鮑翅崗廚師作業指導書A版

1.崗位職責

1.1能制作經營風味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規范作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;

1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.4負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

2.作業流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會2.2.2準備工作

2.2.3預制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準備

2.2.6加工出品

編制審核批

準發布實施日期

編號*/CF—20**作業文件第02頁,共7頁

標題鮑翅廚師作業指導書A版,第0次修改

2.2.7收臺2.2.8衛生安全檢查

3.操作細則

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領結打法符合規定標準;

3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內無污穢物;

7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;

5.鮑翅崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。

編

制審核批

準發布實施日期

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:

1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;

3.對可能出現的就餐高峰提出警示。

3.2準備工作

3.2.1工具準備

3.2.2餐具準備

3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;

(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調理臺清潔衛生;

(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。

1.鮑翅廚師根據前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數量及調味料。

2.按《原料質量規格書》中規定的質量標準對領取或值班廚師送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。

3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。

3.3預制加工

3.3.1干料發制

3.3.2加熱預制

3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發處理的干貨原料,應根據漲發的提前時間進行發制,發料工藝按《干料漲發工藝與質量標準》進行操作。但漲發前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規定的工藝與質量要求進行加工處理。

不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。

編

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準發布實施日期?

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.3預制加工3.3.4型坯預制

3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標準菜譜》規定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔整個酒店鮑翅制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;

2.了解會議餐預訂情況;

3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準備工作、預制加工過程的衛生要求

篇2:鮑翅崗廚師作業指導書

鮑翅崗廚師作業指導書A版

1.崗位職責

1.1能制作經營風味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規范作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;

1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.4負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

2.作業流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會2.2.2準備工作

2.2.3預制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準備

2.2.6加工出品

編制審核批

準發布實施日期

編號*/CF—20**作業文件第02頁,共7頁

標題鮑翅廚師作業指導書A版,第0次修改

2.2.7收臺2.2.8衛生安全檢查

3.操作細則

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領結打法符合規定標準;

3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內無污穢物;

7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;

5.鮑翅崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。

編

制審核批

準發布實施日期

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:

1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;

3.對可能出現的就餐高峰提出警示。

3.2準備工作

3.2.1工具準備

3.2.2餐具準備

3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;

(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調理臺清潔衛生;

(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。

1.鮑翅廚師根據前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數量及調味料。

2.按《原料質量規格書》中規定的質量標準對領取或值班廚師送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。

3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。

3.3預制加工

3.3.1干料發制

3.3.2加熱預制

3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發處理的干貨原料,應根據漲發的提前時間進行發制,發料工藝按《干料漲發工藝與質量標準》進行操作。但漲發前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規定的工藝與質量要求進行加工處理。

不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。

編

制審核批

準發布實施日期?

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.3預制加工3.3.4型坯預制

3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標準菜譜》規定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔整個酒店鮑翅制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;

2.了解會議餐預訂情況;

3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準備工作、預制加工過程的衛生要求

篇3:食堂廚師工作總結

食堂廚師工作總結

　　伴隨著時鐘的步伐20*年馬上就要過去了，回首過去的一年，感謝各位領導對我工作的指導和幫助，感謝廣大同事對我工作的支持，我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，做好本職工作，彌補工作中的不足，提高我的技能服務水平。

　　食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是"出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到"家"的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。

　　一、強化理論和業務學習，不斷提高自身綜合素質。

　　我重視加強理論和業務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷提高自身綜合素質水平。一是認真學習工作業務知識，重點學習飲食烹調和提高食品質量的方法研究。二是認真學習知識，結合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民服務觀念。

　　二、努力工作，按時完成工作任務。

　　在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，努力完成本職工作。菜肴質量是廚師得以生存發展的核心競爭力，因此在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結不足，并在下次烹調中及時改進。在服務上，我做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。

　　在食品衛生上。我嚴格遵守食堂衛生制度，嚴格執行《食品衛生法》，防止"病從口入"，防止食品污染和有害物質對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實行"四隔離";生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個人衛生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環境衛生。

　　食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。為了不影響正常工作運轉，我都能夠服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

　　盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務意識不強，有時也還有考慮不周，服務不到的地方;有時因急燥與個別員工發生意見沖突;節約意識還不夠強等等。

　　展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下盡力改正缺點，克服困難，彌補不足，做好自己的本職工作。