金食匯廚房廚師作業(yè)規(guī)范?

編?號*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第01頁,?共7頁標?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導書A版,第0次修改1.崗位職責1.1?能制作經營風味的零點和套餐菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;?1.2?按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;1.3?能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理;?1.4?負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程2.1主流程班?前?會準備工作預制加工餐前檢查加工出品信息溝通收?臺衛(wèi)生安全檢查?2.2分流程?2.2.1班前會點?名檢查儀容儀表工作總結布置任務?

?2.2.2準備工作餐具準備工具準備領取原料?

?2.2.3預制加工干料發(fā)制型坯預制預熟處理味汁預制味碟準備?

2.2.4信息溝通2.2.5餐前準備2.2.6加工出品?接單確認按量配份加熱熟制整理裝盤出品?編制審核批準發(fā)布實施日期編?號*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第02頁,?共7頁標?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導書A版,第0次修改2.2.7收臺?整理調料余料處理清理臺面清洗水池清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁、隔斷清理地面抹布清洗冰箱清潔?

2.2.8衛(wèi)生安全檢查?衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理

3.操作細則作業(yè)程序作業(yè)內容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質?量?標?準3.1班前會?時間:?上午:8:45—9:00?下午:4:45—5:00?3.1.1點名?3.1.2接受儀容儀表檢查3?3.1.3總結前餐工作情況?全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。?全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;2.領結打法符合規(guī)定標準;3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的酒店標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干凈無污漬破損;5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;?6.不留長指甲,指甲內無污穢物;7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。?全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:1.工作突出的員工進行口頭表揚;2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正;4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;5.全體廚師應認真聽取樓面經理和廚師長的工作總結,并及時反映操作加工中存在的問題與改進建議。編制審核批準發(fā)布實施日期編?號*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第03頁,?共7頁標?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質?量?標?準3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;?2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準備工作?3.2.1工具準備?3.2.2餐具準備?3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。?1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:?(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;(2)爐灶、調理臺清潔衛(wèi)生;(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。?將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。?1.全體廚師根據(jù)前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數(shù)量及調味料。2.按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準對送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。3.3預制加工?3.3.1干料發(fā)制?3.3.2加熱預制?3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發(fā)處理的干貨原料,應根據(jù)漲發(fā)的提前時間進行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質量標準》進行操作。但漲發(fā)前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。?有些漲發(fā)好的原料仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規(guī)定的工藝與質量要求進行加工處理。?不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。編制審核批準發(fā)布實施日期編?號*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第04頁,?共7頁標?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質?量?標?準3.3預制加工3.3.4型坯預制?3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,則需要提前按《標準菜譜》規(guī)定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。?有些套餐食用時需要配帶小調味碟,如黑椒汁、椒鹽等醬料,操作廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:上午:11:00前;?下午:17:30前。3.4信息溝通由于廚房承擔整個集團員工餐制作與供應的任務,開餐前必需做好充分準備。?1.套餐菜品11:30完成準備工作并保溫2.拉面類湯底11:30熱開保持沸騰3.石鍋飯、鐵板等容器11:30烤箱60°預熱。3.5餐前檢查?3.5.1餐前檢查?3.5.2準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求?3.5.3準備工作結束后的衛(wèi)生要求?檢查的主要項目有:?1.爐、灶是否進入工作狀態(tài),油、氣、電路是否正常;2.應提前預熱、熟制的套餐品種是否已經完成。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是:臺面無油膩、無下腳料、無雜物,刀具、墩干爽無污漬。?所有準備工作結束后,應對衛(wèi)生進行全面清理:1.將一切廢棄物放置垃圾箱內,并及時清理掉;2.對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;3.一切與作業(yè)過程無關的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈。3.6加工出品?3.6.1接單確認?3.6.2按量配份?接到點菜員傳遞過來的點菜單,要首先進行確認工作,確認工作的內容有:?1.確認菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量;2.確認特殊要求標識是否清楚無誤;3.確認工作應在0.5—1分鐘內完成。?確認工作結束,將菜單傳給相應品種的加工廚師1.按《標準食譜》的配份用量取配原料;2.對上餐剩余的半成品原料檢驗是否符合質量要求;3.規(guī)定配份數(shù)額應在11:30之前完成.編制審核批準發(fā)布實施日期

