一、清理衛(wèi)生:冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要,進(jìn)入冷葷室前要二次更衣,并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時,紫外線消毒二小時,確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱:冷葷班前衛(wèi)生全部做完后,要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗(yàn)收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收,符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收,在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。

五、粗加工:凡驗(yàn)收合格的原料,需在粗加工間進(jìn)行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污,并分檔取料。

六、制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工:拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁:營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求,將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢,以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

十、獨(dú)碟制作:零點(diǎn)涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。

十一、果盤制作:按客人習(xí)慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業(yè)即將結(jié)束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù):在檢查結(jié)束后,立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管,以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

篇2:冷葷間衛(wèi)生制度

冷葷間衛(wèi)生制度

一、制作冷葷、涼菜必須達(dá)到“五專”要求:專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷、涼菜應(yīng)由專人加工制作,非冷葷間人員不得擅自進(jìn)入,操作人員必須戴潔凈的工作衣帽,戴口罩并將手洗凈、消毒。

二、冷葷間設(shè)有二次更衣,二次更衣間內(nèi)設(shè)有洗手池、掛衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。

三、冷葷間應(yīng)有消毒液、酒精棉,消毒試紙,配制消毒液應(yīng)做到少量多次,濃度準(zhǔn)確。水池專池專用,并有成品存放臺和出菜口。

四、冷葷間室溫不得超過25℃。

五、在操作臺上方1~1.5米處安置紫外線消毒燈,每天上班前后2次半小時消毒,并有記錄。

六、冷葷間冰箱溫度應(yīng)保持10℃以下,存放直接入口食品,冰箱把手應(yīng)有消毒藥浸泡的小毛巾包裹,并定時更換。冰箱內(nèi)不得存放未經(jīng)加工、消毒的食品。冰箱內(nèi)要有溫度計,并設(shè)有記錄。要定期除霜、洗刷消毒,保持清潔。

七、冷葷間內(nèi)工具、用具、容器每天用后要洗刷干凈,用250ppm消毒液浸泡5分鐘消毒,次日使用前用95﹪酒精火焰消毒。

八、冷葷間制作的涼拌菜、果拼須將素菜、水果洗凈后用100ppm的氯制劑消毒浸泡5分鐘,再用凈水沖洗后使用。

九、每日工作前進(jìn)入二次更衣室,進(jìn)行二次更衣,戴口罩,用流動水,肥皂或洗手液把手洗凈,用75﹪酒精擦拭消毒后方可操作。

十、加工涼菜用的蔬菜、水果必須洗凈消毒,未經(jīng)處理的不得帶入冷葷間。當(dāng)天消毒的食品當(dāng)天用完,剩余食品次日使用再次消毒。

十一、每天工作前應(yīng)在冷葷間消毒池內(nèi)配好250ppm的消毒液。使用消毒試紙測試消毒液的濃度,以保證消毒液濃度配制準(zhǔn)確,每隔4小時更換一次,消毒量大時須隨時更換。

篇3:餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度

一、冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。

二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應(yīng)適當(dāng)延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。

四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。

五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個人物品。

七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開關(guān)處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工,冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。