1.范圍:本程序規定了廚房環境、設備、用具的衛生清理及食品衛生、個人衛生的控制規程,以優化生產環境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。

2.職責

2.1總廚負責各廚房衛生管理的抽查并記錄。

2.2灶崗負責烹調用具、灶設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

2.3案崗負責案的用具、設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

3.程序

3.1員工的個人衛生。

3.1.1員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。

3.1.2員工勤洗手、洗澡,勤理發不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發型和胡須。

3.1.3班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準備檢查表》。

3.2設備、用具及環境的衛生清理。

3.2.1上崗操作過程中,操作結束后對設施、設備依據《廚房設備設施使用與保養規定》進行清理。

3.2.2制作工作結束后,備崗對使用工具進行衛生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。

3.2.3案崗負責蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內外的衛生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的標簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:將物品分類擺放,并進行標識,依據《廚房衛生標準》隨時進行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷崗負責用餐洗凈溶液對廚房內餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8廚房地面、墻面、門窗公共衛生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達到《廚房衛生標準》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。

3.2.10冰箱每餐結束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。

3.3由廚師長進行檢查并填寫《衛生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》

3.4廚房食品衛生

3.4.1依據《食品衛生管理規定》對原材料存放。

3.4.2廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調、涼菜等操作嚴格依據《食品衛生管理規定》。

3.4.3生熟用具及品嘗用具有明顯標識。

3.4.4患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。

4相關支持性文件

4.1《廚房衛生標準》

4.2《廚房設備設施使用與保養規定》

4.3《冷庫管理規定》

4.4《食品衛生管理規定》

5質量記錄

《不合格記錄》《餐前準備檢查表》《衛生檢查表》以上表格廚房部保存半年。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。