廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo),隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯,保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn),沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量,就沒有目標(biāo),也無法進行質(zhì)量控制。所以,廚房人員人員,必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符合質(zhì)量要求,又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn),會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強,且廚師個人烹飪技術(shù)有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn),既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn),是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種:

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制做程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做,原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語,不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響,應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制做中菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格,因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導(dǎo)意義,它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

2.菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店(賓館)本店客人所設(shè)的菜點投料單,它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標(biāo)量菜單

標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格,作為廚房選料的依據(jù),同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后,要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn),就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求,保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一,進行制作過程的控制是一項最重要的工作,是最有效的現(xiàn)場管理。

1.加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工,初加工是指對原料的初步整理和洗滌,而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率,質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關(guān)鍵,該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo),把它作為廚師工作職責(zé)的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵,因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細(xì),一則利于分清責(zé)任;二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割,以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù),以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費,并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

2.配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧,出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格,客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進行核實,檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具,因此即使最熟練的配菜廚師,不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外,要嚴(yán)格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到最低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調(diào)過程的控制

烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵,因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量,這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo),阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性,除了制定標(biāo)準(zhǔn),重視流程控制和現(xiàn)場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:

1.廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中,每個流程的生產(chǎn)者,都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴(yán)格的檢查,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換,使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.

2.責(zé)任控制法

按廚房的工作分工,每個部門都擔(dān)任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任,廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān),并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負(fù)責(zé)。

3.重點控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現(xiàn)問題,則重點控制配菜間,灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.

篇2:廚房衛(wèi)生管理工作程序

1.范圍:本程序規(guī)定了廚房環(huán)境、設(shè)備、用具的衛(wèi)生清理及食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的控制規(guī)程,以優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。

2.職責(zé)

2.1總廚負(fù)責(zé)各廚房衛(wèi)生管理的抽查并記錄。

2.2灶崗負(fù)責(zé)烹調(diào)用具、灶設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。

2.3案崗負(fù)責(zé)案的用具、設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。

3.程序

3.1員工的個人衛(wèi)生。

3.1.1員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。

3.1.2員工勤洗手、洗澡,勤理發(fā)不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發(fā)型和胡須。

3.1.3班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準(zhǔn)備檢查表》。

3.2設(shè)備、用具及環(huán)境的衛(wèi)生清理。

3.2.1上崗操作過程中,操作結(jié)束后對設(shè)施、設(shè)備依據(jù)《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》進行清理。

3.2.2制作工作結(jié)束后,備崗對使用工具進行衛(wèi)生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。

3.2.3案崗負(fù)責(zé)蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內(nèi)外的衛(wèi)生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結(jié)布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的標(biāo)簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:將物品分類擺放,并進行標(biāo)識,依據(jù)《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》隨時進行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內(nèi)壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷崗負(fù)責(zé)用餐洗凈溶液對廚房內(nèi)餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8廚房地面、墻面、門窗公共衛(wèi)生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達(dá)到《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。

3.2.10冰箱每餐結(jié)束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規(guī)定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴(yán)禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。

3.3由廚師長進行檢查并填寫《衛(wèi)生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》

3.4廚房食品衛(wèi)生

3.4.1依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》對原材料存放。

3.4.2廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調(diào)、涼菜等操作嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》。

3.4.3生熟用具及品嘗用具有明顯標(biāo)識。

3.4.4患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛(wèi)生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。

4相關(guān)支持性文件

4.1《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

4.2《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》

4.3《冷庫管理規(guī)定》

4.4《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》

5質(zhì)量記錄

《不合格記錄》《餐前準(zhǔn)備檢查表》《衛(wèi)生檢查表》以上表格廚房部保存半年。

篇3:廚房新菜品試制鑒定工作程序

一.創(chuàng)新菜品界定

創(chuàng)新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

二.新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴,都必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報,篩選和試制認(rèn)定過程。新菜品的試制認(rèn)定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報人試制自己的菜品,但菜品上報廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下,可由幾個人同時試制同一菜肴,以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作,必要時可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。

(3)各廚師推出的創(chuàng)新菜品,每道菜有三次試制機會,若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),可更換技術(shù)好的試制人員進行試制,若仍不達(dá)標(biāo),可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創(chuàng)新菜品,試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進行改進,如果經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術(shù)不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經(jīng)理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領(lǐng)班,服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo),制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進行品嘗,并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現(xiàn)場逐菜進行點評,并提出自己的建議,若有爭議,由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定,廚師長現(xiàn)場做好記錄。

(4)評委點評時,制作人和廚房主管要做好記錄,并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改,直到檢驗合格為止。

4.新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗證合格的新菜品,在每個月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調(diào),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進行全面,嚴(yán)格的培訓(xùn),直到達(dá)到熟練操作,符合出品質(zhì)量為止,方可掛牌銷售