金富悅酒店炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書

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*/CF—2011

作業(yè)文件

第01頁,?共6頁

標?題

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書

A版,第0次修改

1.崗位職責

1.1能烹制經(jīng)營風味的零點菜肴和一切宴會菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況,能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;

1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調(diào);

1.4能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.5負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

班前會

準備工作

信息溝通

餐前檢查

退菜處理

菜肴烹制

收?臺

衛(wèi)生安全檢查

?2.2分流程

2.2.1班前會

點?名

檢查儀容儀表

工作總結(jié)

布置任務(wù)

?

2.2.2準備工作

工具準備

樣品配份擺放

調(diào)料準備

制備調(diào)料

2.2.3信息溝通

2.2.4餐前檢查

2.2.5菜肴烹制

接單確認

菜肴烹調(diào)

裝盤檢查

?

2.2.6退菜處理

2.2.7收臺

整理調(diào)料

余料處理

清理臺面

清洗水池

清理垃圾

擦拭油煙排風罩墻壁

清理地面

抹布清洗

?

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2.2.8衛(wèi)生安全檢查

衛(wèi)生檢查

安全檢查

消毒除理

3.操作細則

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

3:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結(jié)前餐工作情況

3.1.4布置當餐工作任務(wù)

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標準;

3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的酒店標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;

7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽取樓面經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié),表揚工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內(nèi)容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進意見;

5.占灶崗位的廚師應(yīng)認真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié),并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽取樓面經(jīng)理和廚師長布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:

1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排;

3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

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作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

?作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標準

3.2準備工作

3.2.1樣品配份擺放

3.2.2工具準備

3.2.3準備調(diào)料

3.2.4制備調(diào)料

樣品配份擺放主要有以下要求:

1.各炒鍋廚師將自己所分工負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。

2.將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價格標簽。

3.樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。

4.要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

5.在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2—3份,樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是:

上午:10:30;下午:5:00。

工具準備可分為三個方面:

1.檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時自行排除或報修。

2.爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側(cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。

3.爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關(guān),調(diào)整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1—2個用于熟處理的共用火眼,其它關(guān)閉。

4.調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;

5.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶清潔衛(wèi)生,無異味;

(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。

自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等:

1.制做調(diào)味油:按《標準菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬。

2.制做調(diào)味醬:按《標準菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。

3.制做調(diào)味汁:按《標準菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。

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作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標準

3.3餐前檢查

3.3.1餐前檢查

3.3.2準備工作過程的衛(wèi)生要求

3.3.3準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

檢查的主要項目有:

1.爐灶是否進入工作狀態(tài);

2.油、氣、電路是否正常;

3.提前30分將其他爐灶點燃。

準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬。

所有準備工作結(jié)束后,應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理:

1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時清理掉;

2.對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭;

3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置,一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。

4.對灶前的地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理,發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。

3.4信息溝通

由于炒鍋廚師承擔整個酒店菜品制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預(yù)訂情況;

2.了解會議餐預(yù)訂情況;

3.負責電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量;

4.了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。

3.5菜肴烹制

3.5.1接料確認

3.5.2菜肴

烹調(diào)

3.5.3裝盤檢查

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)方法,確認工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。

1.根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)。

2.占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1—2份。

3.如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

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篇2:中廚炒鍋廚師工作職責

中廚炒鍋廚師崗位職責

一、層級關(guān)系

直接上級:中廚炒鍋主管

二、任職要求

四年以上中廚炒鍋工作經(jīng)驗。。

三、崗位職責

1、主要負責熱菜成品的烹制,根據(jù)食品的不同風味嚴格進行多樣化烹制,保證菜肴的質(zhì)量。

2、同時承擔各種湯料,醬汁的熬制、斤兩準確、實行統(tǒng)化、標準化、規(guī)范化。

3、檢查調(diào)味,醬汁湯料及器皿,督促打荷廚師做好開餐前工作準備。

4、組織打荷廚師研究菜品的烹調(diào)操作及其裝盤擺飾,互相了解、加強溝通、確保在工作中能相互密切配合。

篇3:炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負責菜品的烹制工作。

5.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況,做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費。

7.負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。