一、清理衛生:檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜,并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈;洗菜池干凈無污泥;地面干燥潔凈;所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊,無過期食品,墻面干凈。

二、驗收所用原料:粗加工主要負責驗收蔬菜類和一般水產品。根據所下的采購單品種依次驗收,杜絕假冒質次的商品進入廚房。

三、初步粗加工:原料驗收完畢要對原料進行粗加工,一般蔬菜去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊;高檔蔬菜要摘凈,按每份200克的標準,用保鮮膜包好,入保鮮箱儲存。

四、按質分檔:動物性原料經宰殺后,凈膛洗凈,按不同部位分檔取料,并根據菜品要求分檔保存。

五、按量分例:零點菜品要按菜品要求一定數量以量為例以適應營業需求。

六、入庫儲存:對于分檔、分例的原料要及時入庫,以防變質,并將昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有數。

七、推陳儲新:因業務需要提出原料蔬菜時,應先用陳的儲存新料。

八、一般原料泡發:對于干原料,如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發。漲發應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。

九、漲發原料換水:漲發的原料要摘去老根、雜質、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。

十、宰殺出血:對鮮活原料進行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖干凈。

十一、刀工處理:對一些原料進行刀工處理,如:剁、砍、斬等,根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。

十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理衛生垃圾:每天都要按規定清理本部位的衛生,保持環境衛生干凈,存放菜品整齊,無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理,垃圾桶干凈無味,并配有墨色垃圾帶。

十四、盤存,提供采購數據:每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出,并按照業務情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃,報由紅案主管統一填寫采購單。

篇2:餐飲粗加工間管理制度

酒店餐廳粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按"一擇二洗三切"的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

篇3:餐廳食品原料粗加工工作程序

餐廳食品原料粗加工程序

1.目的

規范食品原材料粗加工處理程序,確保食品原材料質量。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1各種蔬菜、肉、魚、禽類食品加工前必須進行質量檢驗,變質變味的食品不使用、不加工。加工后的半成品分類及時存入雪柜。

3.2蔬菜、瓜果加工,將蔬菜、瓜果等鮮活原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,分類清洗,加工成一定形狀,取得凈料。

3.3魚、雞、鴨等食品要隨到隨開生,防止悶膛。

3.4肉類原料應進行去皮剔骨,分檔取肉;

3.5禽類原料應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根據細加工的要求,加工成一定形狀。

3.6魚蝦等海鮮應去鱗、去內臟等,清洗干凈。

3.7冷凍品解凍,首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將原料洗干凈,再進行粗加工處理。