篇2:鮑翅崗廚師作業(yè)指導書

鮑翅崗廚師作業(yè)指導書A版

1.崗位職責

1.1能制作經營風味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規(guī)范作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;

1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.4負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會2.2.2準備工作

2.2.3預制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準備

2.2.6加工出品

編制審核批

準發(fā)布實施日期

編號*/CF—20**作業(yè)文件第02頁,共7頁

標題鮑翅廚師作業(yè)指導書A版,第0次修改

2.2.7收臺2.2.8衛(wèi)生安全檢查

3.操作細則

作業(yè)程序

作業(yè)內容

作業(yè)規(guī)范與質量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領結打法符合規(guī)定標準;

3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內無污穢物;

7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;

5.鮑翅崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。

編

制審核批

準發(fā)布實施日期

鮑翅廚師作業(yè)指導書A版

作業(yè)程序

作業(yè)內容

作業(yè)規(guī)范與質量標準

3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:

1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;

3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

3.2準備工作

3.2.1工具準備

3.2.2餐具準備

3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;

(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調理臺清潔衛(wèi)生;

(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。

1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數(shù)量及調味料。

2.按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準對領取或值班廚師送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。

3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。

3.3預制加工

3.3.1干料發(fā)制

3.3.2加熱預制

3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發(fā)處理的干貨原料,應根據(jù)漲發(fā)的提前時間進行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質量標準》進行操作。但漲發(fā)前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規(guī)定的工藝與質量要求進行加工處理。

不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。

編

制審核批

準發(fā)布實施日期?

鮑翅廚師作業(yè)指導書A版

作業(yè)程序

作業(yè)內容

作業(yè)規(guī)范與質量標準

3.3預制加工3.3.4型坯預制

3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標準菜譜》規(guī)定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔整個酒店鮑翅制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;

2.了解會議餐預訂情況;

3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數(shù)量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求

