廚房管理在眾多餐飲從業者看來是很難做好的一部分,尤其是廚房的衛生,因為廚房隨時都在加工,想要做好衛生管理的確需要時刻的注意。看看下面的管理方法,可能你的廚房管理就會更有條理,更加輕松。

廚房管理包括的內容主要有:廚房工作人員的個人衛生要求,各食品加工間的衛生管理要求,原材料的選購驗收和加工制作過程的衛生管理要求,成品和半成品的存放規定等等。

首先講講五定,即定人、定點、定崗、定時、定責任區;

其次是四隔離,即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離;

第三是個人衛生四勤,即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服;

第四是餐四過關,即洗、刷、沖、消毒。

廚房環境衛生實行責任區包干負責制,夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛生死角的清潔,甚至連保鮮紙的使用都應有十分詳細的規定。

再來就是廚房制度的3個特點:嚴、細、明"。

制度之嚴在于衛生考核和獎懲相結合,凡發現不按食品衛生要求操作的人員或不清潔衛生的現象,立即停止工作并進行整改,還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體,并進行一次食品衛生法及衛生管理制度的考試,凡不合格者即令其下崗培訓,或調離崗位,或予以勸退。

制度之細在于所有條款都規定的具體,如加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l%食醋洗刷消毒5分鐘,細致程度可見一斑。

制度之明則在于檢查落實,責任明確,班組包片,個人包件,部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛生責任了如指掌,對他人的職責范圍同樣一清二楚,這樣就不會再有衛生死角了。

除了有操作的要求,和管理的方向外,也需要制定管理人員檢查的標準和要求,只有不斷的跟進檢查,才會有好結果。其次,是需要員工養成良好的隨好衛生意識。

當然,制度也是需要存在的,不過光有制度而無人監督,制度也只會形同虛設。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。