目的:提高廚房產品材料的衛生質量和食品加工全過程的衛生質量;強化生產衛生管理意識,起到防范于未然的效果。

范圍:適用于廚房各部門。

職責:

3.1各崗位廚師按照操作程序做好廚房衛生工作;

3.2廚師長檢查指導廚房衛生操作;

操作程序

4.1環境衛生

4.1.1每日開餐前和收檔前,全體廚房人員必須集體清潔廚房衛生;

4.1.2做好各自崗位的工作臺面、地面的環境衛生;

4.1.3總廚及各主廚必須每日檢查各崗位的環境衛生并主持各崗位進行評比;

4.1.4廚房及食品衛生標準要在廚房的出入口處進行張貼,使各位員工都清楚明白;

4.2個人衛生

4.2.1廚師每年必須參加衛生體檢,持合格證才可上班,有衛生知識培訓記錄;

4.2.2入崗位前,必須洗手、消毒,便后必須洗手、消毒;

4.2.3不準留長發、小胡子、長指甲,不準染指甲,手上不準佩帶飾物,勤洗澡,勤換

內衣;

4.2.4工作帽干凈、挺直、端正;

4.2.5工服每日換洗,無皺、無損、無異味;

4.2.6工鞋干凈、無油漬污物;

4.2.7工號牌按規定佩帶;

4.2.8上崗前必須檢查個人衛生,不合格者不得上崗;

4.3粗加工間

4.3.1分設肉類、水產品、蔬菜原料洗滌池,操作臺分開,水池就應有明顯標志;

4.3.2加工各種蔬菜、肉食、魚、禽、蛋等物品前,必須進行質量檢查,變質的食品原材料不得進行加工,必須消毀,加工的半成品應及時入庫,進行空氣隔絕;

4.3.3加工使用的刀、砧板、工作臺、機器設備及洗菜池、盆、桶等物要做到葷素分開,用后清洗干凈,定期消毒,定點存放,擺放整齊有序;

4.3.4各種蔬菜要摘凈,保證無蟲、無污物、無沙、無枯葉或其他雜物,蔬菜要用活水浸泡,確保無農藥,備用蔬菜要碼整齊,防止腐爛;

4.3.5及時處理垃圾及各種遺棄物,并將各種菜根、廢葉、內臟等倒入垃圾桶內,不積

壓,不暴露;

4.3.6非工作人員,不得隨意進入廚房工作間,個人物品不得帶入工作間;

4.4熱菜加工間

4.4.1上班前對板、案、刀、勺及各種用具進行清洗,做到去殘渣、堿水刷、清水沖、

消毒;

4.4.2烹制加工前檢查加工后的原料,發現不合格的半成品要退回加工間;

4.4.3冰柜存放的食品要做到生熟分開存放,食品涼透后再放入冰柜,并且分類碼放整

齊,填上日期,做到先入先出;

4.4.4調料在使用前要檢查有沒有變質變味的食品;

4.4.5烹制時要進行各項隔離,如生熟隔離,成品與半成品隔離,食品與天然冰隔離等;

4.4.6品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽,不準用手;

4.4.7非工作人員不得進入加工間,不準將個人物品帶入加工間;

4.5餐具洗滌間

4.8.1在使用餐具柜使用前必須經過嚴格的清洗、晾干與消毒處理,并要保持每天或定期進行消毒處理,柜內不得存放其它物品,必須專柜專用;

4.8.2每次用完洗碗機后,徹底清洗一次,以清楚殘留污垢、油漬等,并定期進行消毒處理;

4.8.3廢棄物要用專門箱桶盛裝,特別是剩余的飯菜、湯汁等,應隨時處理并清洗專用的垃圾箱等;

4.8.4若使用的是專用的垃圾袋則要及時封袋、處理;

4.8.5餐具洗滌間的地面、墻壁等衛生,要隨時清洗,并定期進行消毒處理;

4.8.6每次洗滌結束后,都應將水槽、地面、腳踏板用消毒清潔劑進行洗刷處理,保證無毒無菌;

4.8.7若陰溝是裝有翻蓋的,應每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次;

4.8.8若陰溝是密封的,則每天對窨井井口進行除污處理,以確保排污水系統暢通無阻;

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:廚房周邊環境衛生管理制度

為了顧客的身體健康,使廚房衛生工作制度化,特制定廚房及周邊環境衛生工作制度:

一、廚房衛生工作實行伙食團長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛生意識,確保工作順利開展;

二、建立清潔衛生輪流值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,對當日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤;

三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒;

四、樹立良好的衛生習慣,炊事人員個人衛生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;

五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內四壁、門窗清潔、明亮。