1、負責處理廚房的運作及行政事務；

2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示；

3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；

5、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

篇2:冷葷廚師工作流程規范

一、清理衛生:冷葷衛生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時,紫外線消毒二小時,確保室內無菌。冷葷室內杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱:冷葷班前衛生全部做完后,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內碼放整齊無異味。

三、用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經驗收,在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污,并分檔取料。

六、制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調味配汁:營業前要根據各種不同菜品的要求,將各種味形的調味汁合理的配制完畢,以備營業中使用。

九、宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

十、獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。

十一、果盤制作:按客人習慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業即將結束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數據。

十三、提供采購數據:在檢查結束后,立即將短缺原料的數量提供給紅案主管,以便統一填寫采購單。

十四、做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

篇3:冷葷間廚師崗位職責范例

一、認真執行食品衛生“五四制”嚴格執行冷葷間五專和冷暈間崗位衛生制度,堅持每日消毒和二次更衣,嚴防病從口入。

二、冰箱內存放食品整齊,及時處理過期食品。不允許雜物、藥品、生原料存放在冷葷冰箱內和冷葷室。

三、服從本崗主管的工作安排,團結同事、相互幫助。

四、確保存所制做的冷葷食品達到所規定的衛生和質量要求。

五、按季節變化和質量要求及時更換菜肴品種做到四季有別。

六、保證菜肴出品美觀、大方、整齊劃一。符合色、香、味、形的要求,拼盤有藝術感。

七、每日工作結束后,及時做好各項收尾工作,節水、節電,確保安全生產。

八、維護所使工具、用具,確保刀不生銹、鋒利潔凈。