冷菜、點心生產管理冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門,其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良,出品及時,可以誘發客人食欲,給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、點心生產管理

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門,其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良,出品及時,可以誘發客人食欲,給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受,留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同,多在烹調后切配裝盤,其裝盤用什么原料或何種成菜,每份裝置數量多少,既關系到客人的利益,又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟,多以小型餐具盛裝,但也并非越少就越給人以細致美好的感覺,應以適量、飽滿,恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細,大多小巧玲瓏,其分量和數量包括兩個方面:一是每份點心的個數;二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制,后者隨時影響點心的風味和質量。因此,加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量,有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準,并督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜,都具有開胃、佐酒的功能,因此,對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正,口味要準確,要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行,這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品,總給客人以先入為主的感覺,因此,對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會,冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法,給客人以豐富多彩、不斷變化的印象,同時也可以突出宴請主題,調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中,加以督導。

點心正好和冷菜相反,它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品,客人在酒足菜飽之際,更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包帶走,這就要求對點心的質量加以嚴格控制,確保出品符合規定的質量要求,起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品,通常是和菜肴分隔開的,因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時,多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房,按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行,嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品,宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料,準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理,確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單,按規格切制裝配冷菜,并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求:

(1)點心造型美觀,盛器正確,各客分量準確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后10分鐘內可以出品,宴會點心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領取備齊各類原料,準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用標準食譜

標準食譜是以菜譜的形式,列出菜肴(包括點心)的用料配方,規定制作程序,明確裝盤規格,標明成品的特點及質量標準,是廚房每道菜點生產全面的技術規定,是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

一、標準食譜的作用

標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起,可以更好地幫助統一生產標準,保證菜肴質量的穩定性。具體地講,還有以下作用:

1、預示產量

可以根據原料數量,測算生產菜肴的份數,方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及制作方法,只需遵照執行即可。

3、高效率安排生產

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后,安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用標準食譜,可以減少廚師個人的操作技巧和難度,技術性可相對降低,因此有更多的人能擔任此項工作,勞動成本因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以后,無論原料市場行情何時變化,均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師,若不來工作或臨時通知辭職時,該菜的生產無疑要發生混亂,食譜程序書面化,則可避免對個人因素的依賴。

7、分量標準

按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作,可以保證成品的分量標準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況,再扣除部分損耗,便可測知庫存原料情況,這更有利于安排生產和進行成本控制。

當然,標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓,需要消耗一定的時間,增加部分工作量。此外,由于標準食譜強調規范和統一,使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性,因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導,以使員工正確認識標準食譜的意義,發揮其應有的作用。

二、標準食譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步,它確定了菜肴的基調,決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作,平均分攤測算,例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小,都應力求精確。

2、規定調味料品種,試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確,因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大,價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

3、根據主、配、調味料用量,計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化,單價、總成本會不斷變化,因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確,為今后的測算打下良好基礎。

4、規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定,并可用術語,精練明白即可。

5、選定盛器,落實盤飾用料及式樣。

6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據,又是檢查、考核的標準,其質量要求更應明確具體才切實可行。

7、填置標準食譜。字跡要端正,要使員工都能看懂。

8、按標準食譜培訓員工,統一生產出品標準。

標準食譜一經制定,必須嚴格執行。在使用過程中,要維持其嚴肅性和權威性,減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定,使標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。

篇2:廚房切片機安全使用工作流程

廚房切片機安全使用流程

1.切片機只能用于切肉!

2.使用前在斷電情況下清理刀片和工作臺。

3.接通電源、試機,確定能夠設備正常工作后關機待用。

4.冷凍原料切片之前要解凍(去掉原料上的冰層)。

5.使用過程中嚴禁用手和其他工具接觸圓盤和刀片。

6.放好原料調節好出片厚度,開機、推動離合器。

7.推送原料時不宜用力過猛。

8.關機、拔掉電源線,出片尺度掉到零點,徹底清理機器整體,嚴禁用水沖刷機體。

9.每周檢查機油一次,油標低于規定尺度及時加油。

篇3:廚房多功能攪拌機安全使用工作流程

廚房多功能攪拌機安全使用流程

1.使用前在斷電情況下清理缸桶及攪拌臂。

2.接通電源、試機,確定能夠設備正常工作后關機放入原料。

3.開機攪拌,設備運轉過程中,嚴禁用手和其他工具進入缸桶內操作。如果需要缸桶內操作或者換攪拌臂,必須停機進行。

4.和面時不得使用網眼攪拌臂,重量不得超過機器最大負荷。

5.嚴禁在運轉過程中換檔和調節攪拌臂高度。

6.攪拌完成后關機、拔掉電源線,起出原料放入盆內。

7.徹底清理面缸、攪拌臂及機器整體,加蓋布防塵。

8.每周檢查機油一次,油標低于規定尺度及時加油。