冷菜領班崗位責任制

冷菜領班直接對廚師長負責,帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1.協助廚師長擬訂本組工作工作計劃,領導并督促員工實施。

2.協助廚師長提出控制毛利率的實施細則,確定原料配比方案,擬定新菜品和時令菜品推出方案。

3.根據廚師長的安排,分派員工工作,組織制作各種冷菜。

4.檢查員工儀容儀表、個人衛生,及所屬區域公共衛生。

5.計劃并安排領用當日各種原料和調料,嚴把原料質量關。

6.協助廚師長嚴把冷菜質量關,負責本組員工業務考評,根據員工特點進行崗上培訓和業務指導。

7.負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。

8.按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜,對案板、工具等嚴格消毒,生熟分開,嚴格遵守衛生法規和制度。

9.完成廚師長交派的其他工作。

篇2:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學校會館冷菜班長崗位職責

學校后勤會館冷菜班長崗位職責

1、制定冷菜間的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

2、根據冷菜間原料使用情況和庫存數量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

3、負責簽原料出庫單,經常檢查原料庫存情況,防止變質短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數量及規格、樣式,把好質量關,降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術力量;檢查各方面的衛生,把好衛生關,貫徹食品衛生法和廚房衛生制度。

6、檢查冷菜間的設備運轉情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發現問題,向廚師長匯報,申請維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關,確保設備安全,嚴格按操作規程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產。

8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負責其考勤。

9、分配并監督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛生。