餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇2:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:HACCP冷菜間餐飲食品衛生的風險控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛生的風險控制

HACCP是國際食品衛生認證,餐飲的認證就是對餐飲的食品衛生的風險控制。我是上海首批通過認證的餐飲學員。通過學習和認證的過程,使我對餐飲的衛生對冷菜的衛生有了新的認識,對食品衛生的控制也有了新的認識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

一進貨的控制

在進包裝貨的要看清保質期產地,是否有漲包,看清物質的成分,是否含有食品衛生的禁用物質。要根據用量的大小進貨,避免長期庫存。在進散貨時,要看清貨物的質地,是否有變質,學會分辨貨物是否有潛在的食品衛生的風險。要及時的加工,對貨物的性質了解并合理的儲藏。

二加工的控制

在加工原料的時候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風險,這里是指化學性或物理性的風險,避免風險的發生。

三儲藏的控制

根據HACCP的要求,對冷菜的儲藏有嚴格的控制。加工的蔬菜類的產品要求控制在8小時之內,醬汁類的控制在24小時內,對油炸類的,在72小時內。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標簽,注明加工人和加工日期。過期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時段做四次記錄,同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對發生超控時段的出品做出相應的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細的記錄。

以上的所說的幾點是概訴,我們要會對餐飲的食品衛生潛在風險的發現,分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛生的管理上得心應手,使我們的工作有勝人之處了。