當餐預計的原料使用數量必需在開餐前規定的時間內加工結束,具體時間為:上午:11:00前;下午:5:30前;4.粗加工間應根據當餐原料加工業務的忙閑,進行原料處理,如果業務量不是特緊張,可將各種加工的好原料送到各廚房,如果業務量較大,則由各廚房根據使用時間到粗加工間自取。5.如果各廚房對加工的原料不滿意,粗加工廚師應按廚房的要求重新進行加工,并在不影響正常業務的情況下完成。編制審核批準發布實施日期

篇2:粗加工廚師崗位職責

粗加工廚師崗位職責

1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。

2、負責蔬菜清洗和加工,按菜點烹調要求去皮、去老根,保證加工質量和出成率。

3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工,為原料細加工做好準備。

4、負責肉類食品的解凍,保證加工質量,節約原料使用。

5、每日按提貨單提取當天所需原料后,向主管匯報當天原料進貨數量,并做好剩余原料的保管。

6、工作結束后,洗滌各類工具,并負責工作區域衛生,關閉水、電、氣等開關。

7、完成上級交辦的其他任務。