砧板清潔訓練

砧板無論是開生、切配,還是冷菜、面點都不可或缺。雖然不同工作站砧板造型、砧板材質、砧板功能不同,但每個工作站所使用的砧板都應面對砧板清潔訓練。以切配工作站砧板清潔為例:

1.砧板劃分

(1)切制肉類、禽類的砧板專門標記專門使用;

(2)切制魚類、蝦類的砧板專門標記專門使用;

(3)切制蔬菜、菌類的砧板專門標記專門使用。

2.砧板使用

(1)砧板墊襯,砧板放置應在底部加防滑襯布;

(2)刀具禁忌,禁止使用刀尖往砧板上用力戳;

(3)砧板立放,砧板使用清潔后立直放置通風。

3.砧板清潔

(1)堿水煮制,定期用堿水煮制使用過的砧板;

(2)酒精清潔,定期用酒精消殺砧板表層污漬;

(3)刀具清潔,正確運用刀工清潔砧板的表層。

篇2:砧板燒臘涼菜上什點心打荷廚師工作職責

砧板廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有6年廚房工作經驗,有2年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配,合理用料,嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配、腌制、水產品的宰殺加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作,根據用餐人次準備充足的食品原料,保證菜品的質量和銷售量。

燒臘廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有1年廚房燒臘工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責燒烤,鹵菜的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作,嚴格遵守操作過程,控制原料成品,保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

涼菜廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:燒臘主管

二、任職要求

有2--3年廚房涼菜工作經練。

三、崗位職責

1.各類冷葷的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本。

3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。

4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。

5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確保客人食品的絕對安全。

上什廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有五年廚房工作經練。

三、崗位職責

1.主要負責蒸菜成品的烹制.

2.同時也承擔鮑魚、魚翅、海參、燕窩等干貨的發制。

3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。

4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。

點心廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:點心主管

二、任職要求

有四年廚房點心工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

打荷廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:砧板主管

二、任職要求

有4年的廚房工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。

2、全力配合炒鍋廚師,根據各種食品要求采取相應的操作準備。

3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。

4、做好每日開餐前的準備工作,檢查各種醬料調味品,器皿及花草的準備并及時補充。

5、負責領取廚房所需的各類調味品,保持各種用具、餐具,工具的清潔和所管轄區的環境衛生。

篇3:中廚砧板主管職責

中廚砧板主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:砧板廚師、上什廚師、打荷廚師

二、任職要求

有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、驗收進貨原料,嚴格把關控制成本,提高菜品的質量。

2、檢查所有原料的庫存量,根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。

3、督促下屬做好開餐前的準備工作,了解就餐人次,明確本部生產任務,組織下屬進行有效安全生產,嚴格監督菜品制作過程,控制成本,保證菜品質量。

4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充,確保下餐的銷售需要,檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。

5、配合采購委定期進行市場調查,掌握各種原料成本價格,收集市場最新品種。

6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次,制定次日的生產計劃,確保銷售需要。