1、負責處理廚房的運作及行政事務；

2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示；

3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；

5、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

篇2:某火鍋店廚師長工作職責

火鍋店廚師長工作職責

廚師長

(一)直接上級:店長,直接下級:墩子組長、調料師、雜工組長、涼菜組長。

(二)崗位目標:全力保障向顧客提供衛生、健康及符合小羔羊火鍋出品標準的食品。

(三)決策權限

1、全權處理本部門的日常業務工作或事務工作。

2、負責對廚房人員考勤考核,根據其管理的實際情況,有權進行批評或表揚,獎勵或處分。

3、根據本部門的實際情況和工作需要,有向執行經理提出增減、調動本部門員工的建議權。

4、對直接下屬的工作有決策權。

5、對不符合質量標準的產品和服務有拒絕權。

6、有權拒絕和制止違章違規作業。

7、對直接上級出現違反餐廳相關規章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權。

8、對相關部門出現的工作失誤有申訴權。

(四)素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷,同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創造團隊合作氛圍,提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術;精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路,熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力,能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

(五)崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定,加強食品的保鮮和衛生工作,監督檢查搞好廚房的環境衛生,員工的個人衛生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具,經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況,保持清潔衛生,不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應情況,保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準確掌握原料的庫存量,負責廚房每月的盤點工作,做做廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導,嚴把技術、質量關,保證菜品質量,隨時解決各種疑難技術問題,維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導,確保菜品數量的正常供應,確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調,聽取顧客的意見,不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力,充分調動各級人員的積極性,確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態和動向,不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統,消除隱患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00―11:30,夏季晚5:00―5:30)(冬季早9:30―11:30,冬季晚4:30―5:30)。

1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實際到店時間為準,根據簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收,供應商把菜品送來時,先檢查質量過不過關,然后稱重。所有的菜都稱完之后,要給供應商出具進貨單,進貨單需填的內容有:日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息,由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

5、在準備工作的同時,要對廚房所有崗位進行監督,看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作(上午11:30―2:00,下午5:30―9:00)

1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監督廚房工作,保證出鍋、出菜的節奏,配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

3、嚴格把握好食品衛生關,絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單。

篇3:火鍋店廚師長工作職責

廚師長

(一)直接上級:店長,直接下級:墩子組長、調料師、雜工組長、涼菜組長。

(二)崗位目標:全力保障向顧客提供衛生、健康及符合哈元大火鍋出品標準的食品。

(三)決策權限

1、全權處理本部門的日常業務工作或事務工作。

2、負責對廚房人員考勤考核,根據其管理的實際情況,有權進行批評或表揚,獎勵或處分。

3、根據本部門的實際情況和工作需要,有向執行經理提出增減、調動本部門員工的建議權。

4、對直接下屬的工作有決策權。

5、對不符合質量標準的產品和服務有拒絕權。

6、有權拒絕和制止違章違規作業。

7、對直接上級出現違反餐廳相關規章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權。

8、對相關部門出現的工作失誤有申訴權。

(四)素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷,同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創造團隊合作氛圍,提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術;精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰哈元大火鍋的經營思路,熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力,能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

(五)崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定,加強食品的保鮮和衛生工作,監督檢查搞好廚房的環境衛生,員工的個人衛生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具,經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況,保持清潔衛生,不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應情況,保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準確掌握原料的庫存量,負責廚房每月的盤點工作,做好廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導,嚴把技術、質量關,保證菜品質量,隨時解決各種疑難技術問題,維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導,確保菜品數量的正常供應,確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調,聽取顧客的意見,不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力,充分調動各級人員的積極性,確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態和動向,不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統,消除隱患和不安全的因素。

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