粗加工管理制度模版
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動物食品要自然解凍,加工前清洗;葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無關的雜物。
8、加工人員個人衛生好,有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其它感性狀異常的,不得進行加工或使用。
1、肉類加工:
⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工:
⑴蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
一、加工人員必須持有效健康證明,著潔凈的工作服,個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗,禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
五、用于食品加工的各種機械(切肉機等),使用前應檢查是否潔凈,用后應徹底清洗,不留死角,必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗,必要時采取浸泡清洗,先洗后切,如發現有發芽或霉爛的蔬菜應及時剔除,對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物,內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架,洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類,水產品區應與凈菜區嚴格區分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛生,垃圾應用專用容器密閉,日產日清,保持地面干凈,無積水,下水道通暢,下水口處設防鼠金屬網。
(一)粗加工間保持清潔衛生,并配有防蠅、防鼠設備,購回的原材料先進粗加工間,食品分類上架。
(二)各種食品原料,在粗加工過程中,應首先檢查食品質量,發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識,加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
篇2:酒店粗加工間衛生制度
酒店粗加工間衛生制度
1刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2食品原料按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質的原料,應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是要各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍,加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。
3食品原料如冷庫后,應分類擺放在不同的食品架上,以便取用。
4各類食品機械使用完畢后應去除食物殘渣,及時清潔,使之處于最佳使用狀態。
篇3:某大學食堂粗加工管理制度
大學食堂粗加工管理制度:
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發生事故。
6、計劃切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規范,確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設置,并有標識區分。