冷菜間衛生制度

一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進行操作前,衛生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒(當相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時根據當日氣溫開啟空調機,保持室內溫度在25度以下,并做好相關記錄。

三、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發不得外露。非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。

四、冷菜間廚師在切配操作前,應對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時間。

五、用于制作冷菜的熱熟食品,應先放置在冷菜間內冷卻、涼透,然后再放入冰箱內冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下,保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法立即食用的,冷藏保存時間不得超過8小時),每日由專人負責監測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內冷藏。

六、每年四至十一月期間制作、供應的冷菜,應對熟肉和魚等易引起變質的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。

七、已經冷藏過的熟食品,在取用時應先進行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內)或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)后才能進行切配或供食用。

八、冷菜間每次工作結束后,所使用的工作臺面和工器具均應洗刷干凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕L以上的氯制劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾干,并及時清掃水池和地面,不留衛生死角。冷菜間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少一次進行洗刷清潔,以保持良好工作環境。

九、冷菜間主管負責進行衛生監督,當一旦發生偏差時應立即糾正。對已加工的冷菜進行追查和驗證,確定冷菜食品的質量是否合格,對需要返工的食品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應登記在糾正和預防措施處理單上。

篇2:HACCP冷菜間餐飲食品衛生的風險控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛生的風險控制

HACCP是國際食品衛生認證,餐飲的認證就是對餐飲的食品衛生的風險控制。我是上海首批通過認證的餐飲學員。通過學習和認證的過程,使我對餐飲的衛生對冷菜的衛生有了新的認識,對食品衛生的控制也有了新的認識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

一進貨的控制

在進包裝貨的要看清保質期產地,是否有漲包,看清物質的成分,是否含有食品衛生的禁用物質。要根據用量的大小進貨,避免長期庫存。在進散貨時,要看清貨物的質地,是否有變質,學會分辨貨物是否有潛在的食品衛生的風險。要及時的加工,對貨物的性質了解并合理的儲藏。

二加工的控制

在加工原料的時候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風險,這里是指化學性或物理性的風險,避免風險的發生。

三儲藏的控制

根據HACCP的要求,對冷菜的儲藏有嚴格的控制。加工的蔬菜類的產品要求控制在8小時之內,醬汁類的控制在24小時內,對油炸類的,在72小時內。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標簽,注明加工人和加工日期。過期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時段做四次記錄,同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對發生超控時段的出品做出相應的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細的記錄。

以上的所說的幾點是概訴,我們要會對餐飲的食品衛生潛在風險的發現,分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛生的管理上得心應手,使我們的工作有勝人之處了。

篇3:冷菜崗位衛生制度

冷菜崗位衛生工作制度

1操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒,工作時帶口罩。

2加工前認真檢查帶配制的成品涼菜,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品。

3供加工用的蔬菜,水果,未經清洗不得帶入冷菜間。

4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關的活動,

5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

6每餐加工冷菜前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線在無人時開啟不少于30分。