冷菜崗位衛(wèi)生工作制度

1操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒,工作時(shí)帶口罩。

2加工前認(rèn)真檢查帶配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

3供加工用的蔬菜,水果,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。

4不得再冷菜間從事與加工冷菜無(wú)關(guān)的活動(dòng),

5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

6每餐加工冷菜前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線在無(wú)人時(shí)開啟不少于30分。

篇2:HACCP冷菜間餐飲食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)控制

HACCP是國(guó)際食品衛(wèi)生認(rèn)證,餐飲的認(rèn)證就是對(duì)餐飲的食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)控制。我是上海首批通過(guò)認(rèn)證的餐飲學(xué)員。通過(guò)學(xué)習(xí)和認(rèn)證的過(guò)程,使我對(duì)餐飲的衛(wèi)生對(duì)冷菜的衛(wèi)生有了新的認(rèn)識(shí),對(duì)食品衛(wèi)生的控制也有了新的認(rèn)識(shí)和方法。我主要是以下面幾點(diǎn)去控制的。

一進(jìn)貨的控制

在進(jìn)包裝貨的要看清保質(zhì)期產(chǎn)地,是否有漲包,看清物質(zhì)的成分,是否含有食品衛(wèi)生的禁用物質(zhì)。要根據(jù)用量的大小進(jìn)貨,避免長(zhǎng)期庫(kù)存。在進(jìn)散貨時(shí),要看清貨物的質(zhì)地,是否有變質(zhì),學(xué)會(huì)分辨貨物是否有潛在的食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)。要及時(shí)的加工,對(duì)貨物的性質(zhì)了解并合理的儲(chǔ)藏。

二加工的控制

在加工原料的時(shí)候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風(fēng)險(xiǎn),這里是指化學(xué)性或物理性的風(fēng)險(xiǎn),避免風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

三儲(chǔ)藏的控制

根據(jù)HACCP的要求,對(duì)冷菜的儲(chǔ)藏有嚴(yán)格的控制。加工的蔬菜類的產(chǎn)品要求控制在8小時(shí)之內(nèi),醬汁類的控制在24小時(shí)內(nèi),對(duì)油炸類的,在72小時(shí)內(nèi)。對(duì)儲(chǔ)藏在冷才間的任何食品都要貼上標(biāo)簽,注明加工人和加工日期。過(guò)期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時(shí)段做四次記錄,同樣也是對(duì)冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對(duì)發(fā)生超控時(shí)段的出品做出相應(yīng)的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對(duì)冷菜間的用具的消毒。對(duì)于消毒的時(shí)間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細(xì)的記錄。

以上的所說(shuō)的幾點(diǎn)是概訴,我們要會(huì)對(duì)餐飲的食品衛(wèi)生潛在風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)現(xiàn),分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛(wèi)生的管理上得心應(yīng)手,使我們的工作有勝人之處了。