篇3:中餐廚房水臺崗廚師:作業(yè)指導書

1.目的:為了有效地的規(guī)范廚房部水臺崗位的工藝流程與操作規(guī)程,確保原料加工與菜肴的出品質量及其衛(wèi)生安全,提高顧客的滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部水臺工藝流程規(guī)范。2.適用范圍:本程序文件適用于廚房部水臺作業(yè)的操作規(guī)程控制。3.實施原則:3.1廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環(huán)節(jié),也是一項較復雜的工藝流程。水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上,按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。3.2對水臺加工中的每一種鮮活原料,水臺廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工要求,并能熟練按標準進行加工操作。3.3水臺加工是菜肴烹制工藝流程中的一個重要環(huán)節(jié),它必須與下一個環(huán)節(jié)的質量要求保持一致,為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優(yōu)質服務。3.4水臺廚師在原料的加工作業(yè)中,所有環(huán)節(jié)與水臺廚師都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。3.5水臺廚師必須熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率進行加工。3.6水臺廚師必須熟悉《食品衛(wèi)生法》的內容,嚴格原料加工作業(yè)中的衛(wèi)生質量。3.6行政總廚、廚師長有權根據(jù)具體情況對原料的初加工技術要求進行靈活調整和出成率的調整。編寫審核批準批準日期年月日文件編號:*/CF頁碼:2/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發(fā)號:狀態(tài):4.水臺作業(yè)流程與質量要求:序號項目時間操作內容1個人事物上午:8:30-9:00下午:15:30-16:001.更換工作服2.整理更衣室衛(wèi)生2班前活動上午:9:00-9:10下午:16:00-16:101.在規(guī)定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發(fā)短而整齊。3.點名,答到聲音哄亮。3班前會上午:9:10下午:16:10一、班前會要求1.所有水臺員工必須準時參加。2.班會時間一般為10-15分鐘。二、班前會內容1.由行政總廚總結前一天的工作、營業(yè)情況,對工作中出現(xiàn)的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。2.聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。3.廚房班會結束后,水臺主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。4準備用具上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.消毒過的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺上的固定位置上。2.擺放整齊,使用方便。5通報存料信息上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.首先將冰箱內所存有的各種海鮮及其它原料清點后,列表報給廚房經理或行政總廚。2.信息內容包括原料名稱、數(shù)量、新鮮度等。文件編號:*/CF頁碼:3/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發(fā)號:狀態(tài):序號項目時間操作內容6預制加工原料上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.對當天需要初加工的各種鮮活原料進行加工處理。2.禽類的加工:根據(jù)不同的禽類與制做菜肴的不同質量規(guī)格需求,對活禽進行粗加工處理(附禽類的加工標準:活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工)。3.內臟的加工:先摘除油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。1)肺用清水灌水沖洗,沖到肺發(fā)白即可;2)腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍,然后用清水沖洗干凈;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4.魚類的加工:根據(jù)魚的不同種類和菜肴制做的需要,對其進行分別粗加工(附魚類的加工標準:去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工)。7衛(wèi)生整理上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.在對原料的初加工結束后,將盛有廢棄物的垃圾箱進行清理,對工作臺、木墩、水池等的衛(wèi)生進行全面整理。2.在對原料進行初加工的過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況,做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。8開餐前的檢查時間同上1.對在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進行檢查核實,發(fā)現(xiàn)問題應立即進行糾正。2.對所轄區(qū)域內的衛(wèi)生狀況進行檢查,對衛(wèi)生不符合要求的立即進行糾正。文件編號:*/CF頁碼:4/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業(yè)指導書分發(fā)號:狀態(tài):序號項目時間操作內容9崗前站立上午:11:30下午:17:301.當初加工及準備工作結束后,并且經檢查確信沒有遺漏問題,各水臺廚師應在自己的工作臺前垂手自然站立等候,不得無故離開自己的崗位。2.當自己崗位所有的準備工作就緒后,允許協(xié)助本責任組的其他崗位進行準備工作,但必須在規(guī)定的時間內(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位作準備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無關系的事情。10傳遞菜肴原料上午:11:30-收工前下午:17:30-收工前1.當收到海鮮池送來的點菜單與原料時,按《標準菜譜》的要求對原料進行加工處理。2.按菜單或主管安排的上菜順序,將加工處理好的菜肴生料夾上桌號或房間號,迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3.一般情況下,單只菜肴的初加工應在接到原料后3—5分鐘內初加工完畢,并傳遞到下一加工崗位。4.如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應優(yōu)先進行加工處理。11退菜處理時間同上接到劃菜臺傳遞過來的《退通知菜單》,迅速查清是否已經交給蒸鍋等廚師烹制,如已烹制或正在烹制,應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳。如過尚未烹制,則立即停止加工菜肴原料。12換菜處理時間同上無論什么原因退回水臺進行換菜處理的菜肴,應在接到餐廳傳來的《換菜通知單》后,迅速與海鮮池取得聯(lián)系,并迅速取料進行初加工處理,傳遞到下一崗位。13對冰鮮原料的處理時間同上由海鮮池轉送到水臺的非活養(yǎng)的冰鮮原料,如魚、軟體動物等,在入冰箱前應進行登記,寫清楚冰鮮原料的種類、數(shù)量、保質時間等,并隨時將信息傳遞給廚房經理或行政總廚。文件編號:*/CF頁碼:5/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業(yè)指導書分發(fā)號:狀態(tài):序號項目時間操作內容14收臺供餐時間內最后一個菜肴出品并傳給劃菜臺后起菜完畢后將剩余的原料,換干凈料盒,分類存放在冰箱中。凡是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。15衛(wèi)生清理收臺結束后進行1.將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈,消毒后放回規(guī)定位置。加工臺先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈,放在規(guī)定的位置。2.用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生用的衛(wèi)生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。16班后檢查為首清理完畢后進行1.檢查本崗位所有的工具及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。2.檢查所轄的各種電器、水路等是否有漏電、漏水等現(xiàn)象,若有問題立即自修或報修。3.認真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設備安全。17班后總結時間同上由水臺主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。