后廚衛生標準:(100分)

項目

要求標準

項目

要求標準

常

分

類

冰箱

無積水、無異味、擺放分類合理、無私物

4

常

整

理

庫房1

分類合理、有標識、地面干凈、無私人物品

2

工作臺

干凈、擺放合理、無雜物

2

庫房2

無閑雜人、禁止抽煙、出庫單清楚

2

菜架

菜架干凈、分類合理、菜品不過多盛出

2

調料缸

擺放合理、缸外壁干凈

2

墩臺

放指定區域、工作結束后墩臺干凈

2

開爐整理

爐灶上無雜物、檢查灶上蓄水盆、水龍頭等

2

熟食砧板

刀具砧板干凈、無雜物、不切生食

2

爐后整理

完畢后十分鐘內清理現場、保證干凈、整潔

4

常

清

潔

出品器皿

干凈、無雜物、裝飾物的清潔、漓水

6

常維護

洗菜池

干凈、池周無污物、下水通暢

2

涼菜間

清潔、無閑雜人、碟盤擺放合理、無飛蟲

4

地面

無菜葉、物件擺放合理、無直接盛裝器皿

2

工作服

干凈、整潔、無涂鴉

4

出品速度

單子進入廚房5-8分鐘內出菜

4

材料器皿

干凈、擺放合理、剩下半成品保鮮膜封口

4

材料開單

以前一天依據,無長期庫存

4

常

規

范

工作崗位

定崗、定職、定責、不缺崗、細節、規范

6

常教育

職業道德

廚師嘗菜用專用筷、禁止其它人偷嘴

6

工作協調

協調有序、不打擠、不搶道、不爭吵

6

食品安全

清洗仔細、盛裝器皿、貯存食品嚴格檢查

8

精神面貌

精神飽滿、開朗、自信、熱情

6

消防安全

消防桶定時檢查、下班水、電、氣定人檢查

6

菜品味型

穩定、同一菜品一天內不超過三次客訴

8

能源節約

適時關爐,菜品器皿保護好避免重復洗滌

4

篇2:餐飲業廚房衛生標準要求

一、建立衛生管理組織,健全食品衛生制度和崗位責任制,設有專(兼)職衛生管理人員,相關衛生制度張貼上墻,并建立食品衛生檔案。

二、按規定領取衛生許可證,所有食品從業人員須取得有效健康證和培訓合格證后上崗

三、飲食單位應由餐廳(飲食廳)、廚房(飲食制作間)、輔助部分組成(廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間;輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等;餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分),必須具有專用的原料處理、烹調、食品儲存(冷藏)、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所;飲食制作與生活區嚴格分開,廚房和點心間必須按生進熟出的流程合理布局。

四、餐廳與廚房和輔助用房之比(簡稱餐廚比)不小于3:2(餐廳面積可按一餐一位一平方米估算)。

五、廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙,加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應鋪砌到頂;地面應設明溝排水,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形;地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌,應向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

六、廚房各功能間(場所)應設以下設施。粗加工間應設有兩只以上水池和操作臺,用于葷、素菜的粗加工,并分設存放貨架。烹調間應配有適當大小的配菜臺和有蓋的調味品容器,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水、光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油煙和排氣罩。點心部應配有工作臺、洗滌池、蒸煮排氣設施、托盤架、專用生、熟冰箱(柜)。制作裱花點心的須設1平方米以上的專間,入口處應設二次更衣室、洗手消毒設施,裱花工作臺上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應設生食品冰箱,腌制專用容器,風干架,調味品保管柜,烤爐上方裝有抽油煙系統,并配煤炭存放容器。應設專用熟食間,并設置二次更衣室,熟食間應有專用的工具容器、抹布等,設有洗手消毒設施、空氣凈化消毒設施及降溫設施。供應水果拼盆的應配備工作臺,水果清洗消毒池和洗手池,專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜和洗手池。

七、應設有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫,應有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架,并有防鼠、防蟲措施和良好的通風。易腐食品必須配備生、熟專用冰柜(箱),經營單品種濕點心的可只配一臺雙門冰箱,做好食品索證登記工作。

八、餐具數量應與就餐人數相適應,不少于高峰就餐人數的2倍,須設餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應采用以蒸汽、電子消毒柜、洗碗機等熱力消毒為主,輔以藥物消毒;蒸汽、電子消毒的應配備排氣裝置。

九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設施,主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設施

十、應設從業人員更衣室,更衣室內有掛放衣褲的更衣柜(櫥)和鞋箱。食品從業人員工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應有3—5只口罩。

十一、積極開展除害活動,做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設施齊全,室內外環境衛生做到整潔、條理、無死角,窗明幾凈。

十二、必須在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等相應位置設有總數不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

篇3:餐飲業廚房各部門衛生標準要求

一、洗碗組衛生標準

1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。

2、無油污、污跡、水跡。

3、無缺口、無裂縫破損。

4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質完整無脫落,鍍層無脫層。

5、無異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。

6、筷子色澤正常,不發毛。

7、玻璃器皿光亮潔凈。

8、餐具、器具無雜漬,光亮整潔。

9、根據餐具的品種、規格進行分類有序陳列。

10、餐具、器皿陳列固定,分別貼上標識。

11、儲柜不得存放私人物品。

12、隨時清理地面衛生,保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。

13、關閉防蠅紗窗,定期清理滅蠅設備。

14、掃帚、拖布隔離餐具3M,拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干燥。

二、調味組衛生標準

1、煉油桶清潔光亮。

2、抽油煙機、換氣裝置,無較重油污。

3、地面無水跡、無油跡、無雜物。

4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳列區貼上標識。

5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統一大小顏色塑料筐陳列。

6、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾且應加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

7、白味鍋輔料用統一的保鮮盒盛裝。

8、隨時清理操作臺雜物,保持操作間整齊干凈。

9、操作間不得存放私人物品。

10、所有設施四腳平穩、無晃動。

三、配菜組衛生標準

1、菜品加工時,先洗后切,保證品質和營養。生吃或點綴菜品須先清洗、消毒,再使用。

2、加工葉類蔬菜清洗時,應先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時不得用力搓洗。漂洗時檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質,及不可食用部分。在摘洗過程中應用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。

3、肉類加工先去毛發,再去油脂、筋膜,然后用清水洗凈方可切配。

4、地面無過多水跡,無菜葉,無雜物。

5、操作間無私人物品。

6、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻腳無衛生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

8、所有設施四腳平穩、無晃動。

9、統一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。

10、冰箱、冰柜內物品分類陳列整齊并貼上標識。

11、操作臺上備用盤,擺放整齊,無安全隱患。

12、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期、變質,保管時生熟分開。

四、涼鹵組衛生標準

1、售賣間生熟食品分開,防止交叉污染。

2、抽油煙機、換氣裝置無較重油污。

3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后,統一大小、統一顏色塑料筐陳列。

4、垃圾桶四周及地面、墻面無油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。

5、隨時清理操作臺雜物,保持操作間干凈。

6、地面無水跡,無油污,無雜物。

7、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期和變質,保管中生熟分開。

8、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻角無衛生死角。

9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點綴物需先洗,而后消毒處理。

10、售賣間在營業之前之后均需紫處線燈殺菌20分鐘。