粗加工廚師崗位職責(zé)

1、按時(shí)上下班,服從上級(jí)的安排,遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工,按菜點(diǎn)烹調(diào)要求去皮、去老根,保證加工質(zhì)量和出成率。

3、負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工,為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)肉類食品的解凍,保證加工質(zhì)量,節(jié)約原料使用。

5、每日按提貨單提取當(dāng)天所需原料后,向主管匯報(bào)當(dāng)天原料進(jìn)貨數(shù)量,并做好剩余原料的保管。

6、工作結(jié)束后,洗滌各類工具,并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生,關(guān)閉水、電、氣等開(kāi)關(guān)。

7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

篇2:餐飲粗加工間管理制度

酒店餐廳粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按"一擇二洗三切"的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

篇3:餐廳食品原料粗加工工作程序

餐廳食品原料粗加工程序

1.目的

規(guī)范食品原材料粗加工處理程序,確保食品原材料質(zhì)量。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),變質(zhì)變味的食品不使用、不加工。加工后的半成品分類及時(shí)存入雪柜。

3.2蔬菜、瓜果加工,將蔬菜、瓜果等鮮活原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,分類清洗,加工成一定形狀,取得凈料。

3.3魚(yú)、雞、鴨等食品要隨到隨開(kāi)生,防止悶膛。

3.4肉類原料應(yīng)進(jìn)行去皮剔骨,分檔取肉;

3.5禽類原料應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根據(jù)細(xì)加工的要求,加工成一定形狀。

3.6魚(yú)蝦等海鮮應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等,清洗干凈。

3.7冷凍品解凍,首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將原料洗干凈,再進(jìn)行粗加工處理。