鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版

1.崗位職責(zé)

1.1能制作經(jīng)營風(fēng)味的零點(diǎn)和宴會(huì)使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào);

1.3能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理;

1.4負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會(huì)2.2.2準(zhǔn)備工作

2.2.3預(yù)制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準(zhǔn)備

2.2.6加工出品

編制審核批

準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

編號(hào)*/CF—20**作業(yè)文件第02頁,共7頁

標(biāo)題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第0次修改

2.2.7收臺(tái)2.2.8衛(wèi)生安全檢查

3.操作細(xì)則

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)

時(shí)間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點(diǎn)名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結(jié)前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);

3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;

7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié),表揚(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:

1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng);

2.對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析;

3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見;

5.鮑翅崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié),并及時(shí)反映鮑翅加工中存在的問題與改進(jìn)建議。

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準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:

1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;

2.對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;

3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

3.2準(zhǔn)備工作

3.2.1工具準(zhǔn)備

3.2.2餐具準(zhǔn)備

3.2.3領(lǐng)取原料1.工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;

(2)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調(diào)理臺(tái)清潔衛(wèi)生;

(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),均以取用方便為準(zhǔn)。

1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報(bào)出的申購單,領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。

2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取或值班廚師送來的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。

3.將需要進(jìn)行冷藏處理的新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。

3.3預(yù)制加工

3.3.1干料發(fā)制

3.3.2加熱預(yù)制

3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請進(jìn)行漲發(fā)處理的干貨原料,應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時(shí)間進(jìn)行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行操作。但漲發(fā)前對原料要進(jìn)行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗(yàn),凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味處理的,則應(yīng)提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。

不同風(fēng)味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預(yù)制,則應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行提前預(yù)制加工,以備開餐后使用。

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準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期?

鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制

3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔(dān)整個(gè)酒店鮑翅制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。

1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;

2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;

3.了解前一天各個(gè)鮑翅品種的銷售數(shù)量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求

篇2:鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版

1.崗位職責(zé)

1.1能制作經(jīng)營風(fēng)味的零點(diǎn)和宴會(huì)使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào);

1.3能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理;

1.4負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會(huì)2.2.2準(zhǔn)備工作

2.2.3預(yù)制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準(zhǔn)備

2.2.6加工出品

編制審核批

準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

編號(hào)*/CF—20**作業(yè)文件第02頁,共7頁

標(biāo)題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第0次修改

2.2.7收臺(tái)2.2.8衛(wèi)生安全檢查

3.操作細(xì)則

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)

時(shí)間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點(diǎn)名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結(jié)前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);

3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;

7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié),表揚(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:

1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng);

2.對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析;

3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見;

5.鮑翅崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié),并及時(shí)反映鮑翅加工中存在的問題與改進(jìn)建議。

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準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

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作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:

1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;

2.對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;

3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

3.2準(zhǔn)備工作

3.2.1工具準(zhǔn)備

3.2.2餐具準(zhǔn)備

3.2.3領(lǐng)取原料1.工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;

(2)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調(diào)理臺(tái)清潔衛(wèi)生;

(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),均以取用方便為準(zhǔn)。

1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報(bào)出的申購單,領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。

2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取或值班廚師送來的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。

3.將需要進(jìn)行冷藏處理的新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。

3.3預(yù)制加工

3.3.1干料發(fā)制

3.3.2加熱預(yù)制

3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請進(jìn)行漲發(fā)處理的干貨原料,應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時(shí)間進(jìn)行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行操作。但漲發(fā)前對原料要進(jìn)行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗(yàn),凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味處理的,則應(yīng)提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。

不同風(fēng)味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預(yù)制,則應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行提前預(yù)制加工,以備開餐后使用。

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準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期?

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作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制

3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔(dān)整個(gè)酒店鮑翅制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。

1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;

2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;

3.了解前一天各個(gè)鮑翅品種的銷售數(shù)量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求

篇3:食堂廚師工作總結(jié)

食堂廚師工作總結(jié)

　　伴隨著時(shí)鐘的步伐20*年馬上就要過去了，回首過去的一年，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的指導(dǎo)和幫助，感謝廣大同事對我工作的支持，我一定會(huì)在今后的工作中堅(jiān)持以身作則，嚴(yán)格要求自己，做好本職工作，彌補(bǔ)工作中的不足，提高我的技能服務(wù)水平。

　　食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認(rèn)為是"出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí)，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅(jiān)持以人為本的服務(wù)理念，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到"家"的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。

　　一、強(qiáng)化理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)。

　　我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，在工作中，堅(jiān)持一邊工作一邊學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平。一是認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識(shí)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。二是認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，結(jié)合自己工作實(shí)際特點(diǎn)，利用閑余時(shí)間，選擇性地開展學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)黨員意識(shí)和為人民服務(wù)觀念。

　　二、努力工作，按時(shí)完成工作任務(wù)。

　　在過去的一年中，我樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班，保證按時(shí)開餐，遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競爭力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時(shí)我還認(rèn)真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中及時(shí)改進(jìn)。在服務(wù)上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食工作。

　　在食品衛(wèi)生上。我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止"病從口入"，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實(shí)行"四隔離";生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，我都能夠服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

　　盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，有時(shí)也還有考慮不周，服務(wù)不到的地方;有時(shí)因急燥與個(gè)別員工發(fā)生意見沖突;節(jié)約意識(shí)還不夠強(qiáng)等等。

　　展望新的一年我會(huì)加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下盡力改正缺點(diǎn)，克服困難，彌補(bǔ)不足，做好自己的本職工作。