1.目的:為了有效地的規范廚房部水臺崗位的工藝流程與操作規程,確保原料加工與菜肴的出品質量及其衛生安全,提高顧客的滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部水臺工藝流程規范。2.適用范圍:本程序文件適用于廚房部水臺作業的操作規程控制。3.實施原則:3.1廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節,也是一項較復雜的工藝流程。水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上,按本文件規定的程序和要求實施操作。3.2對水臺加工中的每一種鮮活原料,水臺廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工要求,并能熟練按標準進行加工操作。3.3水臺加工是菜肴烹制工藝流程中的一個重要環節,它必須與下一個環節的質量要求保持一致,為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優質服務。3.4水臺廚師在原料的加工作業中,所有環節與水臺廚師都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。3.5水臺廚師必須熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率進行加工。3.6水臺廚師必須熟悉《食品衛生法》的內容,嚴格原料加工作業中的衛生質量。3.6行政總廚、廚師長有權根據具體情況對原料的初加工技術要求進行靈活調整和出成率的調整。編寫審核批準批準日期年月日文件編號:*/CF頁碼:2/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發號:狀態:4.水臺作業流程與質量要求:序號項目時間操作內容1個人事物上午:8:30-9:00下午:15:30-16:001.更換工作服2.整理更衣室衛生2班前活動上午:9:00-9:10下午:16:00-16:101.在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。3.點名,答到聲音哄亮。3班前會上午:9:10下午:16:10一、班前會要求1.所有水臺員工必須準時參加。2.班會時間一般為10-15分鐘。二、班前會內容1.由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。2.聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。3.廚房班會結束后,水臺主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。4準備用具上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.消毒過的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺上的固定位置上。2.擺放整齊,使用方便。5通報存料信息上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.首先將冰箱內所存有的各種海鮮及其它原料清點后,列表報給廚房經理或行政總廚。2.信息內容包括原料名稱、數量、新鮮度等。文件編號:*/CF頁碼:3/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發號:狀態:序號項目時間操作內容6預制加工原料上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.對當天需要初加工的各種鮮活原料進行加工處理。2.禽類的加工:根據不同的禽類與制做菜肴的不同質量規格需求,對活禽進行粗加工處理(附禽類的加工標準:活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工)。3.內臟的加工:先摘除油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。1)肺用清水灌水沖洗,沖到肺發白即可;2)腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍,然后用清水沖洗干凈;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4.魚類的加工:根據魚的不同種類和菜肴制做的需要,對其進行分別粗加工(附魚類的加工標準:去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工)。7衛生整理上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.在對原料的初加工結束后,將盛有廢棄物的垃圾箱進行清理,對工作臺、木墩、水池等的衛生進行全面整理。2.在對原料進行初加工的過程中,要保持良好的衛生狀況,做到每20分鐘整理一次衛生。8開餐前的檢查時間同上1.對在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進行檢查核實,發現問題應立即進行糾正。2.對所轄區域內的衛生狀況進行檢查,對衛生不符合要求的立即進行糾正。文件編號:*/CF頁碼:4/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業指導書分發號:狀態:序號項目時間操作內容9崗前站立上午:11:30下午:17:301.當初加工及準備工作結束后,并且經檢查確信沒有遺漏問題,各水臺廚師應在自己的工作臺前垂手自然站立等候,不得無故離開自己的崗位。2.當自己崗位所有的準備工作就緒后,允許協助本責任組的其他崗位進行準備工作,但必須在規定的時間內(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位作準備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無關系的事情。10傳遞菜肴原料上午:11:30-收工前下午:17:30-收工前1.當收到海鮮池送來的點菜單與原料時,按《標準菜譜》的要求對原料進行加工處理。2.按菜單或主管安排的上菜順序,將加工處理好的菜肴生料夾上桌號或房間號,迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3.一般情況下,單只菜肴的初加工應在接到原料后3—5分鐘內初加工完畢,并傳遞到下一加工崗位。4.如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應優先進行加工處理。11退菜處理時間同上接到劃菜臺傳遞過來的《退通知菜單》,迅速查清是否已經交給蒸鍋等廚師烹制,如已烹制或正在烹制,應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳。如過尚未烹制,則立即停止加工菜肴原料。12換菜處理時間同上無論什么原因退回水臺進行換菜處理的菜肴,應在接到餐廳傳來的《換菜通知單》后,迅速與海鮮池取得聯系,并迅速取料進行初加工處理,傳遞到下一崗位。13對冰鮮原料的處理時間同上由海鮮池轉送到水臺的非活養的冰鮮原料,如魚、軟體動物等,在入冰箱前應進行登記,寫清楚冰鮮原料的種類、數量、保質時間等,并隨時將信息傳遞給廚房經理或行政總廚。文件編號:*/CF頁碼:5/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業指導書分發號:狀態:序號項目時間操作內容14收臺供餐時間內最后一個菜肴出品并傳給劃菜臺后起菜完畢后將剩余的原料,換干凈料盒,分類存放在冰箱中。凡是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。15衛生清理收臺結束后進行1.將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈,消毒后放回規定位置。加工臺先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈,放在規定的位置。2.用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛生用的衛生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。16班后檢查為首清理完畢后進行1.檢查本崗位所有的工具及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。2.檢查所轄的各種電器、水路等是否有漏電、漏水等現象,若有問題立即自修或報修。3.認真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設備安全。17班后總結時間同上由水臺主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。

篇2:中餐廚師長職責

中餐廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下,全面負責中廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作,負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點,決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜,研究新品種,按季節,據市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課,組織對廚師進行業務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

10、執行食品衛生法,防止食物中毒事故發生,負責處理客人對菜肴投訴,把好出品質量關,確保菜肴數量及色味形,符合規格標準。

11、定期總結菜點的經營情況,并提出新的要求和措施,確保服務質量的不斷提高,滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

篇3:中餐爐灶廚師崗位職責

在廚師長的領導下,嚴格按照菜式規定烹制各種菜肴,保證出品質量。

●協助廚師長檢查驗收購進貨源的鮮活、質量、數量是否符合要求。

●熟悉各種原材料的名稱、產地、特點等,并隨價格淡旺季,隨時更換菜式。

●服從廚師長的工作調配,合理分工、完成日常散客及筵席的起菜。

●每天與前廳保持密切聯系,隨時掌握賓客對廚房出品的意見、建議。

●熟練標準地烹制廚房研究制定的季節、月、周、日特色菜。

●熟悉原料、配料、調料的使用,掌握各種烹飪技能,了解酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及特性。

●開餐前檢查所用烹飪材料是否準備妥當燃料,調味料、小料用具、廚具等,并保持所有用具的清潔衛生。

●開餐時隨時督導打荷的操作規范及裝盤裝飾、分菜情況和出品質量,同時關注上菜程序。

●餐后要根據要求進行各項收尾工作,特別是安全措施的落實。